новая концептуальная гастрономия в историческом центре Самары
«Гринберг» - не просто ресторан в центре Самары, это ресторанный комплекс: три этажа, которые, по замыслу владельцев, сделают время, проведенное в «Гринберге», не только комфортным, но и запоминающимся. А вспомнить будет что: здание комплекса – это знаменитый дом Соломона Абросимовича Гринберга, чья каменная женщина-маскарон уже более века молчаливо наблюдает за жизнью Самары с каменного фасада. О симбиозе современных дизайнерских тенденций и аутентичности самарского дворянства 19 века, о внимании к мелочам и о концепции меню новой гастрономической точки премиум-класса на карте Самары – в интервью с концепт-шефом Александром Зуевым и шеф-поваром Алексеем Мелентьевым.
Александр Зуев – концепт-шеф нового ресторана «Гринберг», шеф петербургского ресторана, который вошел в шорт-лист финалистов премии года «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса 2024»
Александр, твой петербургский проект вошел в десятку финалистов Национальной премии за лучшую новую ресторанную концепцию года «Пальмовая ветвь 2024».
Да, все верно, как раз «Пальмовая ветвь» является определителем лучшей концепции в России.
Как тебе удалось собрать такой багаж знаний?
Помимо учебы я был в разных странах и стажировался в «мишленовских» ресторанах.
Не буду оригинальным и задам извечный вопрос. Какая кухня тебе больше нравится?
Я не могу сказать, что у меня есть что-то любимое. Но мне очень нравится французская техника приготовления, и я использую все пять вкусов. В некоторых кухнях есть сразу все пять вкусов, в некоторых – лишь часть, я комбинирую все кухни сразу, но при этом готовлю с использованием французской техники приготовления.
Итак, ты в Самаре, разрабатываешь концепцию кухни ресторана «Гринберг». Что подготовил, чем будет интересен визит в «Гринберг» для гостя?
Самым интересным для гостя будет очень плотный вкус, полнота вкуса. Основной концепцией будет все-таки «нео» Франция, но при этом она совместит в себе разные виды кухонь. То есть это комбинация, не только посвященная Франции, но за счет других кухонь будет дополнена сама французская кухня, не только за счет техник приготовления, но и вкусами.
Можешь назвать пару-тройку блюд или фишек ресторана?
Если честно, я не могу выделять какое-то определенное блюдо, потому что все они хороши. Из основного: в нашей концепции заложено использование сразу нескольких палитр вкуса. Их пять, как нам известно, и все они будут присутствовать почти в каждом блюде.
Расскажи, почему в ресторане так важна определенная концепция.
В первую очередь концепция ресторана определяет его целевую аудиторию, то есть тех людей, которые будут приходить в ресторан. Это помогает создать атмосферу, подходящую для определенного типа клиентов и их предпочтений. Также концепция помогает создать уникальный образ ресторана, что делает его более привлекательным для посетителей. Концепция определяет тип кухни, которую предлагает ресторан, а также стиль и оформление меню, задает тон атмосфере ресторана, которая может быть элегантной, уютной и т.д. Концепция влияет на уровень обслуживания, стиль общения с клиентами, стандарты одежды и поведения персонала. Правильно выбранная концепция помогает оптимизировать работу ресторана, улучшает производительность и снижает затраты.
По окончании твоей деятельности в «Гринберге» кто будет ответственным за стабильность разработанной концепции?
Мы разрабатывали меню вместе с Алексеем Мелентьевым, и я полностью ему доверяю и передаю всю ответственность за «Гринберг».
Алексей Мелентьев – шеф-повар ресторана «Гринберг». Опыт работы более 10 лет. Его фирменный стиль – внимание к вкусу и качеству каждого ингредиента. Считает, что у всех продуктов есть свое время наилучших вкусовых качеств, когда их стоит готовить и пробовать.
Алексей, ты шеф-повар ресторана «Гринберг», расскажи о каких-либо новых техниках, методах приготовления блюд, которые ты с Александром используешь на кухне.
В основе техники приготовления лежит французская гастрономическая школа. Мы старались максимально все приблизить с локальными интересными продуктами, которые мы искали практически по всему миру, а с этим сейчас есть некие проблемы… Основное направление концепции – это французская кухня, потому большую работу мы провели с соусами.
Расскажи подробнее, какую работу вы проделали с соусами и почему на них сделан такой акцент.
Соусам мы уделяем особое внимание и готовим их в основном по французской технологии, методом медленного томления и выпаривания. Таким образом соусы становятся более насыщенными и максимально передают вкус продуктов. К слову, соус «Демиглас» готовится трое суток. Соус – это главное во французской кухне. На нашей кухне их готовит отдельный повар для того, чтобы соусы всегда были одного и того же вкуса и качества из раза в раз.
