И рыбку съесть, и деньги сэкономить… или рыбные места
Евгений Реймер
совладелец ресторанного холдинга Milimon Family
@evgenyi_reimer
facebook: evgenyireimer
Санкции дали мощный толчок к созданию блюд на основе рыбы и морепродуктов из российских акваторий — Приморья и Дальнего Востока. Какие рыбные блюда на гребне волны лета-2017, какое вино и соус к ним заказывать — в моём фудблоге. Эксклюзивно для GL.
РОССИЯ, МОСКВА
Latinos
Новое заведение Александра Раппопорта на старом месте. Ранее на Кутузовском проспекте располагался «Латинский квартал». Сейчас — севичерия Latinos. Всего здесь 30 видов севиче из: чилийского сибаса, гребешка, тунца, лосося, кальмара, каракатицы и каспийской севрюги.
«Клёво»
«Прибрежная таверна» Аркадия Новикова на Петровке. На открытой кухне в дровяной печи шеф-повар Захар Иванченко — ученик Уильяма Ламберти и Бруно Марино, выпекает свежие лепешки, к которым предлагает форшмак из сельди со щучьей икрой или из печени трески, делает бесконечное множество брускетт с копченой треской и домашним майонезом, которые очень полюбились публике. Среди хитов также: олюторская сельдь с ялтинским луком и печеной картошкой, мидии и кальмары, угри и гребешки, корюшка, кефаль и смарида, мерлузы и черноморский калкан. В барной карте к рыбному изобилию: 5 фирменных настоек, чаи с травами собственного купажирования, российские и европейские вина.
Спагетти «Капулетти»: паста с жареными тигровыми креветками, филе кальмара, мидиями, свежими томатами, креветочно-томатным соусом, посыпка - сыр пармезан
«Сугудай»
Располагается на Петровке, кухню возглавляет шеф-повар Андрей Шелухин, в прошлом сушеф Uilliam’s и «Уголёк». Меню строится вокруг северной рыбы: муксуна, омуля, нельмы, нерки, сига и чира, которых поставляют с рыболовных предприятий Мурманска, Магадана, Якутии. Сугудай — блюдо из свежей рыбы, распространённое у северных народов, здесь его можно попробовать из любой рыбы, представленной в меню. Оливье в «Сугудае» готовится из авокадо с раковыми шейками — никакой картошки и горошка. Из «горячего» обратите внимание на молоки судака в кляре, голубцы с раковыми шейками и кетой, а также уху из северных рыб.
Салат «Андреа»: маринованный тунец с хрустящей грушей и жареным фундуком на миксе салатов
Wine&Crab на Никольской — второй совместный проект шеф-поваров Ивана и Сергея Березуцких, получивший в этом году бронзовую «Пальмовую ветвь». В меню: краб-волосатик и ещё 7 разновидностей. Из краба готовят закуски и горячее: краб в аджике, феттучини с крабовым бульоном, винная баба с камчатским крабом, чуррос из краба, конфеты из краба… Помимо блюд с крабами в меню есть рыбные: тартар из маринованной нерки, карпаччо из гребенчатой крупной креветки с пюре из хурмы, севиче из дальневосточного гребешка с маракуйей и авокадо. Работу сомелье выполняет электронный мозг — винная карта загружена в айпэд, алгоритмы в приложении позволяют получить рекомендации по вину, подходящему к выбранному блюду.
«ПЕННЕ АЛЯ ВОДКА»: пенне с тигровыми креветками, в томатно-сливочном соусе с добавлением креветочного биска, сыра пармезан и водки
Kodo, Cutfish, Yoko
Три заведения объединены одной идеей — суши-возрождение, которое начал в Москве ролл-бар Buba. Kodo /у метро «Охотный Ряд»/ предлагает авторские японские блюда: роллы с креветкой темпура и воздушными рисовыми шариками; роллы из киноа с копчёным угрём, тофу, обожженным томатом и боттаргой… Cutfish — суши-бистро в Большом Козихинском переулке. Совладелец и шеф-повар Глен Балис /Glenuill, ранее Roni и «Недальний Восток»/ готовит оригинальные блюда из сырой рыбы: сашими с меч-рыбой, роллами с креветкой и сальсой из манго, с васаби, в который замешана сгущенка и сахарная пудра…
Yoko в отеле Marriott на Новом Арбате — второй по счёту в Москве ресторан японской кухни Yoko, детище Аркадия Новикова, открывшееся следом за ресторанами, близкими по тематике: «Недальний Восток», Roni, Fumisawa Sushi. Хозяйничает на кухне шеф-повар Геннадий Ким. Особенно гордится авторскими соусами: постным — на основе тофу и бобов эдамаме, и сливовым — с добавлением мяты и острого стручкового перца. Сегодня Геннадий — шеф-повар двух Yoko. Маркеры заведений — высокое качество рыбы и морепродуктов, которые поставляются в рестораны несколько раз в неделю с токийского рынка Цукидзи.
