Ресторан «Перчини» открывает летний сезон и приглашает попробовать обновленное меню.
В интервью GL территориальный шеф-повар ресторанов «Перчини» в Самаре Алексей Цилимбаев рассказывает о новинках кухни так, что попробовать все и сразу хочется незамедлительно.
В «Перчини» состоялась презентация обновленного меню. Расскажите о нем: на чем сделан акцент?
В нашем обновленном меню получили постоянную прописку самые любимые «блюда месяца» и новинки гастрономических фестивалей прошлых лет. Это пицца с воздушными бортиками, овощная пицца для вегетарианцев, равиоли с картофелем и белыми грибами, разнообразные дипы. К дипам у нас идут не только фокаччи, но и чипсы собственного приготовления. Теперь к нам в рестораны можно прийти и для того, чтобы плотно поесть первое, второе и десерт, и чтобы слегка перекусить за дружеской беседой или деловыми переговорами.
Какие блюда из нового меню непременно нужно попробовать?
Паста, претендующая на звание будущего суперхита, – казаречче с креветками фарфалле. В форме бабочки (фарфалле) не паста, а креветки, а еще это блюдо с элементом дополненной реальности. Нужно навести камеру телефона на тарелку, и гостя ждет сюрприз! Еще одно новшество среди паст — фузилли в соусе с беконом, с панированным шариком фрита из куриного фарша с нежнейшим сыром внутри.
Для любителей морепродуктов в нашем меню появилось очень модное сейчас блюдо: фритто мисто, кальмар и креветки во фритюре с картофелем фри. Подается с соусом дзадзаки.
Перейдем к салатным новинкам. В летнем меню представляем салат с говядиной и картофелем-пай. Звучит сытно, однако в составе листья салата, томаты и имбирная заправка, а еще диетические перепелиные яйца. Из лайт-меню в основное перешел полюбившийся гостям салат с томленой грушей и киноа, с рукколой, сыром дор-блю и цитрусовой заправкой.
Какие технологии используете и любите использовать в приготовлении блюд обновленного меню?
Су-вид — технология томления при низкой, постоянно контролируемой и поддерживаемой температуре. Такой способ приготовления позволяет сохранить максимум полезных веществ и подходит в том числе для диетических и вегетарианских блюд.
Чем вам нравится итальянская кухня?
Разнообразием вкусов, в том числе соусов для пасты. Очень люблю томаты и блюда с томатными соусами, а их в Италии в избытке.
Понятно, что пиццу и пасту любят все, как и итальянскую кухню в целом. И все же: современное прочтение итальянской кухни — оно какое? Что вы привносите в итальянскую классику, чтобы она звучала по-новому и характеризовала вас как мастера и стиль «Перчини»?
Мы в «Перчини» берем классическую итальянскую кухню, их традиционные домашние рецепты и разбавляем вкусами из других стран. Например, можем в пасту ручной работы добавить соус из паназиатской кухни или положить грузинский копченый сыр в традиционную пиццу из печи. Так получаются неповторимые сочетания и формируется фирменный стиль «Перчини».
БЛИЦ:
Где учились, стажировались?
Я окончил Московский государственный университет сервиса, специальность «Технология продовольственных продуктов общественного питания и специального назначения».
Стаж работы: общий стаж работы — 20 лет,
15 из них в должности шеф-повара.
Стал шефом в 23 года.
Самые яркие тренды в гастрономии, актуальные прямо сейчас?
Развитие гастротуризма: ресторанная компания «Поляна», которая управляет сетью «Перчини» в Самаре, запускает летом четвертые «Волжские сезоны» на этой волне.
Интерес к индийской кухне.
Возвращение моды конца 90-х — начала нулевых с их бильярдными, танцевальными и караоке-кафе.
Создание различной продукции под брендом ресторана: от фигурок шеф-поваров до одежды. Отход тренда на формат «фьюжн» и мода на региональные, даже местечковые блюда и заведения.
Любимое блюдо, которое вам никогда не надоест?
Любимое блюдо как у уважающего себя волжанина - жареная речная рыба. Еще, как многим жителям России, никогда не надоест наваристый говяжий супчик.
Лучший сериал, фильм про работу ресторана?
Конечно, «Кухня»!
Что больше всего любите в профессии?
Для меня любая деятельность – искусство. Главное любить то, что делаешь. Больше всего люблю элемент творчества, разнообразие вкусов и возможность через блюда поделиться с гостями частичкой своей души.
