Вместе с маститыми шеф-поварами известных самарских ресторанов вспоминаем, что мы ели и заказывали в гастрономических заведениях за последние 20 лет, на каких китах стояла кухня в 2006-м и что в тарелках гостей в 2026-м. Сравним сегодняшние вкусовые ощущения с впечатлениями тех, кто в 2006 году ел что-то, кроме детской смеси.
Иван Жуковкин
шеф-повар гастро-кафе «Ходят слухи»
2006
«Двухтысячные» в гастрономии – это время кулинарных изысков и продуктов, которые мы сегодня зовем «санкционными». Люди воспринимали посещение ресторана как событие, а потом надевали все лучшее сразу.
2026
В 2026 году гости в повседневной одежде едят грузди в сметане и котлеты «по-киевски». Новые гастрономические свершения уже никому не нужны в наше время. Люди приходят за понятной вкусной едой времен наших мам и бабушек.
И мы по-прежнему любим гостей, ведь наша работа заключается в том, чтобы приносить удовольствие (причем не только от еды, но и от атмосферы).
Алексей Мелентьев
шеф-повар ресторана «Дом Гринберга»
2006
По моим впечатлениям, в середине «нулевых» активно развивалась пивная концепция ресторанов. Импортное пиво текло рекой, а свиные рульки и баварские колбаски продавались тоннами.
2026
Спустя двадцать лет гости стали более разборчиво подходить к выбору заведения для посещения. На место изобилия пришло качество. В нашем ресторане кухня оборудована по всем новым параметрам и технологиям. Качество продуктов для нас в приоритете, поэтому наша кухня пользуется большой популярностью. Мы можем предложить нашим гостям современный взгляд даже на самые банальные блюда. Также считаю, что многие люди идут в заведение не только ради еды – не менее важны сервис и интерьер. Спустя годы одно осталось неизменным: в Самаре всегда любили и любят хороший стейк.
Евгений Косяков
шеф-повар ресторана в отеле «Реальянс»
2006
Период с 2005 по 2008 год можно охарактеризовать как эпоху экспериментов. Все как безумные ударились с головой в молекулярную кухню.
Делали пасту, икру и многое другое из соков растений. Спагетти из базилика, восстановленные томаты, эспумы, встречал даже Биск-суп из лангустина в формате пены, подавался он в коньячных бокалах. Кухня была похожа на лабораторию. Слава богу, мода на все это быстро прошла. Никогда не любил подобные эксперименты.
Да, кстати, как я мог забыть крем-бальзамик? Повара рисовали, мазали им тарелки. Отмыть это художество нужно было еще постараться. Мне до сих пор очень стыдно и совестно перед мойщицами, терпению их можно было позавидовать.
В то же самое время параллельно молекулярной кухне началась эпоха «простоты» – блюда, в которых было не больше 2-3 компонентов. Условно – мясо/морковь или рыба/цветная капуста.
Следующее трендовое направление тех лет – «фьюжн» (авангард): сочетание несочетаемого. Мясо с морепродуктами, яркие сладкие соусы и так далее. Было очень интересно.
У гостей в почести был «Капрезе» из восстановленных томатов с моцареллой в формате пены, со спагетти из базилика. Безумное по сложности и количеству процессов блюдо.Также набирала популярность Паназия. Азиатские супы, удоны, рамен.
Пожалуй, как раз в это время безумных экспериментов мне удалось поработать с такими продуктами, как акула, морской черт, артишок. Конечно, очень популярна была итальянская кухня – пасты и ризотто во всевозможных видах.
2026
Сегодня как никогда актуален концепт «локальные продукты». Кухня с местным колоритом – однозначно ДА! В нашем ресторане мы также представляем «Самарскую купеческую кухню» с региональными специалитетами: котлеты из щуки, волжский карась в сметане, крокеты из местных и северных рыб, тушеные щечки и, конечно, стерлядка из Волги. Приходите все это пробовать в наш ресторан!
Дмитрий Развозжаев
бренд-шеф ресторанов «Мушмула» и «Луиджи»
2006
Двадцать лет назад я работал в популярной тогда сети ресторанов русской кухни. И в частных заказах, и в банкетном меню популярностью пользовались традиционные блюда: уха, бефстроганов, мясная солянка, фаршированные блюда, шашлыки, необычные по сочетанию салаты, но заправленные привычным майонезом. Шиком праздничного меню считалось заказать целиковое мясо, например ногу барана, а мы, шефы, удивляли гостей огненным шоу. Заходило на «ура», все были довольны. Шли годы, майонез предали анафеме, мясо стало порционным, мы начали больше открывать европейскую кухню и подачу: помните большие тарелки и малюсенькое количество еды на ней? Какое-то время все увлекались молекулярной кухней, но все это не зашло. Борщ, солянка, бефстроганов, уха – традиционная классика, которая по-прежнему любима.
2026
Не могу не сказать, что за это время в России плотно укоренилась и полюбилась грузинская кухня. Сколько бы новых трендов не появлялось в гастрономии, шашлык, хинкали, хачапури – комфортная еда, ставшая классикой и в России. Причем помню, как лет 15 назад, когда грузинские рестораны переживали первый бум, хинкали вводили аккуратно: было всего несколько традиционных видов. А сегодня никого не удивляют сырные, овощные и даже сладкие начинки. Популярность кроется и в традициях грузинского гостеприимства, и в особых специях, конечно, которые не встретишь в национальных кухнях других стран.
