Элитная рыба и икра: как искусственные технологии меняют рынок деликатесов

Настоящая черная икра, но самарского производства. «Ее просто расфасовали у нас?» - спросите вы. «Нет, это наш самарский продукт – на ферме выращивают осетров! Попробуйте, очень хорошее качество!» - ответят вам в магазинах рыбной продукции. Сегодня аквакультура  – это очень популярная тема у потенциальных инвесторов и тех, кто мечтает начать свое дело в сфере сельского хозяйства и производства продуктов питания.  

 

Жители Самары, нужно признать, недостатка в рыбной продукции никогда не испытывали: помимо привозной охлажденной морской и речной продукции круглый год в городе можно приобрести живого карпа и толстолобика. Однако в последние годы гастрономические предпочтения изменились, отмечают в торговле: в тренде морская и редкая рыба, моллюски, но самый большой спрос - на выращенную искусственно семгу и форель. Это вполне объяснимо – мясо у этих видов более нежное, сочное, а с приготовлением справится даже начинающая хозяйка. Парадоксально, но деликатесная дикая красная рыба, выловленная на Дальнем Востоке (кета, кижуч, лосось, горбуша) в торговых точках Самары зачастую стоит значительно дешевле фермерской. 

 

До определенного момента на российский рынок львиная доля семги и форели поставлялась из Норвегии, Финляндии, с Фарерских островов. Прекращение сотрудничества даже вызвало определенный дефицит и скачок цен, но российский бизнес быстро занял освободившуюся нишу. Сегодня в акватории Баренцева моря действует уже несколько крупных игроков, которые специализируются на выращивании семги в садках – эта технология наиболее приближена к «природной». 

 

На форели сейчас специализируется республика Карелия, где работают как крупные хозяйства, так и небольшие фермы. Расстояние от Самары до северных регионов сравнительно небольшое, и к нам продукция доставляется в охлажденном виде. Это важный момент, так как поставки лососевых от главных конкурентов - из Чили, Турции, Китая, возможны только в замороженном виде. 

 

Разведение красной рыбы в садках связано с серьезными рисками потерь в зимний период, однако фермеры-энтузиасты считают, что такой способ наиболее экологичен. Несколько лет назад хозяйство, где форель выращивают именно по такой технологии, появилось и в Самарской области – в Клявлинском районе. Можно только выразить восхищение людьми, которые посвятили себя этому непростому делу, поскольку промышленная аквакультура сейчас склоняется к варианту выращивания рыбы в пластиковых бассейнах. Такой способ получил название «УВЗ-технология» (Установки Замкнутого Водоснабжения). 

Плюсом УВЗ является возможность организовать выращивание ценных рыб практически в любой точке, где есть соответствующее помещение, бесперебойное энергоснабжение и источник воды. «УВЗ-технологии» сейчас применяются не только для красной рыбы: появились первые фермы по промышленному разведению раков, моллюсков. И, конечно, целая отрасль аквакультуры – разведение осетровых пород для получения черной икры.
 

Осетровые виды рыб и черная икра – настоящие символы русской кухни, хотя, будем справедливы, далеко не все пробовали эти деликатесы. Для волжан этот факт вдвойне обиден – ведь в свое время, до революции, в Самарской губернии осетровые являлись вполне обычным продуктом. 

 

Неконтролируемый лов, строительство каскада ГЭС, сбросы в Волгу отходов привели к тому, что уже в 80-х годах прошлого века все ценные породы исчезли. Уже много лет продолжается программа выпуска в акваторию мальков стерляди, и специалисты полны оптимизма: предсказывают, что настанут времена, когда Волга будет вновь полна этой замечательной рыбой. Но это дело будущего. 

 

Еще в конце 90-х годов началось введение строгих запретов на промысел осетровых: белуги, осетра, стерляди, севрюги и других видов. Эти ограничения подписали все страны Каспийского бассейна: Россия, Азербайджан, Иран, Казахстан, Туркмения. Выписать огромный штраф и даже привлечь к уголовной ответственности могут не только браконьеров, но и покупателей деликатесов, выловленных в дикой природе.  Таким образом, вся осетровая рыба и икра, которые сейчас продаются в мире, – это исключительно продукция, выращенная искусственно. Лидерство на этом рынке уже на протяжении ряда лет – за Китаем, где смогли очень быстро построить фермы. 

 

Хотя российские производители отстали в строительстве рыбных ферм, эксперты считают, что потенциал для роста в этой отрасли огромный – для поставок на внутренний и международный рынок. По итогам продаж в 2024 году самого дорогого деликатеса выяснилось, что россияне стали покупать осетровую икру чаще, чем годом ранее, - приводит данные РБК со ссылкой на данные оператора фискальных данных «Платформа ОФД». Например, в первом полугодии, когда отмечали новогодние праздники и масленицу, рост составил 9%. Для деликатесного продукта это очень хорошие показатели.  

 

Как и в случае с лососевыми видами, осетровые выращиваются как в садках, так и в бассейнах установок замкнутого водоснабжения (УВЗ). Первый способ сейчас широко продвигают в низовьях Волги – в Астраханской области и регионах Кавказа. Астраханские предприниматели считают, их рыба и икра вкуснее, нежели выращенная в бассейнах. Однако утверждение спорное. На самом деле на качество влияет масса факторов – не только вода, но и питание, температурные условия, «качество жизни» рыбного поголовья. Под общим названием «черная икра» вообще скрывается десяток продуктов с совершенно разным вкусом и питательными свойствами. 

