Как объединить в единое целое любовь к дизайну, архитектуре, кофе и родному городу? Мы пообщались с Дмитрием, основателем Lumos Barista Lab. Дмитрий Канивец – действующий архитектор-дизайнер. Сегодня он живет и работает в Лос-Анджелесе. А тем временем в Самаре активно функционирует его уникальная кофейня Lumos Barista Lab. Это не просто очередное место на карте города – это настоящая лаборатория, которая собирает вокруг себя профессиональных бариста и влюбленных в напиток горожан. Мы узнали, каково это: управлять бизнесом с другого конца земного шара, как зародилась идея создания кофейни и почему она так привлекает всех, кто неравнодушен к черному напитку.
Как получилось, что дизайнер-архитектор занялся искусством кофе? В Вашем исполнении по-другому и не скажешь. И почему именно в Самаре, учитывая, что Вы проживаете в другой стране?
На самом деле все просто: Самара – город, в котором я родился и вырос. Здесь я получил первое архитектурное образование в Архитектурно-строительном университете, а в магистратуре уехал учиться в Сан-Франциско. Так получилось, что практику я проходил по hospitality design – это как раз дизайн интерьеров кафе, ресторанов, баров, гостиниц и других мест отдыха. В этой нише я и остаюсь по сей день. Сразу после учебы мне повезло работать с такими крупными клиентами, как Hilton, Four Seasons, каналом NBC – и это был отличный опыт взаимодействия с компаниями, у которых устоялись высокие стандарты качества и сервиса. Именно от них я узнал большинство секретов, которые до сих пор применяю на практике. И именно тогда впервые задумался, где бы этот опыт использовать. На кофейню выбор пал не просто так – любовь к кофе родилась давно. Еще во времена, когда единственный «кофе с собой» в Самаре можно было взять в Макдоналдсе. Я тогда постоянно просил отца заехать туда за стаканчиком для меня. В Америке с этим, конечно, проще – после переезда привычка брать кофе с собой устоялась крепко. А еще в те годы я много путешествовал. Мне довелось изучить кофейную культуру многих стран, попробовать много разных видов и сортов – так моя любовь укрепилась окончательно. А что касается локации, Самара – мой родной город. Я хотел подарить ему частичку себя и всего накопленного мной опыта: как дизайнер, архитектор, путешественник, кофеман. У каждого архитектора-дизайнера есть в голове идеальный проект, который он мечтает воплотить в жизнь – и Lumos получился для меня именно таким.
Остановимся подробнее на концепции Lumos. Это больше чем кофейня, это точка пересечения всех кофеманов города. Расскажите о ней.
Я уверен: сильная и четко продуманная концепция – половина успеха любого проекта. И наша сформировалась задолго до того, как мы нашли помещение или продумали дизайн. Несмотря на большое количество кофеен в Самаре сама культура потребления на момент создания Lumos была не развита совсем. И нам хотелось стать тем «светом в конце туннеля», который прольет знания на мир любимого черного напитка. Первое, что я знал наверняка: наш кофе должен быть по-настоящему хорошим. Поэтому мы остановились на Speciality – зерне высокого уровня качества. Нашей главной целью стало обучение людей, которые любят пить кофе и хотят знать о нем больше. Для профессионалов существует много курсов, но есть и рядовые кофеманы, которые интересуются им больше остальных. Эта идея просвещения была заложена изначально и до сих пор прослеживается в каждой детали: от нашей философии до названия. Lumos происходит от латинского слова «lumen» – свет. Именно поэтому мы не только готовим кофе, но и регулярно проводим мастер-классы для всех желающих, такова наша миссия.
Сколько у Вас ушло времени на то, чтобы разобраться во всех видах напитка и способах заваривания, где Вы обучались?
Несмотря на мою огромную любовь к кофе я понимал: одного этого мало. Для начала я пошел на базовый курс бариста, где познакомился с Ольгой Полупановой, которая по итогу стала сооснователем Lumos. Ольга – сертифицированный бариста SCA / Specialty Coffee Association – Ассоциация Спешелти Кофе/, а также сертифицированный судья вкуса Национальных российских чемпионатов бариста. За ее плечами просто колоссальный опыт! И когда к моей любви добавился ее профессионализм, картинка сложилась. Поэтому долго разбираться не пришлось – я просто нашел правильного человека, который мечтал о том же, что и я.
