Что предпочитают есть шефы? Какие заведения (помимо своих) в Самаре им по вкусу? В чем секрет хорошего ресторана? Какие тренды будут заданы в новом гастрономическом сезоне и какие блюда станут настоящим must-have на гастрономической карте нашего города? И самое главное – всегда же хочется знать немного больше о тех, кто играет нашими вкусами.
GL поговорил с ведущими самарскими шефами и собрал информацию из первых уст. Вместо длинных интервью – фактурный формат блица.
Всем приятного!
Алексей Мелентьев:
«Еда – это жизнь. И каждый сам выбирает, как ее прожить»
шеф-повар ресторана «Гринберг»
Еда – это жизнь. И каждый сам выбирает, как ее прожить. Вкусно и интересно или обыденно и серо. В борьбе между сердцем и головой в конце концов побеждает желудок. И, как сказал А.С. Пушкин, «Желудок просвещенного человека имеет лучшие качества доброго сердца: чувствительность и благодарность». Поэтому еда должна быть, безусловно, вкусной - будь она простой или изысканной.
Назовите одно блюдо, которое лучше всего отражает кухню в вашем исполнении.
Выбрать одно блюдо, наверное, не получится. Каждый день через нас проходит много различных продуктов и способов их приготовления. Я считаю, что каждое должно быть идеальным и сделано с душой. Для меня они все лучшие.
Какими профессиональными достижениями вы гордитесь?
Регалии, дипломы и достижения меркнут перед признанием гостей. Нет ничего важнее для ресторана, чем довольные гости.
Хороший сервис в ресторане – это ...
Часовой механизм. От встречи гостя и до момента, пока гость не покинет заведение. И участвуют в работе этого механизма все сотрудники заведения.
Любимое заведение (ресторан, бар, кофейня) в Самаре?
Выбираю ресторан «Гринберг», где я имею возможность экспериментировать и творить на своей кухне. В меню нашего гастробара я ввел позицию «Бургер «Гринбургер». На сегодняшний день, по оценке гостей и лично моему мнению, это лучший бургер в Самаре. Котлета из мраморной говядины, брискет, свежие овощи, два соуса, и все подается с консоме из говядины - «бульоном». Это надо съесть. Гарантирую, останетесь сытыми и довольными!
Какой продукт можно назвать «самарским»? Используете ли его у себя на кухне?
Однозначно это волжская рыба, которую я с большим удовольствием использую в различных блюдах нашего ресторана. Недавно мы с семьей приготовили только что выловленного судака на углях, не используя никаких специй и маринадов, добавив лишь соль и немного лимонного сока уже в готовую рыбу. Это был незабываемый вкус свежего натурального продукта.
Самый любимый и самый нелюбимый продукт?
У шеф-поваров просто не должно быть таких продуктов. Каждый продукт чем-то уникален. Есть условно легкие продукты, которые не требуют сложных процессов обработки и приготовления, и есть сложные, которые требуют более длительного временного режима для получения хорошего результата. Делить их на любимые и нелюбимые я не могу.
Три условия хорошей работы шефа…
Тут все просто: хорошая и сплоченная команда, современная кухня и оборудование и качественные продукты.
Где повару всему научиться?
Сегодня существует множество различных курсов, мастер-классов и книг. Например, сейчас я изучаю издание 1890 года Елены Молоховец. Но научиться всем основным навыкам и получить максимальную пользу можно, только работая в интересном, современном заведении.
С кем из шефов хотелось бы совместно поработать на кухне и почему?
Выделить кого-то одного сложно – у каждого можно научиться чему-то новому, будь то сервировка, способы приготовления или новые технологии и оборудование. Чем больше мы общаемся, тем больше узнаем и совершенствуемся.
Если не шеф-повар, то кем вы себя видите?
Я с детства хотел быть поваром и сейчас кем-то другим я себя не вижу. Но если бы пришлось выбирать, наверное, занялся бы профессиональным спортом.
Современная кухня очень технологична. Какие «высокие технологии» приготовления блюд вы используете на своей кухне?
На моей кухне большое количество современного оборудования, начиная от сосуда Дьюар и заканчивая гомогенизатором. Все постоянно используется в процессе приготовления и сервировки блюд.
Главные гастрономические тренды предстоящего осенне-зимнего сезона?
Я думаю, что главные тренды будут сохранены - это локальность и сезонность продуктов, а также лично для меня важно использование всех пяти основных вкусов в любом блюде.
Как часто меняется меню в вашем ресторане?
В нашем ресторане мы будем соблюдать формат меню одной - двух страниц, придерживаясь тезиса: количество – не эквивалент качества. По моему мнению, меню не должно быть кулинарной книгой для молодых домохозяек! Мы за сезонное обновление меню, различные фестивали и специальные предложения каждый месяц.