 

Самая дорогая – икра белуги, которая на самом деле не совсем черная. Это крупные икринки с прозрачной оболочкой, приятного светло-серого оттенка. Суперделикатесом считается иранская икра от белуги-альбиноса – она вообще светло-кремовая и продается в баночках с золотым покрытием. 

 

Осетровая икра меньше по размеру, ее цвет – зеленоватый, серый, а вкус менее яркий и насыщенный, с приятным ореховым оттенком. Икра стерляди отличается и по виду – она достаточно мелкая, и по вкусу – ощущаются морские нотки и легкая горчинка.

 

От способа заготовки стоимость продукта также сильно отличается. Если рыбу вылавливают и разделывают для получения икры, то последняя называется «забойной». Считается, что ее вкусовые качества выше, кроме того, сохраняется текстура зерен.

 

Однако, учитывая, что на выращивание самки до первого нереста уходит очень много лет, фермеры «изобрели» способ извлечения икры с сохранением жизни рыбе. Такой продукт получил название «дойная икра». Гурманы считают, что оболочка зерен у нее более плотная, а вкус не так сильно выражен. 

 

Еще один важный фактор, который влияет на вкус и стоимость любой черной икры, - способ приготовления. В России традиционно наибольшим спросом пользуется зернистая. В такой баночке будут цельные икорные зерна с минимальным количеством соли. Этот продукт очень быстро портится, поэтому, чтобы продлить срок годности, производители вынуждены использовать консерванты.

Историческим способом естественной консервации икры являлся сложный процесс соления и прессования. Такая икра получила название «паюсная» (паюсом когда-то называли специальные мешки для приготовления). На вид такая икра представляет собой плотную, однородную массу с очень насыщенным вкусом. В некоторых странах такой продукт называют «икорным сыром» - паюсную икру действительно режут ножом, как ломтики сыра.

 

По данным Союза осетроводов, в России работают 15 крупных компаний, значительная их часть имеют хозяйства – естественные «рыбные пастбища» в южных регионах. Иная ситуация с бассейновыми фермами по разведению осетровых: они массово открываются во многих областях порою людьми, далекими от этого сложного бизнеса, и, как следствие, очень часто начинающие аквапредприниматели разочаровываются в своих проектах. На популярном сервисе объявлений – десятки предложений о продаже б/у оборудования. В чем же причина? 
 

Выращивание осетровых именно на икру – бизнес-проект, который не принесет прибыли многие годы – это «работа на будущее». Дело в том, что в искусственных условиях белуга только через 10 лет начинает метать икру, и то не каждый год, русский осетр достигает необходимого возраста только через шесть лет. И все это время нужно постоянно заботиться о температуре, качестве воды, уровне кислорода и массе других факторов. Одним словом, содержать маточное стадо в искусственных условиях – очень сложно, трудоемко, затратно. Однако энтузиастов развития российской аквакультуры становится все больше – например, в Самаре уже на протяжении ряда лет действует крупная осетровая ферма на Безымянке – икру этого предприятия как раз можно встретить в рыбных бутиках. 

 

Выращивать осетровых «на мясо» проще. Например, мальки стерляди уже за 10 месяцев набирают товарный вес – порционный размер, который охотно покупают рестораны. Но и в этом случае поставить в гараж пластиковый бассейн, запустить молодь и ждать прибыли не получится: выращивание рыбы – сложный процесс, которым нужно «заболеть» и вникнуть не только в экономику, но и в биологию, гидрохимию, ихтиопатологию. Что-то неизбежно придется дорабатывать и доделывать к базовому оборудованию своими руками, делятся в своих блогах фермеры-рыбоводы. 

 

Развитие аквакультуры в России станет одним из главных трендов в продовольственном бизнесе, предсказывают эксперты. Запрос на охлажденную рыбу благородных видов растет с каждым годом – особенно среди молодежи, которая следит за правильным питанием. В этом плане икру, мясо лососевых и осетровых можно называть «суперфудом». 

 

К тому же у россиян есть представление, что употребление икры, особенно черной, является неким статусным фактом, свидетельствующим о достижении высокого социального уровня. 

 

Что касается «красной рыбы» - лососевых, то, по данным РБК, в России аквакультура семги и форели уже составляет около 25% от общего потребления и этот показатель продолжает расти. Сейчас, возможно, лучшее время, чтобы войти в этот бизнес: рынок еще не насыщен продукцией. 

Отличной бизнес-идеей является не производство рыбы, а сопутствующие ниши: например, сейчас на рынке сложился дефицит качественных кормов. Ранее их предпочитали закупать в Европе, но сейчас поставки прекратились. То, что привозят из Турции, Китая и других стран – отличается, а российские производители с необходимыми объемами не справляются.

 

С учетом текущих тенденций можно с уверенностью сказать, что будущее рыбной отрасли уже не связано с дикой природой, удачными или неудачными путинами. Современные фермерские хозяйства становятся основными поставщиками рыбы, икры, морепродуктов, и их роль будет только возрастать. Инвестиционный потенциал аквакультуры в России, по данным, которые приводит РБК, оценивается в 60-70 миллиардов рублей. 
 

Это открывает новые возможности для бизнеса и привлечения инвестиций. В Самарской области, как и в других регионах среднего Поволжья, пока делаются только первые шаги в освоении нового направления, но успехи пионеров отрасли очень вдохновляющие: ведь почти через 100 лет на наших прилавках вновь появилась «самарская черная икра».