Роман Вавилин и фестиваль «Волжские сезоны» для Самары уже стали синонимами феерии гастрономических открытий волжской кухни. «Волжские сезоны» - гастрономический must-have каждое лето с 2021 года. На фестивальное меню из блюд по волжским рецептам из местных продуктов ценители ходят с удовольствием. А прибавление в виде новых ресторанов-участников всегда расценивают как повод обновить гастрономическое расписание.
В этом году организаторы обещают серьезное пополнение – заявлено около 50 брендов-участников, и треть из них иногородние: Тольятти, Жигулевск, Ульяновск, впервые участвуют Казань, Нижний Новгород, Ярославль.
Что приготовили шефы для фестивального меню – в обзоре GL.
Русико
В прошлом году именно «Русико» стал хозяином званого ужина фестиваля, на котором шесть шефов презентовали свои блюда и обозначили основные тренды «Волжских сезонов»-2023. В этом году «Русико» также с гордостью заявил о своем участии в фестивале и приглашает на блюда, созданные из необычных сочетаний, – Судак с кремом сельдерея, Голубец с раковыми шейками, Пирог с уткой и Грибочек из волжского леса.
Судак с кремом сельдерея
Где нас нет
Маэстро Андрей Рогачев и Евгений Гурин в новом сезоне «Волжских сезонов» обещают филигранно обыграть локальные продукты и приглашают попробовать закуску из пшеничной подушечки с морковным кремом и фермерской вяленой уткой, пельмени из стерляди с щучьей икрой, пастрами из волжского бычка с трюфельным пюре и грибами. А еще говорят, что ресторан «Где нас нет» специально для фестиваля изобрел «волжский хамон».
Пшеничные подушечки с уткой
Дом Нино
Уже второй год подряд бренд-шеф Евгений Гурин органично соединяет классику Грузии и традиционные продукты Поволжья! Итак, в этом году от Грузии – хинкали и чебуреки, от Поволжья – стерлядь и раки. В тандеме получаем Чебуреки с раковыми шейками и Хинкали со стерлядью, а еще Язычки из баранины с гороховой кашей и Салат с раковыми шейками. По-грузински выразительно и по-волжски заманчиво.
Тарт с крыжовником
Пахвали и Патари
Казалось бы, чем можно удивить после Судака чкмерули, однако «Пахвали» и «Патари» продолжают эксперименты по ассимиляции волжских рецептов и на просторах грузинской кухни. В этом году в меню появились Чебуреки с уткой и Толма с судаком и щучьей икрой. Прослеживается неравнодушие заведений к крыжовнику, в прошлом году гости на десерт вкушали штрудель с яблоком и крыжовником, в этом году в меню тарт и в главной роли также – его величество крыжовник.
Язычки из баранины с гороховой кашей
Хокку
Специальное меню бренд-шефа ресторанов «Хокку» Евгения Гурина для «Волжских сезонов» – это всегда увлекательное гастрономическое путешествие. Блюда максимально понравятся любителям коллабораций вкусов, но выбор будет непростым, каждое из трех блюд со своими фишками: Пончики с судаком и раковыми шейками, Спринг-ролл с судаком или Судак на пару по-тайски? А что выберете вы?
Пончики с судаком и раковыми шейками
Перчини
Территориальный шеф-повар Алексей Цилимбаев отразил вкусы Италии в сочетании с привычными для волжан вкусами! Хотя «привычными» их назвать сложно: раковые шейки в его интерпретации превратились в крем, судак будет подаваться в стейк-формате, а утиное филе станет главным ингредиентом «Цезаря».
Итак, в «Перчини» пробуем и наслаждаемся Профитролями с кремом из раковых шеек, Пастой с раковыми шейками в соусе песто, Стейком из судака с картофельным пюре и шпинатом, Салатом цезарь с утиным филе.
Профитроли с кремом из раковых шеек
Этажи
Крокеты из судака с мисо майонезом, Филе волжского судака с кремом из печеной капусты, Заволжский цыпленок на углях с легким овощным салатом, Тарт с дачной вишней и сорбетом из малины – так выглядят «Волжские сезоны» в ресторанном проекте «Этажи».
Аутентичность и инновации смело соседствуют в волжском меню «Этажей». Коктейльная карта ресторана раскрашена напитками, которые непременно создадут атмосферу легендарного волжского вайба. «Наше» пиво и настойка «Земляника» – идеально!
