В нашем неустойчивом мире все же есть один устойчивый тренд – ферментированные продукты. Об их пользе и необходимости введения в рацион говорится в большинстве ЗОЖ-пабликов и советах нутрициологов. Они увеличивают популяцию хороших бактерий в кишечнике, оздаравливают микрофлору, нормализуют пищеварение, уменьшают уровень воспаления. Мир ферментированных продуктов – это еще и гастрономический аттракцион, не ограничивающийся квашеной капустой, кимчи или комбучей. Бренд Fermentation Passion Дарьи Костенко – отличная возможность узнать, как много ярких вкусов открывает ферментация. Растительные сыры, сладкие (без сахара) напитки, японская линейка – пользуются огромной популярностью. О пользе и разнообразии ферментированных продуктов, о жизни по соседству с постоянно растущей новой жизнью говорим с Дарьей.
Дарья, если кратко: чем полезны ферментированные продукты?
Ферментированные продукты – это не просто еда, а живые организмы, которые работают в гармонии с нашим телом. В процессе ферментации микроорганизмы расщепляют сложные соединения в продуктах, облегчая их усвояемость. Благодаря этому такие продукты поддерживают микрофлору кишечника, улучшают пищеварение, укрепляют иммунитет и даже способствуют усвоению витаминов.
Как часто следует вводить ферменты в рацион? С чем следует быть осторожным?
Оптимально – небольшими порциями каждый день. Это может быть кимчи к обеду, немного темпе в салат, амазаке или водный кефир как альтернатива газировке. Главное – слушать свое тело. Если организм не привык к ферментированной пище, вводить ее стоит постепенно, иначе возможны временные реакции, сродни тем, что бывают при адаптации к пробиотикам.
Ферментированные продукты стали вашим предприятием и очень востребованными. С чего все началось?
Благодарю, очень приятно. Сначала я делала ферментированные продукты для себя, потому что перестала есть рыбу и молочные продукты (мясо не ем больше 10 лет). Затем начала делиться результатами своих экспериментов с друзьями, а когда спрос стал расти, поняла, что это нужно не только мне. Так появилось производство. Училась всему на практике: много читала, пробовала, училась в Японии и сейчас учусь каждый день.
С какого возраста в детский рацион можно вводить ферментированные продукты?
Кисломолочные продукты в традиционных культурах давали детям с раннего возраста. С растительными ферментированными продуктами можно делать так же: вводить постепенно и небольшими порциями с 1,5–2 лет ребенка. Конечно, нужно учитывать индивидуальные особенности ребенка и консультироваться со специалистами и вашим лечащим врачом.
Что вы ферментируете? В чем сложность правильной ферментации?
Я работаю только с растительными ингредиентами и ферментирую все: от классической квашеной капусты и кимчи до мисо и темпе, веганских сыров, уникальных соусов на основе кодзи и различных напитков.
Ферментация – это процесс, который нельзя просто ускорить или подстроить под календарь. Продукт созревает, когда он того хочет, а не тогда, когда этого хочется мне. Очень многое зависит от внешних факторов – температуры, влажности, чистоты.
Здесь, как редко где, крайне важна тотальная стерильность. Некоторые бактерии не «дружат» с другими, может произойти заражение, что повлияет на результат – продукт просто не получится. Поэтому очень важно следить за чистотой не только рук, но и каждого сантиметра рабочей площади.
Можно ли любую закатку огурцов считать полезным ферментированным продуктом?
Нет, потому что есть разница между ферментацией и консервированием. Закатка с уксусом – это просто консервация, а настоящие ферментированные огурцы готовятся на молочнокислом брожении, без уксуса, с живыми бактериями. Только такие продукты приносят пользу кишечнику.
Какие из ферментированных продуктов, напитков наиболее полезны? Что любите вы?
Каждый продукт полезен по-своему. Например, мисо богато ферментами и пробиотиками, темпе – отличный источник растительного белка, кимчи содержит полезные бактерии и антиоксиданты. А я больше всего люблю сыры – они невероятно сложные по вкусу, с ярким ароматом и насыщенной текстурой. Ну и обожаю всю японскую линейку своей продукции – это натто (стараюсь есть каждый день – один из самых полезных продуктов в мире) и амазаке – уникальный напиток на основе кодзи, сладость которому дает работа ферментов. Ноль граммов сахара, но такая сложная и выразительная, нежная и мягкая сладость. Обязательно попробуйте, если будет возможность!
Кстати, о сырах. Познакомьте с вашей линейкой веганских ферментированных сыров. Из каких ингредиентов происходит рождение сыра?
Эти сыры – результат ферментации орехов или молока из орехов. Я использую кешью и миндаль и на их основе делаю сыры: бри, камамбер, рокфор и различные их вариации. В составе – только орехи, пробиотическая закваска собственного производства на основе риса, культура плесени, кокосовое масло в минимальном количестве и соль. В среднем сыр ферментируется и вызревает около трех недель.
Успех Fermentation Passion в Москве стимулирует к тому, чтобы выйти в регионы?
На данный момент я решила сосредоточиться на Москве, но, безусловно, в перспективе мне бы хотелось выйти за ее пределы. Многие мои клиенты живут в других городах и хотели бы видеть продукты моего производства у себя дома на постоянной основе.
Какие продукты самые популярные среди покупателей?
Пожалуй, сыры. Это бессменный фаворит. Для многих становится открытием, что веганский сыр может быть таким выразительным и насыщенным по вкусу. К сожалению, большинство потребителей растительных сыров привыкло к сырам на основе крахмала, муки и кокосового масла, поэтому продукт, прошедший процесс ферментации, удивляет своим вкусом и качеством. Но после того, как я ввела в ассортимент японскую серию продуктов, они начали делить первое место по популярности с сырами.
Мне приятно знакомить людей с новыми продуктами – кодзи-соусами, натто, умебоши, амазаке и прочими традиционными японскими продуктами, а люди с удовольствием и интересом пробуют и влюбляются в них.
Как изменился ваш распорядок жизни с учетом того, что вам требуется забота о «новой жизни»?
Ферментация для меня – это не просто работа, а образ жизни. Но при этом ты не можешь сказать: «Сегодня выходной, я ничего не делаю». Продукты живут своей жизнью, и за ними нужно следить, ухаживать. Наверное, начав заниматься ферментацией, я стала внимательнее относиться ко времени и ко всем процессам жизни. Нужно всегда быть в тонусе, четко распределять задачи на день, неделю, месяц и т.д. Но в этом и есть красота – планировать, замечать, строить, создавать, а еще каждый день видеть, как рождается новая жизнь, наблюдать за тем, как обычные ингредиенты превращаются во что-то уникальное: как кешью превращается в кешью-массу и как на ней со временем прорастает пушок плесени, которая в конце концов плотной, упругой, но мягкой и пушистой коркой покроет его полностью, чтобы в итоге этот сыр оказался на чьем-то столе и порадовал не только своими вкусовыми качествами, но и полезными свойствами бактерий и ферментации.
