Максим Кулешов

Несколько лет назад будущие основатели самарского бара «Тати Номи» побывали в моем московском татиноми-баре «Тебураси». Воодушевились идеей открыть в Самаре бар в этой стилистике. Дословно с японского «татиноми» – «Ешь и пей стоя», популярный формат рюмочных с небольшим выбором закусок в меню. Правда, наши люди пить стоя не привыкли, поэтому посадочные места и столы у нас есть, а еще можно танцевать. Владимир Рябихин предложил мне присоединиться к работе над проектом самарского бара «Татиноми», разработать меню. Чтобы сохранить традиции японской рюмочной, но все же быть понятными для российских посетителей, мы решили представить проект бара в двух ипостасях. Часть пространства – это тусовочное место с музыкой, выходом в уютный дворик. Другая – более камерная, сушибар, где можно посидеть, пообщаться, поесть. После открытия я время от времени приезжаю в Самару. Сейчас настало время обновить меню – и вот я здесь.


  

 

В этом сезоне мы запустили прессованные суши, «осизуси», – один из первых аутентичных видов суши с момента их появления. Изначально это китайский  метод соления рыбы. Пласты рыбы перекладывали рисом, ставили под гнет. За счет ферментации риса она обретала кисловато-соленый вкус. Также в меню появился новый рамен с говяжьими щечками и щелочной лапшой собственного приготовления. Появился и  новый десерт – алкогольное моти. Причем алкогольное желе у нас достаточно крепкое – в районе 20 градусов. Однозначно, 18+. Плюс, обновили линейку роллов. Одним словом, как всегда: что-то для неба, что-то для хлеба. С одной стороны, поддерживаем концепцию заведения, с другой – не забываем о заработке.

 

Изучением азиатской кухни я занимаюсь 18 лет. Так получилось, что практикантом я попал в азиатский ресторан. С этого и началась моя карьера. Параллельно работе я продолжал получать образование  инженера-технолога по общественному питанию. Но наше профильное образование, честно говоря, неприменимо в современных реалиях ресторана, особенно когда ты имеешь дело с кухней, далекой от нашей традиционной русской кухни. И где учиться? Естественно, там, где эта кухня зародилась. И я начал путешествовать и обучаться в азиатских странах. Дважды был в Японии, два раза в Таиланде, Сингапуре, Камбодже, 

Китае, Гонконге, также проходил обучение в странах Европы. 

 

О, это вообще была такая история, смешная по сути дела. Ее, собственно, кухней назвать нельзя. Скорее – представление об азиатской кухне отдельных людей, которые открывали первые японские рестораны в России. А мы им верили. И поэтому у нас японская кухня ассоциируется прежде всего с роллами, когда как роллы не являются национальным блюдом Японии. Чисто американская история. И только когда я приехал в Японию, понял, каким фейком были все мои знания об их кухне. 

 

Подход в работе с продуктом. У нас в России, несмотря на то, что у нас очень много классных ресторанов и за последние 5 лет мы очень сильно поднялись в гастрономии, есть один неприятный нюанс – мы слабо изучаем саму технологию приготовления пищи. А в Японии создан целый институт по изучению химических свойств отдельных  продуктов. Как он ведет себя при определенных температурах, на что влияет, как вступает в реакцию с другими продуктами. А мы этот аспект перешагиваем и просто учимся готовить по рецептам. Как первые рамены, появившиеся в России, –  вода с макаронами и соевым соусом. Главное кинуть яйцо, и картинка сложится. А на самом деле приготовление этого блюда – отдельная сложная технология. 

 

Традиционная японская кухня, которая называется «вашоку», – это простая еда: рис, овощи, рыба  в минимальной термической обработке, но мы бы такое есть не стали. А все остальное, что мы именуем японской кухней, – кухня эмигрантов. Темпуру завезли португальцы, суши – китайская технология маринования рыбы, прародителем рамена также является китайская лапша «ла мянь». А вот прямо сейчас японцы делают французов по выпечке. Как они работают с пшеницей! Какие круассаны делают!  Смотришь в блогах за тем, как японцы готовят еду, как сочетают продукты, что готовят на праздники, и думаешь, что у них как-то по-другому работают рецепторы.  Рецепторы у них устроены точно так же, как и у всех других людей. Отличие в том, что японцы понимают логику построения блюда. У них даже есть система правильной последовательности добавления компонентов, усиливающих вкус,  при приготовлении блюда. Первым должен идти сахар, потому что его молекулы большие. Проникая в продукты, они заполняют его так, что между ними остается еще достаточно места. Далее следует соль. Ее маленькие молекулы заполняют пустоты между молекулами сахара. Далее следует уксус и т.д. Это небольшой пример того, что в японской кухне неважно, ресторанной, домашней – добавление каждого продукта продиктовано логикой.

 

Появление ферментированных продуктов, солений, продиктовано самой эволюцией: людям нужно было выживать, заготавливать еду на период холодов. Отличие в способе консервации азиатов от европейского континента в том, что они первыми начали работать с микроорганизмами. В 6 веке в Японию приходит буддизм, приведший к запрету на потребление мяса. Соответственно японцы стали думать, где им брать белок для полноценной работы организма. На выручку  приходит соя, которая содержит сет незаменимых аминокислот. Но проблема в том, что продукт этот сложноперевариваемый. Тогда японцы придумали расщеплять сою кодзи – это такой плесневидный грибок.  Проникая в продукт, он начинает выделять фермент. Позже выяснилось, что при правильной ферментации продукт не только намного дольше сохраняет свой срок жизни. Происходят процессы, при которых  микроорганизмы перерабатывают одни вещества в другие – более простые, которые гораздо лучше усваиваются организмом. Плюс, в этих продуктах много полезностей, необходимых кишечнику. А он, как известно, наш основной иммунитет. 

 

Я последние 7 лет слышу, что скоро тренд на азиатскую кухню сойдет на нет. Не тут-то было. Продолжает и дальше набирать обороты.

Во-первых, в России пока еще не ходят в ресторан, чтобы просто поесть. В России ходят в рестораны за эмоциями. То есть это событие. В обычную пельменную за эмоциями не пойдешь. Поэтому идут в азиатский ресторан, чтобы попробовать что-то необычное. К примеру, «сезонное меню» – российская тема. В Японии повар готовит лет 60 одни и те же виды раменов – и все, больше ничего. И он понятия не имеет, что сейчас «сезон лисичек», а люди к нему все равно ходят, потому что вкусно. Во-вторых, мы, шефы, все же хитрим и адаптируем азиатскую кухню под наших потребителей. К примеру, сейчас в России ну очень популярны рамены. А все почему? А потому что мы страна суповая, макаронная, холодная. Люди, еще не пробуя это блюдо, интуитивно понимают, что это вкусно и согревает. 





Фото: Марк Гумеров