В чем уникальность ваших техник приготовления блюд помимо особого подхода к соусам?
Мы соединили как старые, так и новые рецепты и приготовили их в новом прочтении. В каждом блюде мы старались раскрыть все пять вкусов. Таким образом, наши гости смогут максимально насладиться и получить гастрономическое удовольствие. Также мы не могли не учесть традиции нашего региона. Поэтому в меню есть блюда из локальных продуктов. Посетив «Гринберг», каждый найдет в меню как знакомые и любимые вкусы, так и совершенно новые, как мы их называем, «взрывающие голову» вкусы.
Ответь на один из самых популярных вопросов. Как ты стал поваром?
На самом деле это довольно смешная и интересная история. Я учился в шестом классе, когда родители приобрели книгу «Учимся готовить» с иллюстрациями рецептов начиная от варки макарон до рецепта песочного печенья. Мне стало интересно, я проработал всю эту книгу. Что-то получалось, что-то, как позже выяснилось, не очень. Хотя тогда мне, естественно, говорили, что получалось все. Мне понравилось, и я решил связать свою жизнь с кулинарией.
Как формировался твой подход к приготовлению блюд и твой стиль?
В моей семье готовят все и всё! Поэтому самая вкусная еда для меня, конечно, домашняя кухня моих родителей. Я всегда хотел работать в ресторанах с интересной кухней премиального сегмента. Пицца и роллы – не мое. Также для меня важна высокая проходимость гостей, так как это увеличивает скорость приготовления блюда и способствует логическому развитию. В начале своего пути я старался запоминать вкусовые предпочтения гостей, это позволяло создавать блюдо более универсальным. В своей работе я применяю как новые и современные технологии приготовления, так и классические. Считаю, что каждый день мы учимся чему-то новому, поэтому стараюсь собирать как можно больше отзывов о своих блюдах. Как от гостей, так и от персонала ресторана. Это позволяет делать и без того любимое дело еще более интересным. Но важно понимать, что кухня – это в первую очередь команда! Все должны работать четко и слаженно, как часы. Только с хорошей командой ресторан может рассчитывать на успех и любовь гостей! Наша команда как раз такая!
Участвовал ли ты в кулинарных проектах или конкурсах?
Да, участвовал в различных конкурсах и мероприятиях. Занимал призовые места в конкурсе «Битва Рестораторов», «WOW повар», имею большой опыт проведения винных вечеров и гастроужинов. Был опыт проведения совместного ужина с обладателем «Звезды Мишлен» Паскуале Паламаро.
Традиционный вопрос к шефу: какое у тебя любимое блюдо?
Отвечаю традиционно: это блюдо, которое готовил не я!
Алексей, вы с Александром проделали большую работу, придумали концепцию, полностью сформировали меню ресторана, у вас обоих колоссальный опыт. Расскажи, что для тебя «Гринберг».
Честно говоря, с первых минут знакомства с рестораном «Гринберг» я понял, что наконец-то дождался в Самаре такого уровня, о котором всегда мечтал. Это проект, которого, на мой взгляд, сильно не хватало нашему городу. Подход ко всему, что происходит вокруг и внутри заведения, приводит в восторг. Отношение к деталям и мелочам по-настоящему удивляет и радует. Тот факт, что я участвую в таком грандиозном проекте, вызывает во мне гордость. Я чувствую, что прикладываю руку к чему-то грандиозному. Рад, что удалось поработать в тандеме с Александром Зуевым. Что такое «Гринберг»? Это в первую очередь семья, команда, вкусная еда, прекрасное времяпрепровождение. Приходите! Пробуйте! Наслаждайтесь!
Маргарита Бароновская:
«Наши гости смогут почувствовать себя участниками настоящего дворянского обеда, приема или званного ужина!»
Доходный дом книготорговца Соломона Гринберга - памятник архитектуры местного значения, объект культурного наследия, один из самых красивых образцов модерна в Самаре. Как у любого дома с «историей», у дома Гринберга – сложный путь: здание использовалось как доходный дом; нежилые помещения первого этажа сдавались под торговлю внаем, а после революции дом был национализирован и в нем разместили коммунальные квартиры. Новая жизнь закипит в доме Гринберга уже совсем скоро. Старинные стены окутают аппетитные ароматы, которые как цемент скрепят высокую кухню и великое прошлое. Об истории дома, современных решениях в области дизайна, о внутреннем убранстве ресторана и о том, как парадная спальня императрицы Марии Федоровны повлияла на интерьер нового ресторана – в беседе с Маргаритой Бароновской, экономистом, кандидатом экономических наук, директором по развитию ресторанного комплекса «Гринберг».
