«В Vivi и «Маяке» мы делаем знакомое – гастрономичным»
Локализация – мировой гастротренд, уверенно набирающий популярность. Самара не первый год экспериментирует в этом направлении, предлагая авторские прочтения ухи, котлет из щуки и блюд на основе мяса раков. Однако до сих пор гастрономический код волжской кухни четко не прописан и на вопрос «А что же такое «волжская кухня»?» гурманы неуверенно отвечают: «Рыба?». Олеся Давидюк, управляющая проектами «Маяк» и Vivi, уверена: тот, кто разгадает гастрономический код волжской кухни, станет обладателем миллионов туристических рублей. «Чтобы заставить гостей купить билет на самолет в Самару, нужно продавать им не рыбу, а эмоции», – говорит ресторатор.
Из чего состоит ДНК волжской кухни, почему экологичность стала новой роскошью и как волжская уха может стать точкой въездного туризма в Самарской области – в интервью Олеси Давидюк журналу ГЛЯНЕЦ.
Костюм: Roseville, интернет-бутик VIPAVENUE
Кольцо и серьги: Celeste G, In Trend
«Волжская кухня» для гостя из Москвы или любого другого города не на Волге звучит загадочно.
На ваш взгляд, у волжской кухни есть своя «ДНК»?
Однозначно есть. ДНК волжской кухни – это, конечно, сама Волга и ее дары. В первую очередь благородная речная рыба: судак, щука, стерлядь, жерех. Разумеется, волжские раки – я убеждена, что самые вкусные раки водятся именно у нас, в Самаре, кто бы что ни говорил. Но одной рыбой дело не ограничивается. Богатая волжская природа дарила жителям щедрую охоту во все времена. Блюда из дичи – неотъемлемая часть нашей местной кухни. Не стоит забывать, что волжская кухня – это сочетание кулинарных традиций множества народов, которые веками жили на берегах: русских, татар, чувашей, башкир. Поэтому она такая разнообразная, самобытная, способная удовлетворить самые разные вкусы и предпочтения.
Нередко рестораторы боятся делать ставку на местную кухню, считая ее «нересторанной» или «слишком простой». Как превратить волжские продукты в историю, за которой гость готов приехать?
За границей даже мишленовские рестораны не стесняются строить меню вокруг локальных продуктов и домашних рецептов, подавая их в новой эстетике. Поэтому «слишком просто» — это как посмотреть. Обычная уха, котлеты из щуки или пельмени с рыбой могут зазвучать совершенно по-новому, если шеф берет за основу вкусы из детства и показывает их в ресторанном прочтении. Это и есть высокая кухня, когда пробуешь блюдо, а оно вызывает эмоцию, воспоминание, но ты понимаешь, насколько тонко и профессионально оно исполнено. Гость возвращается за этой эмоцией. Мы в Vivi и «Маяке» работаем именно так: знакомое делаем гастрономичным, но при этом не теряем души.
Сегодня много говорят о гастрономическом туризме. Может ли «волжская кухня» стать точкой притяжения туристов в Самарскую область?
Безусловно. В Самарской области есть все, чтобы стать точкой гастрономического притяжения: великая река, уникальные продукты, богатейшая история. А волжская кухня – та самая изюминка, которую гость не попробует больше нигде. Мы видим интерес и со стороны москвичей, и со стороны туристов из других регионов. Важно дать не просто еду, а впечатление, привязанное к месту. Когда человек сидит с видом на Волгу и ест свежайший копченый жерех или томленую уху из судака, рождается то самое переживание и опыт, ради которых стоит приехать.
Обычная уха, котлеты из щуки или пельмени с рыбой могут зазвучать совершенно по-новому, если шеф берет за основу вкусы из детства и показывает их в ресторанном прочтении
«Маяк» – это уже бренд комфортного отдыха на природе. Какие предложения подготовлены для гостей на этот летний сезон?
Мы полностью обновили меню! Уже стало традицией для нас дважды в год обновлять меню – к зимнему и к летнему сезону. В этот раз сделали акцент на том, что хочется есть на природе: блюда на огне, легкие салаты с сезонной зеленью, холодные супы. Блюда традиционной русской кухни и современные новинки от шеф-повара. Все, что дышит свежестью и идеально сочетается с отдыхом на свежем воздухе у воды.
А что в городской локации – в ресторане Vivi?
В Vivi этим летом мы представляем отдельное предложение «Волга сет» — своего рода признание в любви нашей реке. Это концентрированное волжское меню: три вида окрошки — с копченой уткой, с копченым жерехом и с языком; нежнейшая уха с судаком; салат с копченой уткой и салат из свежих овощей с грядки, сливой и вишней и на десерт – тарт татен из жигулевских яблок.
Практически «Волжские сезоны» в формате одного заведения...
Да, мы решили: раз в этом году традиционный фестиваль «Волжские сезоны», к сожалению, не состоится, то мы сделаем свое летнее высказывание, подарим городу волжский вкус.
