Эксперты по питанию единодушно советуют держаться подальше от углеводов и глютена, но есть один вид хлеба, к которому они условно благосклонны – хлеб на закваске. Разбираемся почему.
Хлеб на закваске сегодня в большом количестве представляют ремесленные пекарни, в домах в холодильниках выращивается закваска, и еще большой вопрос, кого проще прокормить – ребенка или эту смесь. Почему? Тренд – это понятно. А польза? Нутрициологи, изучив рацион жителей так называемых «голубых регионов», где наблюдается высокая продолжительность жизни, считают, что хлебобулочные изделия на закваске и вовсе можно считать ключом к долголетию. Речь в первую очередь идет об итальянской Сардинии, где рецепт субстанции, из которой потом пекут хлеб, передается из поколения в поколения.
Почему все говорят о закваске?
Разговоры вокруг хлеба на закваске связаны с другим трендовым направлением в нутрициологии и полезном питании – микробиомом кишечника, бактериями, которые трудятся на благо кишечника. Для хорошего самочувствия и правильной работы пищеварительного тракта нам только остается хорошо о них заботиться. Кормить ферментированными продуктами и хлебом на закваске медленного брожения, который содержит пробиотики. То есть дрожжи, образованные в результате естественного брожения, повышают содержание в нем полезных веществ и облегчают процесс переваривания. Однако здесь необходимо сделать ремарку: вышеперечисленные свойства, какими обладают ферментированные продукты, могут вызвать вздутие живота в отдельных случаях.
Вернемся к плюсам и пользе. У хлеба на закваске более низкий, по сравнению с дрожжевым, гликемический индекс, что позволяет ему удерживать уровень сахара в крови от повышения, а еще закваска делает некоторые минералы и вещества более биодоступными, включая клетчатку зерна для микробиоты кишечника. Здесь необходимо обратиться к недругу правильного питания – фитиновой кислоте. Анти-нутриент, она ухудшает усвоение железа, цинка и кальция. Это происходит потому, что молекулы кислоты связываются с минералами, что делает эти важные питательные вещества недоступными для усвоения. Зерна и семена покрыты фитиновой кислотой, но активность бактерий и длительный процесс ферментации в закваске активируют ферменты, которые нейтрализуют фитиновую кислоту, что приводит к лучшему усвоению питательных веществ (аминокислот, витаминов и т.д.).
Некоторые исследования показывают, что хлеб, выпеченный на закваске, проходит процесс ферментации, который разрушает клейковину в пшенице. Как следствие, в отдельных случаях этот вид выпечки переносят люди с аллергией на глютен. Экспериментировать без консультации врача – не рекомендуется.
Наконец, диетологи и вовсе говорят, что хлеб на закваске способствует похудению, поскольку в нем много клетчатки, полезной для пищеварения и быстрого насыщения.
Левито мадре.
Стоит ли готовить дома?
Интернет полон мемов о том, как сначала вы кормите закваску, чтобы та стала сильной, а потом она захватывает сначала холодильник. а следом и весь дом. «Кормить», «набраться силы» – тезаурус тех, кто все-таки решился на взращивание закваски. Или, как называют ее итальянцы, левито мадре, «материнские дрожжи» в переводе. Сделать закваску самостоятельно не столько сложно, сколько хлопотно. Рецептов очень много, а если обратиться к исконным итальянским традициям, то окажется, что в каждой семье они свои. Для стартера используется виноград, сильная пшеничная мука, вода. В качестве подкормки – та же мука, вода и мед.
В России закваска тоже известна с давних времен. У нас в качестве стартера используется вода и мука. В пропорции 1:1 в керамической или стеклянной банке смешивают муку и воду, накрывают тканью, завязывают вокруг горлышка и оставляют на 36-48 часов при температуре 26-38 градусов. Затем смесь приобретет неприятный запах, покроется темным налетом – это значит, что она готова к подкормке. Кормить необходимо каждый день в соотношении 1:2:2 (1 часть образованной массы, 2 части муки, 2 части воды), и так в течение 2 недель. И только потом ее можно считать пригодной для выпекания хлеба. Остатки также периодически подкармливают и хранят в холодильнике. При этом муку можно использовать как пшеничную, так и ржаную, цельнозерновую. На ржаной муке закваска растет быстрее.
Вкус
Закваска придает хлебу особый аромат – характерную кислинку. Не всем она нравится. Хотя и поклонников немало. Еще один плюс такого хлеба – он дольше остается свежим.
