Ресторанный бизнес сегодня требует постоянного движения: меняются вкусы гостей, требования к сервису, гастрономические привычки и само понимание того, что такое качественное заведение. За каждым успешным проектом стоит большая ежедневная работа — от кухни и команды до атмосферы и самых незаметных для посетителей моментов. В интервью ГЛЯНЦУ владелец ресторанных проектов «Этажи», «СмоРодина» и «Русский» Максим Леонидович Смолькин рассказывает о том, как рестораны проходят через периоды перемен, что помогает одним местам сохранять востребованность, а другим – находить новое направление, как формируется премиальный уровень и почему Самаре сегодня особенно нужны интересные гастрономические проекты.
фото: Артем Арсентьев
Из каких деталей складывается премиальность ресторанного проекта «Этажи»?
Что должно быть в заведении такого уровня?
Ресторанному проекту «Этажи» в этом году исполняется 3 года, и все это время мы стремились к премиальности. Для меня премиальный ресторан – это в первую очередь отдельно стоящий особняк со своей летней зоной и полноценной кухней, кондитерской и пекарней, красивой подачей блюд, качественными продуктами, из которых эти блюда создаются, и, конечно, сервис.
Особое значение имеют специальные подачи. В нашем городе ресторанный проект «Этажи» - это тот редкий гастрономический проект, где они есть: официант выходит к столу и определенные блюда собираются непосредственно при госте. При этом официант подробно рассказывает о каждом из них: когда оно появилось, что оно собой представляет, из каких ингредиентов и продуктов приготовлено. Именно такие детали и составляют сервис премиум-сегмента – когда персонал умеет не просто принести блюдо, а рассказать о нем и правильно его подать.
От команды зависит многое. Нужно уметь работать с блюдами, рассказывать про них, правильно подавать, незаметно убирать со стола использованную посуду, чтобы гость этого даже не заметил. Плечики, вешалки, подставки для сумок – кажется, мелочи, но именно из этого формируется впечатление. Важна и работа бара, и качество напитков, и посуда. Все это должно работать как единая система.
Что ресторан достиг за три года?
За эти три года были и взлеты, и падения. Мы вносили много изменений в работу кухни, потому что понимали: ресторан должен меняться и становиться лучше.
В ноябре ресторанному проекту «Этажи» будет три года, а около полугода назад произошли основные изменения. Пришел новый шеф Александр Дмитриев – очень созидательный и деятельный человек. Он много работал в известных ресторанах Москвы и Сочи, а также в европейских странах. С его приходом начался новый важный этап для проекта.
Я считаю, что для заведения высокого уровня важна и живая музыка. На втором этаже звучит рояль, игра на котором по пятницам собирает полный зал. Также есть две летние зоны: одна перед рестораном, другая – во дворике с достаточно большой посадкой, где гости любят проводить красивые мероприятия.
Я максималист. Для меня в премиальном ресторане все должно быть идеально. Я видел в мире много гастрономических проектов, в том числе отмеченных звездами Michelin, и понимаю, к какому уровню нужно стремиться.
Вы лично на что обращаете внимание в первую очередь, когда приходите в другие заведения?
Первое, на что я обращаю внимание – это хостес. Важно, как вас встречают и как проводят в зал. Даже в ресторане массового формата они должны быть опрятными, ухоженными и приветливыми, тактичными, знать этикет и хотя бы минимум информации о месте, в котором работают.
Если говорить о других ваших проектах, ресторан «СмоРодина» выглядит одним из самых устойчивых. Как вам удалось добиться такой стабильности?
«СмоРодина» действительно один из самых востребованных и устойчивых проектов. В ноябре ему будет пять лет. Практически все предновогодние даты с 15-го числа уже забиты, что говорит о востребованности места.
Это полноформатный семейный ресторан с парковой зоной, где есть собственная веранда, которую можно считать практически круглогодичной. С нее можно выйти непосредственно в парк. В семейном ресторане «СмоРодина» отмечают дни рождения, свадьбы и другие события.