Чему посвящены мастер-классы Lumos?
Мастер-классы, лекции и каппинги мы проводим каждое воскресенье бесплатно для всех желающих. Там мы делимся лайфхаками, способами приготовления кофе, культурой потребления и многим другим. Обязательно приходите! Каппинги мы обычно проводим раз в месяц. Если говорить простым языком – это дегустации, где мы пробуем новое свежеобжаренное зерно. Привозим мы его отовсюду: из России, из Америки и даже из моих путешествий. Кто-то привозит из поездок сувениры родственникам, а я – зерно в кофейню! А еще каждый месяц мы презентуем новый авторский напиток, разработанный в лаборатории Lumos. И это всегда сложно – придумать что-то новое и крутое 12 раз в год, но очень интересно. Кстати, в Самаре мы были первооткрывателями авторских напитков! И теперь мне нравится наблюдать, как наш опыт постепенно перенимают другие, развивая кофейную культуру дальше.
Где при Вашей кофейно-просветительской миссии Вы ищете своих бариста? Отбор жесткий?
На самом деле мы ищем их везде. Потому что найти тех, кто разделяет все наши стремления, стандарты и философию, довольно сложно. И ты никогда не знаешь, где встретишь «своего» человека. А когда встречаешь, важно понять: насколько он готов к работе? Сойдется ли с коллективом? Сможет ли выдержать высокие стандарты обслуживания, которых мы стараемся придерживаться? Живя в Америке, я знаю, что такое хороший сервис и как он важен. То же самое мы стараемся продвигать и у нас. Поэтому идея грамотного сервиса на высоком уровне стала важным принципом работы наших бариста. Сначала они проходят собеседование, затем – стажировку и только потом выходят на работу. Мы смотрим, как они работают с гостями и взаимодействуют с командой. Насколько они гибкие и умеют подстроиться под ситуацию. В конце концов, как они готовят кофе – это все-таки самое важное. Поэтому назвать процесс отбора жестким или нет нельзя – он просто долгий и тщательный.
Какой Ваш любимый кофе?
В чем секрет его правильного приготовления?
Это очень хороший вопрос! Потому что с момента открытия кофейни мои вкусовые пристрастия сильно изменились. Пусть я редко бываю в России и не могу пить кофе у нас, я постоянно пробую новые напитки в Америке, чтобы оставаться в теме. У меня 2 любимых кофейных напитка, и оба формата «to go». Первый – свежезаваренный фильтр-кофе, который я предпочитаю на завтрак. А после ланча я люблю флэт уайт на овсяном молоке. Раньше я всегда пил его на коровьем, но несколько месяцев назад распробовал особые вкусовые качества именно в овсяном. В чем секрет хорошего напитка? Фильтр я завариваю дома в самой обычной кофеварке за 15$. Гораздо важнее выбрать хорошую кофемолку, которая не образует много пыли, и выдержать правильные пропорции. У флэт уайта я бы выделил два параметра: вкусовые качества эспрессо, который входит в его основу, и общая температура напитка. В Америке очень любят перегревать его, но классический молочный кофе должен быть таким, чтобы вы без труда могли сделать первый глоток. Так что если вы заказываете флэт, капучино или латте, а вам приходится ждать, пока они остынут, знайте: так быть не должно. А вообще я все-таки любитель, а не профессионал. Хотите узнать действительно крутые лайфхаки и секреты – приходите на наши мастер-классы к Ольге!
Поделитесь планами по развитию Lumos. Какая Ваша профессиональная мечта?
Есть мысли насчет расширения и открытия новых точек, но пока только на этапе обдумывания. Основной план сейчас – еще больше развивать кофейную культуру в Самаре. У нас довольно прогрессивный город, где проводят много крутых мероприятий, но именно кофейные бывают не так часто. И я надеюсь, что именно Lumos это изменит!
Ольга Полупанова
По промокоду #lumos_gl
в кафе LUMOS Вы можете получить бесплатный классический напиток до конца октября.
