Авторская кухня, овощной бум, ставка на моноконцепцию
и другие тренды ресторанного рынка в самом вкусном материале GL.
Моноконцепция
Кухня народов мира давно прижилась во всех регионах России.
Главный ресторанный тренд «нулевых» – фьюжн – знакомил в рамках одного заведения со средиземноморской и азиатской кухней.
Затем пришли большие китайские, пан-
азиатские, восточные и так далее рестораны, в меню которых в угоду гастрономическим привычкам гостей добавлялись «Цезарь», стейки или креветки с рукколой. Всё изменил бум стрит-фуда – маленьких точек, где в одних продавалась шаурма, в других – раздавали плов, в третьей – хачапури.
В Москве и на Дальнем Востоке стрит-фуд был разнообразнее за счёт азиатской инфлюенции. Крошечные вагончики с понятной и простой едой оказали огромное влияние на ресторанный бизнес. Во-первых, вернулся /и сохраняется до сих пор/ интерес к кухне постсоветского пространства. А во-вторых, «большие рестораны» стали расслаиваться: грузинская кухня, стейки, ЗОЖ, рыбный ресторан. В итоге каждый гурман выбрал для себя и решил, где в его городе лучшие хинкали, пицца, поке и кебаб.
/Puri/
/«Пастернак»/
Рестораны с моноконцепцией пошли по пути: «я умею и люблю делать хачапури /фо-бо, ромэн, хариру, мясо/ и делаю это лучше всех». Идея оказалась супервостребованной – в ней есть характер, культура и история. С такой базой проще создать цельный интерьер и атмосферу. Судя по тому, что в Самаре продолжают открываться рестораны с моноконцепцией, тренд пришёл надолго.
В нашем городе прижилась грузинская кухня /Puri, Vinograd, «Патари», «Хачапурия», «Хачапури тетушки Марико»/, развивается «Покетерий», транслирующий концепцию гавайской кухни, успешно работают азиатские рестораны – как пример паб Hello Asia на набережной и K-Town. Русскую кухню представляет «Пастернак» – настоящая экзотика на местной гастрономической карте.
В Москве и Санкт-Петербурге с развитием рынков нового формата популярны локальные концепции, где в меню – всего несколько позиций, но каждая приготовлена шедеврально, а потому поток гостей не иссякает. К примеру, в корнере «Мидии мечты», что на Центральном рынке, подают исключительно заявленный в названии морепродукт с семью различными соусами. В Ra’men на Цветном бульваре выстраивается очередь за наваристым рамэном. В Санкт-Петербурге по географическим причинам царят заведения со скандинавской, северной кухней – Nordic, Gräs/Madbaren, Lodbrok.
Сокращённое меню
Лучше меньше, да лучше – вот суть ресторанной тенденции на сокращение карты меню с огромных альбомов до одного листа формата А4. Число разбирающихся в еде людей растёт. Среднего качества продуктов, приготовления, обслуживания – уже недостаточно для того, чтобы стать популярным местом. Небольшое, но выверенное, интересное авторское меню из блюд, которых не попробовать в других заведениях, фокус на роли шефа – путь, по которому следуют многие отечественные рестораны. Особенно те, что открываются в центральных районах города, где люди чаще питаются вне дома, да и конкуренция выше.
Меню не больше чем на один лист – отличительный признак многих центральных ресторанов больших европейских городов. Москва и Санкт-Петербург, ресторанный рынок которых конкурирует с любым мегаполисом мира, переняли концепцию камерного меню. По такому принципу в Москве работает Tilda, где на одном листе уместились гастрохиты со всего света. Bjorn представляет скандинавскую сложную специфическую технику комбинации знакомых с детства селёдки, гречки, грибов, северных ягод. Так что даже повседневные продукты предстают с новой стороны. Меню, конечно, время от времени варьируется и обновляется. Такая концепция ресторана даёт возможность уделить больше внимания качеству продуктов и выбору поставщиков, а шефу – проявить весь потенциал, ведь в небольшом меню каждое блюдо должно стать запоминающимся хитом.
