На открытии столичных бутиков, частных вечеринках, творческих мероприятиях – полупрозрачные, цвета заката желе с шампанским, меренги, марципаны, несладкий кейтеринг в иммерсивной подаче. Угощения от кондитера Валерия Линдстрем в короткое время стали хорошим тоном светской Москвы. Всего за полтора года он смог вернуть не только интерес к сладкому у тех, кто его себе не позволяет, но и автору, создавшему десерты. С Валерием Линдстрем говорим о сладком и несладком, Азии и Европе и модной подаче «без посуды».
Вы вернули десерты в светскую среду, в которой с особенной тщательностью следят за правильным питанием. Почему это удалось сделать именно вам и вот так с ходу?
Людям, увлеченным модой, увлеченным трендами в широком смысле, присуща открытость ко всему новому, неизведанному, визуально притягательному. В том числе это касается и вкуса. Интерес к моим десертам возник из красивой картинки в сочетании с нестандартной формой и желанием познакомиться с новой текстурой. И ради этого можно внести исключение в правильное питание.
Вы как-то говорили, что используете новые современные сахарозаменители в десертах – стараетесь уменьшить калораж?
Я не скажу, что активно и каждый раз их использую. Если есть задача понизить содержание сахара, то я, конечно, могу использовать заменитель. Но в основном в моих десертах в принципе не так много сахара, потому что сам не люблю приторные десерты, когда сладость перебивает вкус продуктов.
Много времени занимает поиск выверенного вкусового баланса?
Зачастую к балансу приходишь интуитивно. Пробуешь – нравится – оставляешь. Иногда близких привлекаю.
До того, как стать кондитером, вы работали в индустрии моды. Мода разочаровала?
Не разочаровала, просто я не знал, как мне дальше в ней развиваться, что меня, конечно, угнетало. Я начал искать альтернативные пути.
И так вы стали кондитером?
Я всегда любил готовить. А почему именно кондитером? Потому что понимал, что люди скорее закажут десерты, чем свинину. Начал экспериментировать.
Опыт работы в индустрии моды, очевидно, оказал большое влияние на дизайн ваших десертов, которые хочется долго рассматривать, прежде чем попробовать.
Работа с одеждой способствовала развитию визуального мышления. Умение сочетать цвета и текстуры оказалось очень кстати при создании и оформлении десертов, кейтеринга и вообще всего, что я готовлю. Можно сказать, что опыт в индустрии моды я по-своему интерпретировал в сфере гастрономии.
Как вы в столь короткий срок в совершенно новой для себя сфере нашли свой собственный стиль, проработали сэт-дизайн, в котором безошибочно угадывается автор?
По большей части, наверное, потому, что я смотрел на Восток. Меня вдохновляли кондитеры Японии, Китая, Южной Кореи. В сравнении с традиционными европейскими сладостями там все по-другому: картинка, текстуры, вкус, да и ожидания от десерта другие. И так как я учился и учусь у азиатских кондитеров, то мои десерты изначально выглядели нестандартно и незнакомо с позиции европейского человека. Это сыграло на руку – отсутствие «лекала» позволяло свободно экспериментировать с дизайном, формой, текстурами.
Иммерсивный кейтеринг обращает внимание на то, что это не просто ровно в ряд разложенная на мероприятии еда, которую можно зацепить, не заметив, съесть в процессе общения с собеседником. Вы заставляете обратить внимание на автора. Это не просто еда, а созданный руками, талантом человека продукт.
Не то чтобы я особенно мечтал привлечь к себе внимание – для меня всегда была важна картинка. Для любого кондитера важно делать десерты не только вкусными, но и красивыми. Запоминающийся финальный акцент трапезы. А так как к разработке несладких позиций я пришел после десертов, то и на них я смотрел с позиции привлекательного визуала. Канапе, сэндвичи могут выглядеть аппетитно, но довольно обыденно, а мне интересно каждый раз создавать что-то новое.
Почему Азия?
Всегда привлекала. В отличие от большинства коллег, которые, начав с приготовления европейских, американских традиционных сладостей, разворачиваются в сторону Азии, я проделываю обратный путь. Только сейчас мне стало интересно пробовать готовить европейские десерты, но ловлю себя на том, что я смотрю на них с позиции азиатской кондитерской школы.
Какой формат заведений в Азии привлекает? В какие кафе, рестораны приходите за вдохновением?
В Японии обожаю приходить в чайные дома. Там часто подают крутые десертные позиции, которые не всегда могут быть сладкими. В Киото, например, соления. Для этого региона характерен особый способ ферментации, который позволяет получить вкус продуктов, воспринимающийся как сладость. В Китае к чаю могут подать томаты-черри. Для нас необычно, а местные их вкус воспринимают как десерт. Хотя на одно из мероприятий мы делали томатный джем, всем очень понравилось.