Что обязательно стоит попробовать в вашем ресторане в осенне-зимнем сезоне?
Мы недавно открыли двери ресторана «Гринберг». Побывать здесь нужно всем без исключения. Я уверен, каждый гость найдет для себя уникальные и безусловно вкусные блюда.
Алексей Клюшников: «Еда – это пища, которая продлевает жизнь»
бренд-шеф ресторана SOSNOVOE Family Club
«Еда – это пища, которая продлевает жизнь, но смех делает это еще лучше».
Назовите одно блюдо, которое лучше всего отражает кухню в вашем исполнении.
Тартар из дикого лосося. Это блюдо показывает, насколько педантично я подхожу к своей работе.
Какими профессиональными достижениями вы гордитесь?
Выбрал работу шеф-поваром в 24 года
в одном из лучших отелей Самары и до сих пор рад этому.
Хороший сервис в ресторане – это ...
Довольные и постоянные гости.
Любимое заведение (ресторан, бар, кофейня) в Самаре?
Ресторан «Ферма».
Какой продукт можно назвать «самарским»? Используете ли его у себя на кухне?
В Волге множество видов рыб. И в Самаре всегда можно попробовать вяленую, сушеную, копченую рыбу и балыки. Обязательно использую этот продукт, так как волжская кухня – одна из визитных карточек ресторанов.
Самый любимый и самый нелюбимый продукт?
Таких нет, просто к каждому продукту нужен свой подход.
Три условия хорошей работы шефа…
Быть на одной волне с собственником бизнеса, управляющим и командой ресторана –
так образуется химия успеха.
Где повару всему научиться?
Конечно, на кухне и только на кухне.
С кем из шефов хотелось бы совместно поработать на кухне и почему?
С Андреем Матюха, потому что он по максимуму может выжать из одного продукта и сделать шедевр.
Если не шеф-повар, то кем вы себя видите?
Операционный директор.
Современная кухня очень технологична. Какие «высокие технологии» приготовления блюд вы используете на своей кухне?
Всего не перечислить, но часть могу выделить: системы управления заказами, электронный документооборот, су-вид, холодильники для вызревания мяса.
Главные гастрономические тренды предстоящего осенне-зимнего сезона?
Все, что рождено и создано природой, по-прежнему актуально, поэтому тренд на украшение цветами есть и продолжится. Причем цветы не только в качестве декора блюд, а также как самостоятельные ингредиенты в напитках, выпечке, мороженом. Например, будут использоваться цветы розы, лаванды, фиалки и бузины.
Как часто меняется меню в вашем ресторане?
Раньше раз в год. Но время идет быстро, и нужно реагировать вовремя, поэтому перешли на формат раз в полгода и стали дополнять меню различными сезонным новинками и предложениями.
Что обязательно стоит попробовать в вашем ресторане в осенне-зимнем сезоне?
Крем-брюле из тыквы с перцем чили, тыквенные вафли с домашним мороженым собственного приготовления.
Алексей Цилимбаев и Усман Абейдуллин
территориальный шеф ресторана «Перчини» в самаре и шеф-повар «перчини на огне» на Дачной
Назовите одно блюдо, которое лучше всего отражает кухню в вашем исполнении.
Алексей: В итальянской кухне — ризотто с говяжьей вырезкой и сливочным соусом дор-блю. В блюде многое зависит от качества ингредиентов и мастерства повара.
Усман: Итальянское ризотто – блюдо, требующее знаний, терпения и спокойствия.
Любимое заведение (ресторан, бар, кофейня) в Самаре?
Алексей: «Перчини».
Усман: Люблю Harat’s Pub за непринужденную атмосферу. А «Хокку» – за их том-ям.
Самый любимый и самый нелюбимый продукт?
Алексей: Рыба - люблю и есть, и готовить. Нелюбимых продуктов у шефа быть не должно.
Усман: Самый любимый – мясо. Нелюбимых нет, всему можно найти правильное и вкусное применение.
Три условия хорошей работы шефа…
Алексей: Любовь к своему делу, профессионализм и классная команда.
Усман: Отлаженные процессы, вкус, любовь
к своему делу.
Какой продукт можно назвать «самарским»? Используете ли его у себя на кухне?
В этом году для гастрономического фестиваля «Волжские сезоны» мы готовили: профитроли с раковыми шейками, «цезарь» с утиным филе, стейк из волжского судака.
Усман: Однозначно есть. Это наша волжская рыба — щука, сом или судак. В летние периоды участвуем в гастрономическом фестивале «Волжские сезоны» и с удовольствием готовим блюда с дарами Волги.
Если не шеф-повар, то кем вы себя видите?
