Александр Терентьев: На острие доставки

 Коронавирус изменил взгляды людей до неузнаваемости и катком прошёлся по старым привычкам. Ресторанному бизнесу приходится существовать в новой реальности, где стоять останется сильный и умеющий адаптироваться. GL встретился с президентом ресторанного холдинга «Рестория» Александром Терентьевым и узнал, как его рестораны переживали пандемию и как локдаун повлиял на индустрию питания.  



Как вы встретили новости о закрытии на неопределённый срок?
 Какая была первая мысль? 
«Маленькая катастрофа», – подумал я тогда, как и любой человек в мире. Само слово «самоизоляция» – это ограничение свободы человека, воспринимается ужасно. В ресторанном бизнесе много людей лишились работы и все обязательства, перспективы и планы в одночасье замерли на месте.
 
Какие меры вы приняли для сохранения своего бизнеса? 
Первое, что мы сделали – перестроились на доставку. Провели огромную работу и освоили новое направление. Услуги Яндекс.Еды и Delivery Club обходятся в 26 - 28% от оборота, а это фактически наша прибыль. Поэтому мы решили создать свою сеть доставки и заняли лидирующие позиции по продажам во всей сети Black Star Burger. Курьерами стали все: кассиры, официанты и многие другие сотрудники, у которых была машина. 
 
Какие новшества вы открыли при организации доставки?
Наши бургеры хороши «с пылу, с жару», и есть их нужно в течение 20-30 минут. Доставлять фаст-фуд в отдалённые районы города – процесс непростой, ведь при долгой транспортировке еда теряет свой вид и вкус. Поэтому мы добавили услугу «собери свой бургер дома» – доставляли коробку, в которой выбранные продукты лежали в разобранном виде. Для сборки прилагался специальный рецепт. Курьерская работа – это движение, общение с гостями и положительные эмоции. Для нашей команды это лучше, чем просто сидеть дома. 
 
Как ваши заведения прошли этот период?
Black Star Burger хорошо справился с задачей и успешно прошёл «ковидную» дистанцию: мы запустили доставку и продолжали работать. Другие заведения «Рестории»: «Чайхона №1 на Волге», Shveik и «Волга» просто ждали открытия. Они тоже доставляли блюда, но незначительно – делали всего 10-20% от оборота в обычное время. Выручки едва хватало на то, чтобы покрыть расходы на работу оборудования, зарплату сотрудников и закупку продуктов.
 
Получилось ли за время пандемии сделать передышку? 
Каким образом использовали это затишье?
Нам удалось многое обдумать и переосмыслить. Мы поняли, как важно иметь доставку и подходящую для нее продукцию: бургеры, пиццу, роллы или курицу. Горячие блюда и салаты не входят в эту категорию. Поэтому мы подписали ещё один франчайзинг с Kannam Chicken – это курица на азиатский манер, заточенная на доставку. Открытие планируем в октябре. Также мы подписали эксклюзив для Black Star Burger по Самарской области. Теперь идеи и наработки по ресторану принадлежат только нам.  
 


 
Как вы встретили открытие?
Все соскучились по общению с гостями, коллегами и были рады вернуться. До открытия мы обращались к губернатору с различными письмами, организовывали флешмобы в интернете, чтобы нас услышали. Все меры, предпринятые со стороны властей, были правильными и своевременными. Мы прекрасно понимали условия, при которых сможем открыться, и соблюдаем их на 100%.
 
Насколько сильно изменится жизнь ресторанов после всех событий?
Я не думаю, что как-то всё глобально поменяется. Все поняли, насколько мы беззащитны. Люди многое переосмыслили. Мы стали чаще мыть руки перед едой и соблюдать социальную дистанцию. Пандемия надолго засядет в головах людей. Мир уже не будет прежним – каждый сделал для себя определённые выводы. 
 
Какие тренды появятся в 2021 году в ресторанном бизнесе?
Сохранится тенденция на маленькие ресторанчики, которая началась ещё на старте 2020. Это подтверждает тот факт, что в Европе, например, большие рестораны так и не открылись. Маленькие же заведения уже запустились, и люди их очень любят. Их популярность будет только расти.

Каждый сделал для себя определенные выводы.
Все поняли, насколько мы беззащитны

 
15 сентября 2020
Читайте также:

Наверх