Шеф Дмитрий Дудочкин
о гастрономической концепции «Земских имений»
Зимние пейзажи за окном, уют камина и исключительная кухня, где во главу угла поставлен вкус и индивидуальность. О том, как создается гастрономическое пространство в загородном комплексе «Земские имения», нам рассказал шеф-повар Дмитрий Дудочкин.
Дмитрий, удаленность от города — это вызов для шефа?
Как вы выстраиваете логистику и работу с поставщиками?
Для нас это не вызов, а осознанная философия. Мы превратили необходимость тщательного отбора в свое ключевое преимущество. Я лично провел дегустации у десятков локальных поставщиков, чтобы в итоге работать с теми, кто разделяет наше стремление к бескомпромиссному качеству. Только свежие продукты с короткой цепочкой поставок. Да, требуется больше усилий, но это единственный способ гарантировать честный, яркий вкус в каждой тарелке.
Расскажите о новинках в меню. Чем вы удивите гостей в этом сезоне?
Сезонность — наш главный трендсеттер. Зима — время для сложных, насыщенных вкусов и ароматов. Советуем попробовать томленые говяжьи щечки и утиную ножку с брусникой. Но мы не замыкаемся только на «зимней» классике — всегда есть легкие варианты, например тартар из тунца, говядины и лосося, для тех, кто следит за формой даже во время праздников.
Насколько персонализированным может быть визит в ваш ресторан?
Абсолютно. Адаптация меню под гостя — наша обычная практика. Благодаря обширному ассортименту блюд каждый гость найдет у нас что-то для себя. А мы рады проявить заботу о каждом, даже самом маленьком госте.
Сейчас время корпоративов и предновогодних вечеринок. Какие форматы вы предлагаете?
Мы с нетерпением ждем гостей на предновогодние торжества и другие события. Для празднования мы предлагаем несколько уникальных площадок. Это не только главный зал ресторана вместимостью до 120 человек или камерная вип-комната вместимостью до 25 человек. У нас есть аутентичные гостиные в доме-шале для больших компаний и уютные пространства в спа-комплексе для более тесного круга. А для тех, кто ценит максимальное уединение, мы можем накрыть банкет прямо в коттедже — это создает по-настоящему домашнюю, эксклюзивную атмосферу.
А что в планах? Куда движется гастрономическая концепция «Земских имений»?
Наш главный проект на будущий год — создание собственного огорода и сада. В следующем сезоне мы сделаем серьезный шаг к развитию концепции «от фермы к столу»: наши салаты, супы и десерты будут рождаться буквально в нескольких метрах от кухни. Для нас это следующий уровень качества и ответственности перед гостем.
Ваше главное пожелание гостям?
Открываться новым вкусам и доверять нам. Мы создали это место как убежище от городской суеты, где каждая деталь, и особенно еда, работает на то, чтобы подарить вам настоящее ощущение праздника и гармонии. Ждем вас в гости — как на уикенд с проживанием, так и на яркий предновогодний корпоратив.