Алексей: Музыкантом. Я и сейчас играю на гитаре и пою, но в свободное от кухни время.
Усман: Думаю, судьба все равно привела бы меня на кухню. Готовка с детства казалась мне волшебством.
Главные гастрономические тренды предстоящего осенне-зимнего сезона?
Алексей: Напитки и блюда «Перчини» в холодный сезон станут огненными во всех смыслах. Поддерживаем тенденции «смешанный Восток» и «сложная острота». Нам понравилось создавать «гастро-мэшап» - неожиданные сочетания к гастрономическим фестивалям и ужинам. Продолжим это направление.
Усман: Вижу главными трендами «смешанный Восток» и «сложная острота».
Что обязательно стоит попробовать в вашем ресторане в осенне-зимнем сезоне?
Алексей: Осень – время горячей пасты, пиццы из печи и согревающих напитков. В октябре предложением месяца у нас выступила римская паста «качо-э-пеппе» в сырной голове. В сезон хурмы время заказывать пиццу с говядиной и хурмой. Из напитков: авторские чаи, фирменные настойки и многое другое – достойное обрамление пасты и пиццы!
Усман: По-моему, осень – время, когда особенно хочется тепла и уюта, поэтому всех приглашаю попробовать наши блюда с сезонными овощами: салат с хрустящими баклажанами, пасту с телятиной и грибами или тыквенный крем-суп.
Артем Карабельников: «Еда – это узаконенный наркотик»
шеф-повар ресторана Meat Happens BBQ
«Еда – это узаконенный наркотик, а гордыня – страшный грех, поэтому не вижу смысла гордиться достижениями, смысл – в постоянном развитии».
Назовите одно блюдо, которое лучше всего отражает кухню в вашем исполнении.
Конечно, брискет.
Какими профессиональными достижениями
вы гордитесь?
Гордыня - грех. Поэтому никакими достижениями не горжусь, надо постоянно развиваться.
Хороший сервис в ресторане – это ...
Стабильное качество во всем.
Любимое заведение (ресторан, бар, кофейня) в Самаре?
В Самаре практически никуда не хожу, люблю готовить дома. Но, пожалуй, есть одно место - шаурма у Овала в «Заре». Это - топ!
Какой продукт можно назвать «самарским»? Используете ли его у себя на кухне?
Наверное, неправильно говорить «продукты характерные для Самары», корректнее говорить о Поволжье и о дарах реки Волги. Для «Волжских сезонов», например, мы формировали меню с использованием речной волжской рыбы.
Самый любимый и самый нелюбимый продукт?
Любимый продукт - мясо, самый нелюбимый - овощи.
Три условия хорошей работы шефа…
Команда, команда, команда.
Где повару всему научиться?
Повар учится только в ресторане, так сказать, в полях, и, чтобы больше узнать, надо поработать в хороших ресторанах. И чем больше хороших ресторанов «на счету» у повара - тем больше техник, которыми он владеет.
С кем из шефов хотелось бы совместно поработать на кухне и почему?
С Полем Бокюзом! Топовый повар! К сожалению, эта мечта не осуществима, потому что его с нами уже нет. Но он был лучшим в своем деле.
Если не шеф-повар, то кем вы себя видите?
Строителем, и до кухни я там работал около 5 лет!
Современная кухня очень технологична. Какие «высокие технологии» приготовления блюд вы используете на своей кухне?
Смокер. О копчении известно давно, но мы привезли смокер и этим задали уровень по Самаре. Технология не «высокая», но рабочая.
Главные гастрономические тренды предстоящего осенне-зимнего сезона?
Тренды слишком изменчивы, чтобы ответить однозначно.
Как часто меняется меню в вашем ресторане?
2-4 раза в год.
Что обязательно стоит попробовать в вашем ресторане в осенне-зимнем сезоне?
Сезонное обновление нашего меню пока еще в разработке, но однозначно беспроигрышный вариант для заказа в Meat Happens BBQ - фирменный брискет из смокера.
Денис Тамаров: «Еда - это отображение человека»
Шеф-повар итальянского кафе «Бруни»
Еда – это что-то большее, чем просто ингредиенты и сочетание вкуса. Еда – это отображение человека и того, что мы любим.
Назовите одно блюдо, которое лучше всего
отражает кухню в вашем исполнении.
Я думаю, торт, потому что в его приготовлении важна точность и постоянство.
Хороший сервис в ресторане – это ...
Для меня это когда кухня и зал работают в едином симбиозе, а не по отдельности. Когда все готовы прийти на помощь друг другу несмотря на сложности. Сервис - это постоянство вкуса + качественный сервис официантов.
Любимое заведение (ресторан, бар, кофейня) в Самаре?