У нас полноценная кухня, детское меню, просторная и красивая детская комната с няней. Часто проходят гастрономические и даже экономические мастер-классы для детей. По пятницам и субботам - живая музыка, в основном выступают вокалисты и диджеи. Летом мы делаем это по субботам, а с октября планируем формат «пятница-суббота». Несмотря на то, что в «СмоРодине» не так много места для танцев, когда начинается музыка, люди всегда встают и танцуют.
Многие за это время успевают поменять концепцию несколько раз, но мы пока не хотим этого делать – наоборот, продолжаем вести проект в том направлении, в котором он идет сейчас.
У ресторана «Русский» ожидаются изменения. Какие именно?
В «Русский» мы вложили и душу, и время, и силы. Вместе с управляющей Людмилой Зениной и бренд-шефом Яном Давиденко мы продумывали кухню, интерьер, собирали исторические факты по русской гастрономии. Отдельный акцент при разработке концепции мы сделали на том, чтобы ввести в проект свои запоминающиеся посетителям традиции. Мы – ресторан русской кухни, а наша исконная культура богата красивыми обычаями. Есть они и у нас. К примеру, каждого гостя мы встречаем калачом, испеченным по авторскому рецепту, такой вы не попробуете нигде больше. А провожая, предлагаем сыграть в игру «Русская душа»: вытянуть из колоды карту, на оборотной стороне которой гостя ждет подарок на следующее посещение. Посетителям наши традиции пришлись по душе. Важно отметить, что ресторан «Русский» - идеальный вариант для проведения частных и корпоративных мероприятий с вместимостью до 120 человек.
За год работы пока ожидаемого результата ресторан «Русский» пока не дал, и, если ситуация не изменится, он в перспективе сменит свою локацию в городе Самаре.
Мне важно сохранить саму идею - развивать русскую гастрономию и показывать, что у нас есть своя увлекательная и глубокая культура еды. Россия - огромная многонациональная страна, с богатой историей и гастрономическими традициями, это хочется представить с новых сторон. И именно поэтому я буду продолжать раскрывать богатство русской культуры через нашу гастрономию.
До ресторанного бизнеса вы много лет работали в энергетике. Как этот профессиональный опыт повлиял на вас как на предпринимателя?
Я начинал на Безымянской ТЭЦ, после работал энергетиком в «Татнефти», а затем пришел на Жигулевский пивоваренный завод, где на протяжении 21 года трудился главным энергетиком, получил звание заслуженного работника энергетического комплекса Самарской области. Я очень благодарен руководству этого знаменитого предприятия и лично собственнику АО «Жигулевское пиво». Параллельно с основной работой я открыл два больших предприятия, известных сегодня по всей России: завод и компанию по ремонту, реконструкции, строительству и наладке электрических сетей, которые сейчас составляют основную часть моего бизнеса. Так что энергетика всегда была и остается в приоритете. Жигулевский пивоваренный завод – один из тех объектов, которые формируют узнаваемость города, и, наверное, именно поэтому мне особенно близка тема развития Самары. Это была очень хорошая школа: я прошел большой профессиональный путь, познакомился со многими людьми из энергетической сферы.
Какие мировые гастрономические тенденции постепенно приходят в Самару?
Мне кажется, в первую очередь приходит интерес к морепродуктам: морскую кухню можно считать самой международной и полезной. Она объединяет разные рынки – азиатский, европейский, российский, южноамериканский – и постоянно продолжает развиваться.
А если говорить о кондитерском направлении, то, на мой взгляд, лучшая кондитерская традиция – французская. Мы стараемся реализовывать ее в ресторанном проекте «Этажи», сочетая с русской тематикой и русскими десертами. Мы постепенно вводим самые разные французские десерты, виды печенья, пирожные, фирменный штрудель, полюбившийся гостям. Определенный вид десертов мы собираем непосредственно при госте, что немаловажно для премиального сегмента.
А что для вас вообще является показателем успешности проекта?
Для меня ресторанный проект становится успешным тогда, когда команда работает созидательно, постоянно и качественно. Когда сотрудники не тянут каждый в свою сторону, а поддерживают друг друга и помогают друг другу. Если команда работает именно так, заведение обязательно придет к успеху. И, конечно, главный показатель успешности ресторанного проекта - это довольные и благодарные гости.