Заволжский цыпленок на углях с легким овощным салатом
Vivi
Еще один итальянский участник «Волжских сезонов» – Vivi. Бренд-шеф Андрей Голубев и команда ресторана сделали ставку на местную рыбу и напитки с использованием самарских сезонных трав, ягод и фруктов – например, с бещевской вишней или волжской душицей. Рыба в Vivi будет как в привычном исполнении – Волжский судак с мятым картофелем или Уха с судаком, так и с легким флером Италии – Запеченный карп с ризотто или Котлета из щуки с картофельным пюре и сливочным бер бланом. На десерт – панна-котта из топленого молока с мороженым из жигулевского яблока и изюма. А также будут совершенно экспериментальные предложения – Паштет из жареных карасей с джемом из сладкого томата или Свекольник с тартаром из огурца и волжской рыбой. В целом расширение гастрономических горизонтов гарантировано.
Паштет из жареных карасей с джемом из сладкого томата
Русская охота
Знаменитому, впрочем, можно без лишней скромности, легендарному ресторану «Русская охота» тоже есть чем удивить гостей в рамках «Волжских сезонов». Для поклонников летнего легкого стиля – Сыры из местной частной сыроварни с медом, фруктами и орехами. Для верных адептов «серьезной» кухни – Перепелка фаршированная перепелиным яйцом и нежным мясом с брусничным соусом, Котлета из щуки с яблоком и сливочным соусом, Филе судака с картофелем беби и сморчками, Оссобуко из оленя. Не забыли в «Русской охоте» и о главном козыре волжской кухни – раках. Оливье с раковыми шейками и красной икрой – это интересное прочтение классического оливье и крайне эстетичная подача. Десерт? Тоже из локальных продуктов. Маковые сырники с соусом из жимолости – сочно, вкусно и интересно.
Котлета из щуки с яблоком и сливочным соусом
W cocktails&food
Проводить время атмосферно и со вкусом – прекрасная традиция, учрежденная W cocktails&food. Тартар из телятины с угрем и жженым луком, жаркое из морепродуктов, черные спагетти с ростбифом и соусом вителло тоннато в исполнении шефа Яна Сороки – уже легенды самарского ресторанного мира. А вот Кусияки из сома, созданные специально под Волжские сезоны, еще только начинают покорять вкусовые рецепторы гурманов. Шеф W cocktails&food предлагает авторский микс японской кухни
и волжских продуктов. Идея ресторана – сделать кусияки (японские шашлычки на шпажках) из волжского сома, так как сом очень схож по вкусу и текстуре с угрем. Обрамляет кусияки соус унаги и трюфельное пюре с бланшированным шпинатом.
Кусияки из сома
Магадан
В первую неделю июня в «Магадане» стартовал долгожданный фестиваль устриц, и параллельно меню пополнилось позициями «Волжских сезонов». Среди самых любопытных предложений – Тартар из говядины с топенадой из жженого картофеля в углях, волжским выдержанным сыром и вешенками. Именно это блюдо презентовал шеф ресторана Олег Рыков на Гала-ужине, посвященном старту IV межрегионального гастрономического фестиваля «Волжские сезоны». Заслуживает внимание также Свекольник с копченым судаком, магаданскими креветками и сорбетом из печеной свеклы со свежим хреном и Припущенный судак с кремом из кукурузы и маринованными вялеными томатами. В барной карте «Волжских сезонов» в «Магадане» лимонад Клюква-мята и локальное пиво – что может быть лучше, когда температура в Самаре превышает 30 градусов.
Тартар из говядины с топенадой из жженого картофеля
в углях, волжским выдержанным сыром и вешенками
Волжайна
В «Волжайне» знают рецепт атмосферы курорта, именно нашего – волжского, когда хочется гулять и днем, и на закате, и ночью. Где еда и напитки естественное продолжение эмоций. Здесь всегда большой выбор пива, вин и настоек, понятный и не загруженный интерьер, знакомый каждому волжанину с детства. Теплые нотки ностальгии способно вызвать и специальное меню, подготовленное к «Волжским сезонам»: Утиное филе с пюре из сельдерея с соусом из Ширяевской вишни, Волжский судак, маринованный в пиве, Мини-пирог со стерлядью с соусом Бер-блан и щучьей икрой. Одним словом: Волга, Самара, Наба.