Nobu Moscow
Отдельно хочу отметить «гастрономические заслуги перед отечеством» Нобу Мацухиса, заработавшего себе титул самого влиятельного японского шеф-повара в мире. Одна из его способностей – нюх на никем не замеченный продукт, который при правильном подходе к готовке может завоевать весь мир от Лос-Анджелеса до Москвы. Так, в 1987 году Нобу изобрёл своё фирменное горячее блюдо — чёрную треску с мисо-соусом. До Нобу никто из шефов ее не использовал. Она стоила 25 центов за фунт. Нобу нарезал ее тонкими ломтиками, мариновал три дня в мисо с мирином и сладким саке, затем карамелизовал рыбу. Сегодня чёрную треску из глубоких вод северной части Тихого океана называют бриллиантом среди съедобных обитателей морей и регулируют её популяцию – сезон промышленного лова чёрной трески сокращен до 1-2 месяцев в году и не превышает 13.500 тонн в год. У черной трески белое-белое, нежное, маслянистое мясо. Если ещё не пробовали, рекомендую посетить ресторан Nobu на Большой Дмитровке.
Нобу Мацухиса и Евгений Реймер
США, НЬЮ-ЙОРК
Grand Central Oyster Bar & Restaurant — устричный бар на центральном вокзале Нью-Йорка, основанный в 1913-м, уже больше века не теряет статуса одного из самых популярных ресторанов США, мекки для ценителей рыбы и морепродуктов. Меню — сборник блюд-афродизиаков, в котором представлено 25 сортов рыбы, 30 разновидностей устриц, омары, крабы и прочие морские гады. Шеф-повар Сэнди Ингбер любит говорить: «Мы подаём морепродукты, которые так же свежи, как и сам день». Некоторые продукты Сэнди «вылавливает» на местном рыбном рынке, просыпаясь в 2 часа ночи, чтобы опередить коллег. Одно из блюд-магнитов — крем-суп из гребешка. Его, не меняя рецептуры, готовят уже 20 лет. Мне не довелось больше нигде попробовать супа из гребешков, хотя бы приближенного по вкусовым качествам к восхитительному супу Сэнди Ингбера.
Люля-кебаб из севанских раков
ЗАКАВКАЗЬЕ, АРМЕНИЯ
Ресторан на озере Севан – «У Семо». Знаменит блюдом люля-кебаб из севанских раков, которое готовят исключительно из раковых шеек, жарят на углях. На одну палочку уходит примерно 60 раков. Легкое, вкусное, запоминающееся блюдо. Особенности береговой кухни – свежайшая рыба. Здесь мне подали самую вкусную уху в моей жизни. Сварена она была из двух видов рыб: сига и ишхан – севанской озёрной форели, занесённой в Красную книгу Армении. Контрабанда :) С террасы ресторана открывается фантастический вид. Пока ожидаешь заказ, можно совершить променад по берегу Севана, насладиться видами, нагулять аппетит. Одна странность именно этого заведения – в чек прописывается общая сумма без расшифровки. Но счёт настолько демократичный, что даже не хочется просить официанта расписать стоимость каждого блюда по отдельности. Однозначно рекомендую к посещению.
Осьминог, жаренный в соусе Терияки с картофелем брюнуаз, с томатами, оливками, с соусом из спелых томатов
РОССИЯ, САМАРА
Если хочется вкусных морепродуктов и рыбных блюд в Самаре — рекомендую к посещению семейный итальянский ресторан «Чиполучо». Помимо специалитетов: краба-стригуна, жареного осьминога и ещё 17-ти блюд на рыбно-морепродуктовую тему, в летнем меню «Чиполучо» появилось более 20 новых блюд из рыбы и морепродуктов. Среди них: лангустины гриль; итальянские пирожки панцеротти с кальмаром; тар-тар из свежего тунца с клубникой; севиче из судака; карпаччо из сельди; судак, запеченный в печи, с соляной корочкой; хрустящая хамса с пикантным соусом; морской окунь с брокколи и креветочным биском. Не для красного словца — самыми популярными блюдами на летней веранде «Чиполучо» стали именно блюда с речным и морским акцентом. Пальма первенства среди напитков, заказываемых к морепродуктам, у Villa Maria, Private Bin Sauvignon Blanc.
P.S. Основной тренд лета 2017, который сохранится и в будущем, — вкусные и понятные блюда, приготовленные из сезонных и качественных продуктов, идеально сочетающихся между собой. Авторская подача и демократичный ценник. Ниша рыбных ресторанов на российском ресторанном рынке не заполнена, а приверженцев правильного питания – всё больше. Поэтому рыбная тема продолжит набирать обороты. Большое внимание сейчас обращено к российским продуктам с Дальнего Востока. Логистически возить сложнее, чем из Европы, но мы справимся.
