Играя на чувствах эмигрантов, российские рестораторы уже в новейшее время открыли невероятное число местечек «отечественной» кухни в «нашем» Лондоне, Нью-Йорке, Париже. Душевная, хлебосольная экзотика манит и коренных европейцев. Борщ со щами уже не путают. И пока на Западе существуют рестораны с real-«русскими» интерьерами, с саморепрезентацией у нас все будет хорошо: балалайка, цыгане, водка.
GL составил ревью самых популярных и вкусных российских ресторанов, работающих «там».
Выражение Per aspera ad astra /Через тернии к звездам/ латиняне словно специально придумали для характеристики русской национальной кухни. Мы — рекордсмены по времени, затраченному на приготовление еды. Все в восторге от very russian борща, щей, рассольника, солянки и пышных пирогов. Но начните иностранцу диктовать рецепт борща, и он срежется сразу же, узнав, что мясной бульон нужно варить часа два. Для них это преступление против самого себя и личного времени. 20 минут, максимум полчаса — по их мнению, это оптимальное время для приготовления обеда. После беседы с ведущим «Поедем, поедим» Джоном Уорреном GL крепко сдружился с ним против итальянцев и французов, со снобизмом относящихся к русской и английской кухне — якобы нездоровая, скудная и вообще заимствованная по большей части у них...
Возможно. Но климатические условия что в Британии, что в России не позволяют снимать урожай по нескольку раз в год, кормить все 365 дней телят свежей травой. Отсюда и исконно скудная «продуктовая корзина». Крупы, мучные продукты, солонина и соленья, репа, тыква, прочие овощи, которые могли долго лежать, редкие мясные блюда, супы. Зато только у славян такое огромное количество гарниров, разнообразие молочных продуктов и солений, вплоть до яблок и арбузов. Потому все русские эмигранты скучают по гречке, творогу, сметане и ржаному хлебу.
История истинно русской народной кухни и то, что сегодня рестораны выдают за нее, бравируя рецептами из кулинарных книг, вызывает большие вопросы у историков. Повседневная еда наших предков почти не отличалась от праздничной. Высший свет начал формироваться сравнительно поздно — лишь в XVII веке. Конечно, были питейные заведения, но таких, где можно было вкусно поесть, расслабиться, а если нужно, то и переночевать — увы, не было.
Первый ресторан, открывшийся в Российской империи, датирован 1785 годом — санкт-петербургский трактир «Палкинъ» купца Анисима Палкина. Гостей потчевали привычной кухней — щами из кислой капусты, стерлядью. В качестве развлечения — заунывная музыка. Здесь столовались купцы, разночинцы, иностранцы. А вот для светского общества рестораны стали открывать иностранцы с приглашенными из Европы шеф-поварами. Набор продуктов был тот же — выручали экспортные ингредиенты, благодаря которым французским кулинарам удавалось создавать любопытные изыски.
Историю создания салата «Оливье», или, как его называют за границей, russian salad, знают все. Ну а блюда кавказской, татарской, финно-угорской кухни — вроде пельменей, гуляша, шашлыков... – известны всем иностранцам именно как русская кухня.
Современные заведения, пропагандирующие и возвращающие нас к русской кухне и рецептам ресторанов XIX века, лишь условно содержат в меню национальные блюда. Это, скорее, сильно переосмысленные вариации русских блюд. Идею национальной кухни в современной России продвигают такие мэтры, как Анатолий Комм, Аркадий Новиков, Андрей Деллос. Двоих последних можно назвать миссионерами — они пропагандируют русскую кухню за границей, периодически открывая все новые и новые рестораны в Нью-Йорке, Лондоне, Париже.