Утиное филе с пюре из сельдерея с соусом из Ширяевской вишни
Хачапурия
Блюда кухни Кавказского региона, домашние лимонады, грузинские вина и настоящее гостеприимство давно полюбились самарцам. Но эксперименты никто не отменял, поэтому свежие нотки всегда идут на ура. В «Хачапурии» ставку сделали на судака: Мини хинкали с судаком, Чучвара с волжским судаком, Кулебяка с судаком. Такое попробовать можно только на «Волжских сезонах». А еще заглядывайте сюда на Салат с клубникой и куриной печенью, говорят, он превосходит все возможные гастрономические ожидания.
Мини хинкали с судаком
Вечно молодой
Само название и концепция бара продиктовали основные акценты фестивального меню: ритмичное, дерзкое, без флера и жеманства. Хот-дог с уткой горячего копчения, вишневым соусом и сыром с голубой плесенью, Пицца с уткой горячего копчения, сливой и соусом хойсин, Крокеты из щуки с соусом из соленых огурцов, чеснока и укропа – в «Вечно молодом» волжские вкусы в тарелке замиксованы также непредсказуемо как сеты у ди-джея. Барная карта заслуживает отдельного внимания: Настойка на крыжовнике, Мичелада на локальном пиве с фирменной сангритой и ферментированным арбузом. Почувствуйте ритм ночной жизни на Волге!
Хот-дог с уткой горячего копчения, вишневым соусом и сыром
с голубой плесенью
Максимилианс
В июне у баварского ресторана 12-й день рождения. По признанию владельцев за это время в ресторане заказали 26,5 тонн баварских колбасок! А по признанию постоянных гостей – здесь всегда танцевально, пенно, очень вкусно и сытно. Сытно-вкусное меню приготовили в «Максимилианс» и к «Волжским сезонам»: Сливочная уха из трех видов рыбы, Щучьи котлетки с картофелем айоли и салатом из краснокочанной капусты, Судак на гриле с овощным гарниром и соусом белое вино, и, конечно, любимая всеми Альпийская сковородка. В фестивальном варианте она с кусочками фермерской утиной грудки. Для сладкоежек приготовлен Вишневый штрудель с нежнейшим пломбиром.
Альпийская сковородка с кусочками утиной грудки
Смородина
Русская кухня – это вкусно. Современная русская кухня – это очень вкусно. Привнесение в современную русскую кухню волжских акцентов и местных продуктов – вкусно и как минимум интересно. Так, вероятно, подумал бренд-шеф семейного ресторана «Смородина» Ян Давиденко и создал душевное волжское меню к фестивалю. Филе Волжского судака с креветкой, картофельным муссом и соусом берблан, Похлебка из локальной фермерской телятины с булгуром и белыми грибами, Тарт с сезонными яблоками и ванильным мороженым – вкусно будет всем.
Филе Волжского судака с креветкой,
картофельным муссом и соусом берблан
Юлэнди Кейтеринг
Пробуем в «Юлэнди»: Фуд-бокс Волжские сезоны (крокеты из сома с соусом ромеско, рийет из судака на бриоши, паштет из кролика с вареньем из крыжовника), Судак с картофельно-шпинатным пюре и икорным соусом, Сом с сызранскими томатами, Паштет из кролика на бриоше. Охладиться предлагают Лимонадом «Волжская клюква с можжевельником».
Фуд-бокс Волжские сезоны (крокеты из сома с соусом ромеско,
рийет из судака на бриоши, паштет из кролика с вареньем из крыжовника)
Тет-а-тет
Локация на самарской набережной, безусловно, подсказывает необходимость «волжских» блюд в меню. И они там есть. Легкие салаты и закуски, особенно актуальные в летнюю жару, приятно удивляют разнообразием: Рийет из подкопченного судака, Бриошь со страчателлой, Зеленый салат с крыжовником и авокадо, Ролл с судаком темпура. Помимо меню для утонченных натур, внимание стоит обратить на Судака с пюре из кольраби, Стейк из осетра и на два вида ухи – с щукой, судаком и щавелем и с печенью трески и осетром. И, конечно, напитки – Лимонад «Волжская клюква с можжевельником» и «Травяная сангрия» – бальзам из вкусов.
Судак с пюре из кольраби
Smoky People
В Smoky People можно прийти днем ради бизнес-ланча и остаться до утра ради сумасшедших ритмов ди-джеев. Стильный интерьер, изысканная кухня, авторские коктейли – что еще нужно для самого запоминающегося волжского лета? Нужны «фишечки». Из летнего меню «Волжских сезонов» выбирайте в Smoky People Утиную грудку с пюре из тыквы с карамелизированной грушей, Уху сливочную, Котлеты из судака, Карпа жареного. И отдельного лайка заслуживает Судак, запеченный по-волжски с песто.
