Артём Шишакин

Мясной блог

 

Представьте, ещё 20 лет назад говядина преимущественно представляла собой мясо обычных коров, которые сначала давали владельцам хозяйств молоко, а потом шли на продажу как источники вырезок, мякоти и прочих вкусных вещей... 
Но в какой-то момент коров лишили народной любви: с подачи американских маркетологов Россию захлестнули модные веяния – стейки, мраморная говядина, бычки блэк ангус. И в этом нет совершенно ничего хорошего!..
Российскую говядину пора реабилитировать, а заодно и очистить нашу жизнь от целой кучи мясных мифов!


Миф 1. Бычки вкуснее коров
Спорно. Бычки мяснее, чем коровы, — так будет точнее. Другой вопрос: почему? Потому что при откорме мясных быков применяют разные препараты и высокопротеиновую диету, что позволяет им расти быстрее и набирать вес. С природными процессами всё это не имеет ничего общего. Когда корову выращивают под молоко, она ест что должна есть в естественной среде – траву.
Но главное, насыщенность вкуса мяса зависит от количества азотистых экстрактивных веществ, которые накапливаются в нём с годами. Молодой бычок просто не успевает их накопить, а у мяса взрослого быка вкус будет ужасен — таковы особенности физиологии. Мясо зрелой коровы по сравнению с ним имеет идеальный вкус. Большинство ресторанов Самары работает на мясе из «Мясной лавки «У Палыча» – это ли не признание!
 
Миф 2. Мраморное мясо – это элитная говядина
Увы, но рассказы об элитарности мраморной говядины — не более чем красивая маркетинговая история. Это действительно очень популярное и хорошо покупаемое мясо — особенно в Америке, однако известные мишленовские повара Франции или Италии вряд ли будут готовить его для своих клиентов. По американской технологии «мраморности» бычков кормят зерновым кукурузным концентратом. Он безвреден, придаёт мягкость, формирует жировые прослойки... Но дело в том, что для мяса первичен его вкус, а не мягкость, жирность или текстура! Мраморная же говядина имеет скорее вкус жира. Какая уж тут элитарность!
Хотите попробовать настоящую элитную говядину — обратите внимание на мясо, прошедшее процедуру «сухого созревания».
 
Миф 3. Чистое мясо бывает только на рынке
Жуткий миф. Даже на самом дорогом рынке мясо рубится в одном общем месте, а значит, не будет чистым в принципе. Неважно, какой эта говядина была изначально — хорошей или плохой! Корова может быть выкормлена и выращена по строгим правилам, но если её неправильно забили, неправильно транспортировали или хранили мясо – все старания фермера будут напрасны.
Именно поэтому на полке магазина мясо должно храниться в вакуумной упаковке; производство его должно быть максимально стерильным — на протяжении всей технологической цепочки, и гарантировать это может только заводское производство. Ни один фермер не в состоянии позволить себе такой уровень контроля качества и чистоты — от содержания животных до реализации мяса.
 
Миф 4. Парное мясо – наше всё
Парное мясо — так его называют первые три часа после забоя — нельзя есть из медицинских соображений. Это опасно. Оно должно охладиться и созреть: пройти процедуру «сухого созревания» – так называется процесс контролируемого ферментирования, признанный сегодня лучшим способом получения выдержанного мяса.
В специальных камерах, где поддерживается температура 1,5 градуса и определённая влажность воздуха, мясо висит от 21 до 60 дней, теряет лишнюю влагу — становится мягче, легче и, соответственно, дороже. А самое главное — приобретает ярко выраженный уникальный вкус, то есть именно – созревает. Кроме этого, выдержанное мясо идеально подходит для пищеварения – и совершенно не создаёт ощущения тяжести!










Читайте также:

Наверх