В барном особняке «Посольство» прошел гастрольный ужин в рамках четвертого сезона федерального проекта «География России». Эта инициатива объединяет ведущих шеф-поваров страны, чтобы популяризировать российскую кухню, сохранить кулинарные традиции предков и показать гастрономическое разнообразие регионов. В каждом городе проект знакомит гостей с локальными продуктами и культурным наследием через авторские интерпретации.
В Самаре ужин в «четыре руки» готовили Александр Волков-Медведев, бренд-шеф ресторана RUSKI, и Денис Устяк, шеф-повар барного особняка «Посольство», где и проходило событие. Вместе они создали меню, передающее дух Поволжья и его купеческую культуру, переосмыслив традиционные рецепты.
Гостей встречал теплый летний вечер, ужин происходил на открытом воздухе во дворе исторического особняка. Атмосфера была камерной и легкой: звучала живая музыка и комментарии гостей, повара и ведущий презентовали каждое блюдо, а последние штрихи в украшении еды добавляли прямо на глазах зрителей.
Меню вечера включало восемь авторских вкусов, созданных на основе локальных продуктов:
Мини заливное из осетра с щавелем и икрой
Подвяленный судак с кефиром и полевыми травами
Салат с квашеной капустой, судаком и заправкой из домашней медовухи
Пироги и поволжский бульон
Судак, маринованный в квасном сусле, с полбой в солодовом сиропе и томленым шалотом в «Жигулевском» пиве
Бычок с кашей, грибами и кремом из трав
Печеное яблоко с муссом из меда, сорбет из черноплодной рябины
Неклютинка с лесными ягодами
Дегустация превратилась в путешествие по региональным традициям – с современным прочтением и уважением к корням.
Александр Волков-Медведев, бренд-шеф ресторана RUSKI:
Что для вас значит «показать гастрономическую географию Поволжья»?
Мы находимся в уникальном регионе, здесь свой собственный микроклимат, и, как нам рассказывают люди, которые давно здесь живут и занимаются продуктами, в Самаре с давних пор растет огромное количество всего. Например, в царской России это было единственное место, где на постоянной основе росла вишня. Здесь свой особенный климат, и про это хочется рассказывать, потому что мало кто знает об этом.
Вообще с наступлением глобализации и развитием логистики нам стали доступны практически в любой сезон любые продукты. А хочется находить какие-то истории, которые мало кто знает, и рассказывать про них – про особенные блюда, способы приготовления, ингредиенты.
Как вы подбирали блюда для ужина?
Ужины проходят по специальной договоренности. Мы приезжаем из Москвы, чтобы показать свое видение, а местный шеф из любого города показывает свое видение. И этим подобные ужины и интересны – мы с точки зрения местного и приезжего показываем местную кухню. И именно в таких коллаборациях рождается все самое интересное.
В каком блюде, на ваш взгляд, особенно ярко проявились купеческие традиции Поволжья?
Мне кажется, именно в нашем десерте. Во-первых, финал всегда очень хорошо запоминается, а во-вторых, мы использовали для этого блюда рецепт, который многие в Самаре очень любят – это булочка «неклютинка» по мотивам того хлеба, который изготавливался в пекарне Неклютиных, а сейчас его пекут в «Белотурке». Мы делаем ее вместе со сладким маслом внутри, мармеладом из черной смородины и свежей смородиной, потому что эта ягода сейчас сезонная. Если бы был сезон других – мы бы использовали их.
Как вы думаете, куда движется российская гастрономия в целом и чем, может быть, станет для нее Поволжье?
Она точно движется своим уникальным путем, и все у нее будет в порядке, потому что у нас все хорошо и с продуктами, и с умами людей, которые придумывают различные блюда.
Вообще российская гастрономия за последние 10 лет скакнула вверх настолько сильно, что сейчас, чтобы найти место, где плохо готовят, нужно сильно постараться. У нас огромные перспективы, рынок развивается, люди наконец обратили внимание на собственную культуру, и сейчас открывается все больше ресторанов российской и региональной кухни. Поволжью, конечно же, здесь уготована важная роль. Здесь живет большая часть населения нашей страны, соответственно и людей, которым будет интересно развитие гастрономии, здесь значительно больше.
Организаторы позвонили нам после того, как наше заведение получило премию «Пальмовая ветвь» и предложили поучаствовать. Команда «Географии России» выбирает в каждом регионе заведение, которое его представляет в плане кулинарии.
Как вы думаете, куда движется российская гастрономия в целом и чем, может быть, станет для нее Поволжье?
В светлое будущее. Как и вся кулинария, она движется в направлении тенденций. А они цикличны. Сейчас вновь обретает популярность кухня Франции, а многие блюда российской кулинарии – как раз переосмысление французской. Многие блюда в России делаются по их технологиям.
Мне хочется верить, что российская кулинария вернется к своим истокам, будет более локальной, будут больше использовать те продукты, которые обычно не пользуются популярностью в приготовлении блюд. Для меня непонятно, почему в кулинарии так редко используют речную рыбу, ведь она не хуже морской по вкусу, а достать ее намного легче.
Если бы нужно было описать Самару одним вкусом — каким бы он был?
Самара по ощущениям делится для меня на две части. Старый город – это запах хмеля. А промышленная часть – это насыщенный запах шоколада с фабрики. Так что я бы назвал именно их сочетание.