В Самаре – Meat Happens за фирменный брискет из смокера и запах дыма. И бар «Боря» за вкусные пельмени и домино.
Какой продукт можно назвать «самарским»? Используете ли его у себя на кухне?
В нашем регионе много продуктов характерных для Самары: это и судак, и карась, и все, что плавает в реке Волга. На данный момент мы их не используем, но мы были участниками недавно завершившихся «Волжских сезонов», и в нашем меню присутствовал внушительный раздел с большим ассортиментом волжских продуктов.
Самый любимый и самый нелюбимый продукт?
Самый любимый продукт – это слоеное тесто, самый нелюбимый – сырные шарики в панировке.
Три условия хорошей работы шефа…
1- четко поставленный план работы, 2-команда, 3-развитие в разных направлениях кухни.
Если не шеф-повар, то кем вы себя видите?
Если не шеф-повар, то я бы, наверное, был фермером в небольшой итальянской деревушке, пек свежий хлеб и булочки для всей деревни.
Современная кухня очень технологична. Какие «высокие технологии» приготовления блюд вы используете на своей кухне?
На своей кухне мы используем су-вид – это метод приготовления, при котором продукт помещают в вакуумную упаковку и нагревают на водяной бане при низких температурах. Есть в нашем распоряжении термомикс – прибор, который выполняет сразу несколько функций, нагревает и перемешивает. Это просто незаменимая вещь на кухне.
Как часто меняется меню в вашем ресторане?
Традиционно основное меню меняется нечасто, это закон постоянства. Гости идут на кухню и должны точно знать, что в ресторане их всегда ждет любимое блюдо. А вот сезонные предложения в нашем меню появляются с завидным постоянством: предложения с сезонными фруктами, овощами и ягодами всегда становятся пикантной нотой в идиллии постоянства.
Что обязательно стоит попробовать в вашем ресторане в осенне-зимнем сезоне?
В нашем итальянском уголке обязательно стоит попробовать пиццу из печи, пасту и, конечно же, итальянские завтраки.
Максим Бондарь: «Для меня еда - это в первую очередь работа»
бренд-шеф ресторана «Русская охота»
«Что такое еда? Смотря что подразумевать под словом «еда». Для меня еда - это в первую очередь работа, и в этой работе заключено много факторов: творчество, вкус, тенденции, потребительский спрос, локальность продуктов и т.д. Для кого-то еда - это средство жить, а для кого-то, например для гурманов, - это возможность вкусить что-то новое, богатое вкусами».
Назовите одно блюдо, которое лучше всего отражает кухню в вашем исполнении.
За столько лет работы для меня самое памятное блюдо - это пюре и кусок жареного мяса или котлета. Стиль формируется годами, я придерживаюсь кухни симпл: простота в ингредиентах и технологии.
Хороший сервис в ресторане – это ...
Хороший сервис - это тонкий вопрос. У каждого человека свои критерии. Но каждый гость, приходя в заведение, хочет получить максимум от своего визита, если он его получает - то это хороший сервис, если нет – увы, плохой.
Любимое заведение (ресторан, бар, кофейня) в Самаре?
В режиме поиска.
Какой продукт можно назвать «самарским»? Используете ли его у себя на кухне?
Мы называемся «Русская охота», поэтому наша фишка – использование локальной дичи, рыбы, грибов, ягод.
Самый любимый и самый нелюбимый продукт?
Любимый - мясо, нелюбимый - репчатый лук.
Три условия хорошей работы шефа…
Стрессоустойчивость, ясный ум, знание кухни.
Где повару всему научиться?
В специальных учреждениях получить теорию, а потом закрепить на практике – на кухне ресторана.
С кем из шефов хотелось бы совместно поработать на кухне и почему?
Хестон Блюменталь. Творческий повар, стиль которого объединяет различные технологии приготовления.
Если не шеф-повар, то кем вы себя видите?
Сложный вопрос. Требуется время на обдумывание.
Современная кухня очень технологична. Какие «высокие технологии» приготовления блюд вы используете на своей кухне?
В нашем ресторане на кухне готовлю блюда в русской печи, использую су-вид, применяем технологии приготовления блюд при низких температурах.
Как часто меняется меню в вашем ресторане?
От сезона к сезону - 4 раза в год.
Что обязательно стоит попробовать в вашем ресторане в осенне-зимнем сезоне?
Обязательно блюда из экологической дичи и наши новинки из сезонного меню.
Алексей Мелентьев:
Алексей Клюшников: «Еда – это пища, которая продлевает жизнь»
Артем Карабельников: «Еда – это узаконенный наркотик»
Денис Тамаров: «Еда - это отображение человека»
Максим Бондарь: «Для меня еда - это в первую очередь работа»
