Почему выбрали кухню и что удерживает в профессии?
Я в индустрии с 16 лет. С тех пор, когда профессия повара была непопулярна и передач с участием шеф-поваров по телевизору показывали чуть меньше, чем одну. Еда, рестораны, люди – для меня сегодня это ремесло, которое очень любишь. Причем любовь абсолютно ко всем составляющим «ресторанной кухни»: к поиску новых вкусовых сочетаний, к работе с новыми продуктами, к тяге к новым знаниям, к общению с коллегами, к посещению новых мест, к работе с посетителями.
Cамые адреналиновые моменты в работе шефа?
Работа шефа – это ежедневный экшн во всех направлениях. Невозможно быть безэмоциональным шефом. У меня золотое правило: чтобы не случилось – плохое настроение, личные проблемы и т.д. – но на кухню надо всегда заходить заряженным, чтобы люди это чувствовали.
Какое блюдо стало визитной карточкой в текущем меню?
Я обожаю работать с сезонными продуктами, для меня это творческий процесс и поиск нового, в каких-то моментах переосмысление прежних наработок. Сейчас в «Землянах» кайфую от нового блюда, которое совсем скоро появится в меню –- это ризотто из цветной капусты с хорошим выдержанным сыром и маринованными томатами. В «Супре» – это неизменная классика хинкали, у нас они лучшие в городе, в последнее время очень полюбил хинкали с тягучим сыром сулугуни.
Что сейчас правит на гастрономической сцене?
Мое любимое направление – это комфорт-фуд, понятная, интересная еда на каждый день. И поверьте, готовить правильную простую кухню иногда технически и технологически сложнее, чем блюда более высокой гастрономии.