Серьги, кольцо и браслет: Claudio Canzian, In Trend
Какой главный вызов для вас сегодня в развитии волжской кухни – найти хорошего поставщика, обучить персонал, убедить гостя попробовать что-то новое?
Пожалуй, все это вместе. Каждое звено критически важно. Найти поставщика, который разделяет твои ценности и дает продукт безупречного качества, непросто и требует времени. Обучить персонал, чтобы каждый официант и повар мог рассказать историю блюда, – ежедневная работа. Убедить гостя решиться на что-то новое, необычное – тоже вызов. Но ключевое – это идеолог, человек, который горит идеей. Если такой человек есть, он соберет вокруг себя команду, воодушевит ее, создаст продукт, способный удивлять. Тогда все остальные вызовы становятся преодолимыми.
В одном из интервью вы говорили, что экологичность – главный тренд будущего. Как это отразится в концепции «Маяка» и Vivi этим летом?
Экологичность для нас не модное слово, а философия. На «Маяке» мы с самого начала строили пространство, которое вписано в природу: натуральные материалы в отделке, минимум пластика, осознанная работа с отходами. В Vivi придерживаемся тех же принципов. Летом это становится особенно заметно и естественно. В декоре и сервировке стараемся использовать живые цветы, природные текстуры. В меню – максимум локальных, сезонных продуктов, которые не нужно везти за тысячи километров. Это не только сокращает углеродный след, но и гарантирует гостю самый свежий вкус – с грядки или из реки сразу на тарелку. Это история про осознанное удовольствие без компромиссов.
В Vivi этим летом мы представляем отдельное предложение «Волга сет» — своего рода признание в любви нашей реке
А есть в меню блюда, которые вы принципиально не меняете уже долгое время, потому что считаете их «идеальным рецептом» волжской кухни?
В Vivi, например, это судак с мятым картофелем и икорным соусом. Мы не меняли его годами, потому что рецепт действительно выверен до грамма, гости приходят за ним снова и снова, и оно всегда в топе. На «Маяке» такая неприкосновенная классика – котлеты из щуки. Нежные, сочные, с хрустящей корочкой. Эти позиции – фундамент, их нельзя трогать, их можно только любить.
Как вы думаете, что из новинок покорит гостей в этом сезоне и, возможно, станет в будущем еще одним кирпичиком вашего неприкосновенного гастрономического фундамента?
В Vivi наш главный герой – «Волга сет», о котором я сказала выше, но отдельно отмечу традиционную итальянскую пасту с кабаном из самарских охотничьих угодий. Этими блюдами, я уверена, мы покорим и наших постоянных гостей, и гостей Самары. На «Маяке» ставка – на «полевую» кухню высокого качества: паштет из порося с желе из кваса и луковым мармеладом, суточные щи из русской печи, волжская уха, которая пахнет костром, пельмени с рыбой, русские каши из печи с томленым мясом, а на десерт чизкейк из брынзы с вишней. Это честная, понятная и невероятно вкусная еда, которая рождает желание возвращаться.
Продолжите практику гастроужинов с местными производителями?
Обязательно, это одно из любимых направлений – коллаборации с нашими локальными фермерами и производителями. Сейчас готовим очень интересные проекты, но хочу сохранить интригу и не буду раскрывать карты раньше времени. Скажу лишь, что этим летом планируем удивить гостей новыми именами и неожиданными сочетаниями. Следите за афишей мероприятий.
Если бы у вас был всего один ужин, чтобы влюбить гостя в волжскую кухню, какие три блюда вы бы выбрали в «Маяке» и в Vivi?
В Vivi такой ужин по сути уже состоялся, 28 мая, и мы, кажется, всех влюбили! Я бы выбрала три блюда: риет из фермерской свинины в цитрусовой глазури – неожиданно и ярко; салат с копченой уткой, сливой и вишней – идеальный баланс дыма, сладости и кислоты; и тарт татен из жигулевского яблока – теплое, как летний закат. На «Маяке» мой выбор пал бы на пельмени с рыбой, волжскую уху и чизкейк из брынзы с вишней. Три кита, которые передают характер места: сытно, по-домашнему, но с яркой авторской нотой.
Гастрономический турист сегодня едет не просто «поесть», а получить эмоцию. Если бы вас попросили составить маршрут под названием «Волжское удовольствие», какие слагаемые в нем были бы?
Три слагаемых: свежесть вкуса, истинное удовольствие и гастрономический оргазм. Свежесть – потому что все начинается с первоклассного локального продукта. Истинное удовольствие – когда обстановка, вид на Волгу, сервис и компания сливаются в полную гармонию. А гастрономический оргазм – это кульминация, ради которой все и затевается: момент, когда пробуешь блюдо и понимаешь, что это не просто еда, а чистое искусство. Мы как раз и работаем для того, чтобы каждый гость испытал эти три составляющие.