/Bjorn/
Авторская кухня
Шефы в ресторанах – звёзды, на которых идут посетители. Битва за клиента – не битва средних чеков /которую в нынешних экономических реалиях и вести бессмысленно/, не соревнование, кто лучше сделает бургер, а интересная уникальная концепция. Индивидуальность возвращает себе истинное значение. Это и интерьер, сервис, и особый авторский подход к еде. В Европе снова в моде авторские сеты – по 4-7 выносов блюд за ужин с подобранными к каждому винами и другими напитками. Одно из блюд шеф презентует каждому столику гостей отдельно. От демократизации рестораны возвращаются к понятию высокой кухни, где роль и талант шефа – главные факторы. Россия – не исключение. Хотя, как отмечает генеральный директор холдинга Milimon Family Евгений Реймер: «В мире тренд на авторскую кухню никуда не исчезал, равно как и рестораны соответствующей тематики. Это в России он вновь становится актуальным после штампованной кухни, которая с нами еще с советских времен». Мы видим всё больше ресторанов с открытой кухней и работой шефа на виду. К примеру, в столичном Lucky Izakaya Bar для того, чтобы гостям было удобнее наблюдать за магией процесса приготовления, большую часть посадок разместили у кухни бара, а пол в рабочей зоне понизили.
/Ваще Огонь/
«Люди наелись штампованной еды сетевых ресторанов. Не может шеф-повар проследить за процессом приготовления блюд в каждом заведении. Также он не может одновременно хорошо готовить узбекские, итальянские и японские блюда. Люди готовы платить только за что-то качественное, оригинальное и не такое, как у всех», – считает шеф-повар, идейный вдохновитель гранд-кафе «Пастернак» Данила Рукин. – В концепции авторской кухни мастерство шефа выходит на первый план. Каждая позиция – не дань моде или общественному вкусу, а продуманная и выверенная до мелочей идея, которая соответствует его представлению о качественной и вкусной пище. Меню – демонстрация профессиональных качеств. Когда мы открывали «Пастернак», сразу договорились с учредителем, что качество превыше всего, даже прибыли. Поэтому только я как шеф ресторана выбираю поставщиков продуктов, собираю лучшее по всей России – с Камчатки, Сахалина и Сибири. Авторская концепция ресторана «Пастернак» – современная русская кухня из российских продуктов, переосмысленная мной как шефом. Мне интересно актуализировать позабытые продукты или угощать самарцев рыбой, которая водится в водах других регионов России, но не в Волге. Забавный факт: в русском городе Самара до «Пастернака» не было ни одного ресторана русской кухни с блюдами, приготовленными из российских же продуктов».
/Lucky Izakaya Bar/
Наши шефы: братья Березуцкие /Twins Garden, Wine&Crab/, Владимир Мухин /White Rabbit/, Анатолий Комм /ЦДЛ/, Владимир Мухин, Наталья Березова /Stall by Natalia Berezova/ известны далеко за пределами Москвы и родины. В их рестораны приходят специально, чтобы попробовать придуманные и приготовленные ими блюда. Омич Виктор Скуратов научил регионы варить правильный кофе. Ждём, что и в Самаре появятся свои звёзды, но это во многом зависит от учредителей ресторанов. Как отмечает Евгений Реймер, в ресторанном бизнесе – всё как в Голливуде: за каждым востребованным актером стоит грамотный агент. «Шеф-повар – творец, талант которого направляет ресторатор, выступающий в качестве продюсера. Посетитель ресторана получает рафинированный продукт, выверенный «от» и «до». Ни одно блюдо в наших ресторанах не попадет в меню без дегустации, оценки прибыли, критики и обсуждения подачи. От слаженности тандема ресторатора и шеф-повара, четкого перераспределения задач зависит, станет ли блюдо любимым у аудитории», – считает Евгений Реймер.
Как не вспомнить удачный пример ресторана Bacco времен его шеф-повара Ренцо Пазолини. Пожалуй, первый в истории ресторанного бизнеса в Самаре шеф-повар, ставший действительно знаменитым. Итальянца узнавали на улице, а в ресторан выстраивались очереди.
/Mosaic Cafe/
Пока в нашем Городе Кофеен есть известные бариста: Виктор Ухов /шеф-бариста Mosaic Cafe/ или Евгений Ивахненко /основатель кофейни «Восемь атомов углерода»/. Мастера своего дела и отличные ребята – они делятся знаниями и каждый раз подробно рассказывают и про сорт зёрен, и про способ заварки, научив многих готовить кофе и по-настоящему разбираться в нём.
Другие яркие ресторанные тренды - это акцент на овощах и в целом растительной пище, а будущее большинство экспертов видит за доставкой готовой еды и продуктов.