Утиная грудка с пюре из тыквы с карамелизированной грушей
Бруни
Авторский вариант сезонной кухни от шеф-повара Бруни основан на свежих и легких сочетаниях европейской классики и локального продукта. После прогулке по набережной в Бруни как минимум будут любопытны к дегустации Брускетта с копченым сомом, Уха Волжская и Судак с пюре из зеленого гороха. Drink-list в Бруни пополнился чайным напитком Иван чай «Самарская лука» и лимонадом «Волжская клюква с можжевельником».
Брускетта с копченым сомом
The Brasserie
HolidayHall весной отметил свой первый день рождения после ребрендинга. Апгрейд коснулся и ресторана отеля, как в интерьере, так и в меню, в котором с приходом июня добавились волжские акценты. В прошлом году The Brasserie во главе с шеф-поваром Кириллом Самойловым принял участие в гастрономическом фестивале «Волжские сезоны» и в этом году шеф решил повторить успех. Тартар из форели с редисом и трюфельным понзу, Трио паштетов из птицы с крутонами и томатами конфи, Салат из трех видов томатов и фермерской страчателлы, Филе волжского судака в стиле Аква-Пацца, Крокеты из щуки с картофелем и весенними сморчками – стильно, разнообразно, интригующе.
Тартар из форели с редисом и трюфельным понзу
Meat Happens BBQ
Шеф-повар Артем Карабельников разнообразил излюбленную мясную тему волжской рыбной концепцией, сделав ставку на сытный колорит и ароматы, сводящие с ума ваши рецепторы. Изучить оттенки вкуса волжской рыбы он предлагает в следующих комбинациях: Салат с копченым судаком, Уха с судаком и щукой, Котлеты из щуки с пряным картофелем. В напитках также замиксованы ингредиенты, отдающие дань локальной кухне: Иван-чай «Самарская лука» с клюквой, мятой и хвоей, Лимонад «Волжская клюква с можжевельником», Травяная сангрия с Иван-чаем, одуванчиком и ромашкой – одни названия уже вызывают множество ассоциаций и аллегорий с Поволжьем!
Котлеты из щуки с пряным картофелем
ПельMan
Концепция заведения надежна – беспрецедентная локация, где в цене аристократичная простота в интерьере, хорошая музыка и любовь к хорошей кухне. ПельMan – место силы для любителей пельменей ручной лепки. Естественно, что это блюдо в меню «Волжских сезонов» не обошли стороной. Пельмени с щукой, Вареники из Бещевской вишни – дань уважения главному гастрономическому игроку заведения и реверанс в сторону локальных продуктов. Хотя Икряники из икры сазана с томатным соусом и Уха из волжской рыбы заслуживают не меньше вашего внимания.
Икряники из икры сазана с томатным соусом
EDATECA
Edateca давно полюбилась гостям и жителям Самары. Здесь – микс самого достойного: приятный интерьер, музыкальные вечера и система true-cost - доступ к меню с деликатесами по себестоимости при оплате браслета на входе. В рамках «Волжских сезонов» в меню ресторана появились новички: Нежнейшее утиное филе с сегментами цветной капусты в вишневом соусе барбекю, Салат из моцареллы мини с томатами и арбузом, Запеченное филе сома в сливочной соевой пасте с печеной морковью, Запеченный карась в азиатском соусе, Тар-тар из говядины с икрой щуки и гелем халапеньо.
Нежнейшее утиное филе с сегментами цветной капусты в вишневом соусе барбекю
Брассерия 0.33
В меню ресторана, в который приходят, чтобы выпить пенного, приготовленного по вековым рецептам и зарядиться положительными эмоциями, появился раздел с блюдами, сплетенных из необычайных сочетаний. Волжское меню в интерпретации шефа «Брассерия 0.33» Евгения Волкова – это Такос с рваной говядиной и вишневым соусом, Ботвинья с раковыми шейками, Салат с судаком фри, Бургер «царский», Фарфале с рваной говядиной. Кто знаком с кухней Евгения знает, что все указанное выше будет модно, стильно, очень вкусно и абсолютно уникально благодаря его авторскому прочтению рецептов!
