Работаем в России. «Прага»

Как рассказывает Татьяна, при разработке концепции была взята идея воплотить в десертах вкус детства — именно детства из советских времен — и подать его в современном исполнении. Именно поэтому название «Прага» было выбрано в честь любимого многими торта «Прага». «Все десерты мы готовим исключительно в нашей авторской подаче. Используем ингредиенты, которые раньше было сложно найти. Например, для приготовления торта «Прага» мы используем фундучное пралине и бельгийский шоколад. Пирожное «Птичье молоко» также покрываем бельгийским шоколадом. Недавно запустили современную версию «Киевского» торта с легкими цитрусовыми нотками в креме — это делает его особенно интересным. И многие другие классические десерты мы готовим в нашей авторской интерпретации», – делится Татьяна. 

 

Нынешняя «Прага» уже сильно отличается от той «Праги», которая задумывалась в самом начале. Ведь Татьяна планировала открыть небольшую пекарню-кондитерскую с производством в одном месте. Гастрономические позиции почти не предполагались — только ассортимент несладких пирогов и немного сэндвичей. «Даже про карту напитков с кофе вспомнили за пару недель до старта и разработали ее буквально перед запуском. Также за несколько дней до открытия решили добавить небольшое меню с завтраками и несложными позициями основного меню. Наше первое меню состояло из завтраков, бургеров, круассанов с гастрономическими начинками, двух салатов и двух супов», – вспоминает Татьяна. 

 

Первые гости заведения сразу обозначили вектор будущего развития. Основное меню начало пользоваться спросом, а вот выпечка — нет, потому что рядом находились пекарни с более дешевым ассортиментом, в то время как цены в «Праге» были на среднем уровне. Пекарня быстро обзавелась постоянными посетителями, которые просили обновить основное меню. Услышав этот запрос, Татьяна и ее команда приняли решение начать расширять ассортимент интересными позициями. Площадь производства позволяла организовать отдельную кухню. «Буквально полгода спустя мы поняли, что мы больше кафе-кондитерская, чем пекарня. Было принято решение изменить формат и название. Десерты и кофе с первого дня также полюбились гостям, поэтому мы расширили карту напитков и линейку десертов. Утром мы больше кофейня — к нам приходят за кофе, завтраками и десертами. Днем гости приходят на обеды из офисов. Вечером — семьи на ужин. А в выходные мы полноценное семейное кафе. Это многогранная, но при этом гармоничная модель», – рассказывает Татьяна. 

 

«Мы следим за трендами, но не всегда новинки хорошо заходят нашим гостям. Наша аудитория чаще ориентируется на качество и понятный вкус, часто ищет вкус детства. Поэтому в меню много классических позиций в авторской подаче», – делится Татьяна. С этой задачей отлично справляется бренд-шеф «Праги» Денис Исайчев. Его блюда — это лучшая версия знакомых вкусов. Самые популярные — котлета по-киевски, бефстроганов и завтраки, которые бьют все рекорды благодаря домашнему вкусу. «С десертами та же история, самые востребованные — классические, понятные вкусы. При этом часть аудитории хочет новинок, и мы регулярно обновляем ассортимент. Например, недавно ввели тренд из Азии — десерты в банке (банкейки). Изначально было много вкусов, сейчас оставили самые популярные», — говорит Татьяна. 

 

Как рассказывает Татьяна, спрос на закуски для ивентов появился уже в первый год. Гости, которые отмечали в заведении праздники, спрашивали, можно ли заказать еду домой. Тогда в «Праге» появилось направление классического кейтеринга, которое сейчас очень популярно. «Мы не хотели предлагать что-то банальное и начали создавать интересные решения — мини-версии наших блюд: мини-круассаны, мини-бургеры, брускетты. Наша уникальность в том, что абсолютно все составляющие мы готовим сами, на собственном производстве, не используя полуфабрикаты. Мы сами выпекаем круассаны, бриоши, бейглы, багеты, солим рыбу, коптим утку, готовим ростбиф. И все производится под контролем шефа Дениса. С десертами та же история: никаких готовых смесей или полуфабрикатов. Шеф-кондитер Ольга контролирует все процессы приготовления и качество. Очень важно, когда в команде есть вовлеченные профессионалы, которые любят свое дело», – говорит Татьяна. 

 

«Для нас очень важна обратная связь. У меня и у управляющей Екатерины установлены все приложения с отзывами. Каждый негативный отзыв мы берем под контроль, разбираем ситуацию и стараемся вернуть гостя. Мы не просто даем комплименты — мы реально решаем проблему. И часто после этого гость не просто возвращается, а становится постоянным. Для нас это высшая награда», – делится Татьяна. Благодаря такому подходу «Прага» продолжает расти несмотря на сложности, с которыми сейчас сталкивается бизнес.