Маргарита, почему именно дом Гринберга?
Идея приобретения здания и его дальнейшая концепция в историческом центре Самары принадлежала моему супругу. Желание отреставрировать и оживить его рождало много творческих решений в эксплуатации этого объекта. Учитывая историю строительства, местоположение, уникальность объекта, пришли к единодушному решению открыть в нем место для приятного отдыха, встреч, общения, торжеств. Так родилась идея открытия ресторанного комплекса.
Все три этажа здания будут оборудованы под оказание гастрономических услуг?
«Гринберг» – это четырехэтажное здание! Есть еще цокольный этаж, в который было вложено много средств и усилий, чтобы сохранить Своды Монье. Что касается вашего вопроса – да, все этажи – это места, где можно будет насладиться кухней и приятным общением. Название напрашивалось само собой. Ресторан, гастробар, винотека – «Гринберг». Банкетный зал – «Беатриче». В здании откроется еще одно заведение, которое не будет носить одноименного названия. Но об этом я расскажу позже, ближе к открытию.
Вы сохранили не только название, вы решительно сохранили исторический облик здания.
Да, мы приложили немало усилий для реставрации и сохранения здания в первозданном виде, изучая исторические справки и фотографии. Дом Соломона Абросимовича Гринберга признан одним из самых красивейших образцов модерна в Самаре. Участки и строения были приобретены С. А. Гринбергом в 1906 г, и 25 июля 1908 г. им было подано прошение о надстройке третьего этажа, а также на строительство нового здания. Архитектор проекта Зельман Клейнерман спроектировал трехэтажное здание Г-образной формы, с независимыми фасадами, выходящими на две улицы. На фасаде присутствует большое количество растительного декора, балконы, пилястры, капители, украшенные масками львов. Центральная часть фасада увенчана крупной скульптурой женщины – маскарон «Беатриче Гринберга и творение Зельмана Клейнермана», чей взгляд будто направлен вниз на прохожих. К сожалению, время не щадит ничего, в том числе и здания, которые представляют историческую и культурную ценность. Многие объекты нуждаются в реставрации и постоянном контроле за их состоянием.
В интерьере вы тоже стремитесь «подружить» настоящее с прошлым?
Дизайн второго этажа, ресторана премиум-класса, решили сделать в стиле эпохи самарского дворянства 19 века. Наш ресторанный комплекс оправдывает свое название и служит проводником наших гостей сквозь исторический лейтмотив знаменитого дома Гринберга. Мы сохраняем и делимся с нашими гостями исторической значимостью этого дома. Дома, в котором каждая деталь пропитана духом времени. Изящные формы фасада, убранство залов и богатство интерьеров, изгибы лестниц и оконных проемов – все это в сочетании с прекрасной кухней, напитками и обслуживанием позволит нашим гостям почувствовать себя участниками настоящего дворянского обеда, приема или званого ужина!
Расскажите, какие элементы интерьера помогают воссоздавать атмосферу дворянства позапрошлого века.
Поскольку на фасаде здания множество растительных элементов и флористики, мной было принято решение применить эти элементы и внутри помещения второго этажа. На это меня вдохновило посещение одного из дворцов Санкт-Петербурга, Павловского дворца в Гатчине. Парадная спальня императрицы Марии Федоровны служила местом встреч, общения, переговоров, приема гостей. Да-да, не удивляйтесь, таков этикет того времени. Если посещение гостя было нежелательно, то его принимали в библиотеке, например. И наоборот, если хотелось показать свое расположение, то прием проходил в парадной спальне, в которой никто никогда не спал. Я была потрясена цветовой гаммой интерьера, некий «цвет росы на траве». Довольно необычное ощущение баланса и гармонии. Просто попробуйте представить! Невозможно ни описать, ни убрать, ни добавить. Впрочем, все увидеть и оценить вы сможете сами уже совсем скоро.
Историческое наследие здания может служить маркетинговым инструментом привлечения гостей?
Однозначно. Но наш проект – это не только про гастрономию, это и развитие туристического потенциала, и история города, и сохранение этой истории. Надеюсь, что решением полностью отреставрировать и оживить здание, запустить комплекс для общего доступа мы с вами преобразим культурный облик нашего города. Дорогие жители и гости Самары, ждем вас в доме «Гринберга», мы вам всегда рады!