Такос с рваной говядиной и вишневым соусом
SHVEIK
Раз уж заговорили про «серьезную» кухню, после которой хочется томно почивать в кресле и вести неспешные беседы под кружечку пенного, то SHVEIK к вашим услугам. К «Волжским сезонам» шеф Радик Аюпов добавил в меню Пельмени с сомом, Сома на гриле и Мозговые косточки. В отзывах ресторана шефа наперебой хвалят за душевность, вкус блюд и оригинальность подачи, ожидаем восторженные отзывы о блюдах волжских сезонов.
Пельмени с сомом
Рыбалтика
«Мы собрали самые сочные, свежие и качественные продукты, которые можно найти на берегу Волги. И они превращены в настоящие шедевры гастрономии нашими талантливыми поварами, шеф кондитером - Парвин Мусаевой и шеф барменом», – делится шеф «Рыбалтики» Василий Малышев историей создания меню «Волжские сезоны». Итак, творческий гастрономический тандем нашел отражения в виде Филе судака в сливочном соусе с картофельным пюре, Солянки с копченым судаком, Форшмака с щучьей икрой. На десерт - Павлова с томленой грушей, вишней и ванильным ганашем. А в барном меню хедлайнеры волжского лета - Чай с вишней и крыжовником и Настойка на жимолости.
Филе судака в сливочном соусе с картофельным пюре
Раковарни «Пикник» и «Иван Раковар»
Раков иногда называют «русскими народными членистоногими», но мы бы назвали их «волжскими народными». Раки вызывают два чувства – ты либо влюбляешься в них с первого кусочка, либо навсегда ставишь их в стоп-лист. Но даже если второй вариант – это про вас, то дайте им второй шанс в рамках «Волжских сезонов». В Первой раковарне Самары «Пикник» представлены Волжские раки в 16 способах приготовления! В «Иване Раковаре» есть Раки горячего копчения на щепе груши, яблони и вишни, Волжская варка раков с яблоками и лимоном, Винная варка раков со сметанным соусом и тмином по традиционному рецепту русской кухни 1896 года. Но даже если после таких предложений, все-равно «нет», – тогда рыба. Уха «Волжская», Рыбная тарелка «Волга-матушка» и Волжский судак – весь волжский колорит в «Пикнике».
Раки горячего копчения на щепе груши, яблони и вишни
Белуга
Даже без привязки к «Волжским сезонам», гурманы Самары знают: «Хочешь меню в лучших традициях Волжской кухни – иди в «Белугу»!» Роскошный вид на Волгу и летняя терраса, открытая легкому волжскому бризу – дополнительные слагаемые для тех, кто хочет влюбиться в самарскую Волгу. К фестивалю в «Белуге» подготовили меню для тех, кто любитпоужинать основательно: Голубцы из щуки с икорным соусом Николая Дмитриевича Кузнецова, Волжский биск из раковых шеек, Пристанский Стейк сома с бататом фри. Что из напитков? Эль. Естественно, вишневый.
Голубцы из щуки с икорным соусом Николая Дмитриевича Кузнецова
У Ханумы
С настоящим грузинским размахом подошли к вопросу формирования меню фестиваля повара ресторана «У Ханумы» и приготовили огромное количество волжских блюд, соединив кухню разных регионов Грузии и кухню Поволжья. Долма с сыром Сулугуни и соусом чкмерули, Котлеты из щуки со сванским эларджи и соусом на копченых сливках с щучьей икрой, Люля-кебаб из щуки, Хинкали с щукой в сливочно-икорном соусе, Кутабы с сыром и зеленью – выбор непростой, зато многообещающий.
Долма с сыром Сулугуни и соусом чкмерули
Кафе «Люблю»
Любовь в городе, Волжские сезоны в «Люблю». Культовое место для всех влюбленных в завтраки, тоже обозначилось на гастрономической карте Самары как «участник фестиваля «Волжские сезоны». В меню появились: Оладьи из цукини со сметаной и щучьей икрой, Гранд-сырник с вишней и шоколадным кремом. А также та самая Бриошь – французская булочка из нежнейшего сдобного теста со сливочным маслом, – приготовление которой в «Люблю» возведено в культ. Прожаренная до румяной корочки, тающая во рту, начиненная сызранскими томатами и домашней брынзой. Для завершения картины идеального завтрака не хватает напитков. Какао вишня-миндаль и Лимонад яблоко-цветы-личи нам в помощь.