Вы говорите, как для вас важна картинка. Учитывая, насколько жаден современный мир до смены картинок, постоянных обновлений, вы чувствуете давление от того, что, возможно, придется постоянно искать новые формы, подачи, дизайн?
Я постоянно думаю об этом. Скажу честно, испытываю страх упустить момент, возможность создать что-то новое и застрять в прошлом. Но при этом я также считаю важным придерживаться ДНК своего бренда. Я не буду делать очередной «дубайский шоколад» только потому, что это модно и востребовано, но никак не соотносится со мной и с моим видением продукта. Возможно, звучит самоуверенно, но я не отношусь к своей работе как к ремеслу – сделаю все что угодно, лишь бы продать. Я смотрю на нее через призму творческой индивидуальности. Когда меня просят сделать торт по референсу, который не соответствует моему стилю, я советую обратиться к кондитерам, которые работают с таким дизайном.
Как бы вы описали ДНК вашего бренда?
Натуральный, лаконичный, вдохновленный природой. Без выбивающихся ярких, перебивающих друг друга акцентов – сбалансированный как в визуале, так и во вкусе.
Как относитесь к последователям?
Не знал, что они есть. Здорово! Почему бы нет? Когда-то и я копировал кого-то.
В планах есть открытие собственного кафе?
Только не кафе, а многоплановое пространство, в котором сочетались бы и кафе, и студия для мастер-классов, лекций… А вообще очень хочется иметь собственный цех, потому что сейчас мы снимаем посуточно. Большой, комфортный, здесь все есть, но хотелось бы иметь свой собственный, чтобы сделать там все по своему усмотрению.
Первый серьезный заказ: требовалось перебороть в себе неуверенность новичка, прежде чем на него решиться?
Первый заказ появился еще во время работы в магазине одежды. Тогда я начал выкладывать свои работы в соцсети, познакомился с девушкой, которая заказала у меня десерт. Оставила хороший отзыв и начала заказывать на постоянной основе, советовала друзьям, те – своим. Все шло плавно: с каждым новым заказом росла уверенность в себе и в том, что я делаю вкусные и интересные десерты.
Самого удивляет тот факт, что от первого торта до разлетающихся по соцсетям фотографий твоих десертов со знаковых столичных мероприятий прошло совсем немного времени?
Меня это удивляет только в тот момент, когда я об этом с кем-то говорю. Вот вы спросили, и я задумался: прошло всего лишь полтора года, а кажется, что позади много-много лет. Внутри меня нет ощущения, что все произошло стремительно. Напротив, из-за большого объема работы, кажущегося порой бесконечным, есть ощущение, что позади – годы. С другой стороны, в современном мире с его соцсетями возможно все.
У вас сейчас есть помощники?
С осени я работаю вдвоем с ассистентом. До этого все делал один или приглашал помощника на конкретное мероприятие, но сейчас из-за большего количества заказов я не в силах справляться в одиночку. Бывает, что и вдвоем приходится работать нон-стоп, жертвуя здоровым сном.
Как сохранить качество, вдохновение при таком объеме работы?
Честно оценивать свои силы, уметь говорить «нет», понимая, что и так работаешь на пределе. У меня нет желания заработать все деньги на свете. Не буду рисковать качеством в угоду большему количеству заказов.
Блиц
Ваш любимый десерт?
Я люблю ёкан – японская сладость, готовится из сладкой фасоли адзуки.
Самые ранние воспоминания о еде?
Я сбегал из художественной школы к бабушке. И она всегда готовила для меня яичницу из двух яиц на сливочном масле. И почему-то это самое волшебное воспоминание, связанное с едой, хотя блюдо очень простое.
С каким модным домом или дизайнером вы бы сравнили свой кондитерский стиль?
Jil Sander – лаконичный, близкий к природе.
В какой атмосфере создаются ваши десерты?
В веселой. Когда мы работаем вдвоем с ассистентом, всегда много шутим и смеемся – для меня это залог того, что ты делаешь что-то хорошее.
Главный тренд в десертах и в сэт-дизайне кейтеринга прямо сейчас?
Совсем недавно было очень актуально сервировать еду без посуды, непосредственно на столе. Это очень заземляет, уводит от надменности, пышности к простоте и природе. С архитектурным бюро «Мох» делали кейтеринг и просто разложили на столе кучу овощей, шпроты прямо в банке, расставили шоты с водкой, сверху положили соленые огурцы. Немного опасались, что людям будет некомфортно, непривычно, но в итоге съели все.
