А вы знали, что кулинарию считают матерью человеческой культуры? Сама еда, способы ее приготовления, организация трапезы и застольные манеры непроизвольно отражают устройство и уровень развития конкретного общества. Поэтому особенно радует, что в нашем городе есть люди, стремящиеся поднять его гастрономическую культуру на высочайший уровень. Поговорили с автором ресторанного проекта «Этажи» Максимом Смолькиным о его детище, посетив которое, вы обязательно получите не только гастрономическое, но и эстетическое удовольствие.
Как родилась концепция вашего ресторанного проекта? Что позволяет ему быть центром притяжения?
Я профессиональный энергетик. За свою жизнь успел поработать на крупных предприятиях, среди которых орденоносная Безымянская ТЭЦ АО «Самараэнерго», компания «Татнефть», Жигулевский пивоваренный завод. Создал с нуля большую строительную компанию в энергетической сфере: строим линии электропередачи, подстанции. Весь этот профессиональный опыт позволил мне стать настоящим техническим бизнесменом, не раз совершавшим технологические прорывы и обладающим своими техническими «фишками» в области стройки и энергетики. Я всегда был и останусь патриотом и борцом за улучшение российской действительности. Поэтому, увидев это здание 1917 года в запущенном состоянии, я ужаснулся. Внутри оно оказалось не лучше: по сути, остались только стены и крыша, остальное было разрушено. Так как дом продавался, я решил его купить и восстановить для города и потомков, чтобы стало меньше разрухи в этом районе. И началась кропотливая работа по восстановлению здания. Свалку перед домом убрали, все коммуникации даже соседям по улице заменили, на крыше находящегося рядом дома сделали приспособления для задержания снега.
Внутри также я решил многое поменять: вместо большой мансардной крыши сделал витражный третий этаж. Так и родилась эта оригинальная концепция будущего ресторана «Этажи», который сейчас поражает даже искушенных гостей из Москвы и Петербурга.
Мы хотим привить самарцам истинную ресторанную, гастрономическую культуру, культуру приема пищи и спиртных напитков. Не просто наесться от пуза и запить еду как можно большим количеством алкоголя, а получить удовольствие, прочувствовав вкус и аромат блюд и напитков, – именно эта идея лежит в основе нашей концепции.
Специалисты отмечают, что сейчас для многих смысл посещения мест досуга – в желании уйти из существующей реальности, но при этом люди хотят чувствовать себя уютно, в домашней обстановке. На что вы делали ставку, когда продумывали дизайн и обстановку «Этажей»?
Сейчас в нашей стране, как и положено, сосуществуют представители нескольких поколений: люди молодые, современные, креативные в возрасте до 20 лет; немного старше их – те, кому от 20 до 30 лет; и условно «взрослые» – люди, которым от 30 до 40 и от 40 до 60 лет. Даже в рамках моей собственной семьи эти возрастные разграничения ощутимы: отцу и матери около 70 лет; мне 47, жене 42, а детям 17, 14 и 6 лет. И всем в «Этажах» комфортно.
Тем, кто приходит в ресторан с возлюбленной, подходит романтичный второй этаж, где особенно нравится представительницам прекрасного пола. Молодежь предпочитает третий этаж. А представители старшего поколения наслаждаются пребыванием в атмосфере красивого классического ресторана с его неизменными атрибутами: вышитыми скатертями, подачей приборов в соответствии с нормами этикета, внимательным отношением официанта. В общем, каждый зал ориентирован на разную публику. Поэтому я уверен, что у нас каждый посетитель найдет что-то для себя. В «Этажах» можно и насладиться уютом домашнего очага, и уединиться, и поболеть за любимую спортивную команду (для просмотра футбольных, хоккейных, баскетбольных матчей есть специальная VIP-комната с телевизором), и просто расслабиться, не заказывая, как сейчас модно, доставку «ресторанных» блюд на дом.
По мнению специалистов HoReCa, 2023 год стал для отрасли годом вызовов.
Вы столкнулись с какими-то из них?
С точки зрения экономики наши самые большие вызовы были связаны с противостоянием ресторанному масс-маркету. Сейчас очень много мест, куда ходят не за качественным, а за доступным продуктом. И чтобы люди поняли, что лучше сходить в ресторан с отличной кухней, а ведь именно кухня – сердце любого ресторана, зачастую нужно время. В «Этажах» мы готовим без использования усилителей вкуса и другой «химозы», поэтому у нас по-настоящему крутые блюда с интересной подачей, но доказать это быстро очень трудно. В любом случае мы не поступаемся и не поступимся своими принципами. Цены в нашем меню чуть выше, чем в заведениях масс-маркета, однако качество вообще несопоставимо – выше в разы.
Что нового ждет ваших гостей летом? Какие у вас планы на дальнейшее развитие?
Есть у меня задумка в зале наверху поставить мини-фортепиано. Летом появятся две зоны перед рестораном: небольшая уютная летняя веранда и красивый французский дворик с живыми цветами и шпалерами. Скоро придет тепло, люди будут приходить к нам и радоваться жизни. Из более отдаленных планов и перспектив – не останавливаться на достигнутом. У нас весь персонал регулярно проходит обучение, меню меняется и дополняется практически каждый месяц, повара постоянно повышают свое профессиональное мастерство. Так будет и впредь.
Из моих личных планов – открыть еще один особенный ресторан. Тоже в отдельном здании – особняке, который хоть и является объектом культурного наследия, сейчас заброшен. Это будет мой подарок городу.