Многие рестораторы сходятся во мнении, что русскую кухню гораздо проще продвигать на Западе, чем в России. Наши borsch, kasha и pirozhki выступают эдакой экзотикой. Но проводить фокус-группы на лояльность к блюдам нужно обязательно. Например, в США терпеть не могут «оливье», но обожают сало. В Испании и Франции «оливье» – «русский салат» подают с оливками и каперсами, но без вареной моркови. При этом жители Средиземноморья не понимают красной икры — за редким исключением, и вареные холодные овощи в масле, известные как винегрет. Потому чисто русских ресторанов на Западе не существует, они синтезированы с привычными местному населению заправками, вкусовыми ощущениями и продуктами.
«Палкинъ» напоминал русскую избу, а вот интерьеры ресторанов, открывавшихся иностранцами, старались декорировать витражами, росписью, итальянской мебелью. В такие заведения приходили уже состоятельные люди, писатели, артисты, а на пороге стоял фейс-контрольщик.
La Cantine Russe
Париж
С этого парижского ресторана следует начинать. Один из самых старых ресторанов русской кухни в Европе открыт в 1923 году Федором Шаляпиным. Это сейчас счет ресторана приводит в ужас прижимистых французов /но не русских/, а тогда заведение работало в формате столовой. Шаляпин и открыл La Cantine Russe для студентов консерватории им. Рахманинова. Правда, популярность, а вместе с ней и средний чек выросли моментально. За кухню отвечал экс-императорский повар, а обслуживали гостей русские графини. В общем, для парижан и гостей столицы «русская столовая» была экзотикой в кубе. Да и сейчас таковой остается. Здесь всегда живая музыка, щемящая сердце эмигранта скрипка, рвут душу цыгане, звучат русские романсы.
Из особо рекомендуемого к заказу – голубцы и десерт Vatrushka.
Mари Vanna
Лондон
Издание Time Out London признало интерьер лондонского проекта Ginza Project Mari Vanna лучшим. Это один из самых успешных «наших» ресторанных проектов на Западе. И меню, и убранство выглядят сборной солянкой, культурной ретроспективой истории России от имперских времен через советский период к современности. Потому лепнина на потолках и резные стулья с дорогой обивкой сочетаются с фотографиями пионеров, плюшевыми коврами с оленями и полками, заставленными банками с соленьями, а дорогой фарфор — с самоваром и шестигранными стаканами. Рестораторы описывают кухню как babushka cooking. Здесь и борщ с пампушками, и голубцы, и пельмени, и харчо. А на десерт – наивкуснейший «наполеон» и домашнее варенье с чаем. Рестораторы признаются, что готовят для гостей облегченные блюда русской кухни. И в «оливье» майонез заменяют на менее калорийный соус.
Лондонцы – «наши» и не «наши» – «Мариванну» по-честному любят. Наталья Водянова устраивает здесь благотворительные вечера, среди посетителей: Бенедикт Кембербетч, Элтон Джон и, конечно, лондонские русские. Потому столик в «Мариванне» нужно заказывать очень заранее. Рестораны под этим брендом открыты в Нью-Йорке, Москве, Санкт-Петербурге, Лос-Анджелесе. Кстати, в нью-йоркском филиале ресторана несколько лет назад свой день рождения отмечал Билл Клинтон. Ну, у него к России давняя и особенная любовь...
Brasserie Pushkin
Нью-Йорк
Московского «Пушкина» знают все — это заведение обязательно к посещению в гиде для иностранцев вслед за Третьяковкой и Красной площадью. Пару лет назад «Пушкинъ» пришел в Нью-Йорк — с той же помпезностью, как и в России. Меню, стилизованное под старинные газеты, муранское стекло, рококо, обитые плюшем диваны — в общем, русский китч во всей красе. Шеф-повар предусмотрительно ввел в меню тартар из тунца или крудо из морского гребешка, если вдруг студень из осетрины или рыбные пельмени окажутся странным вкусовым ощущением для нью-йоркцев. Но что действительно поражает, так это выбор водки! Вариаций, брендов, видов — немыслимое количество. Ну и закуска впечатляет.
В целом ресторанные критики благодушно отнеслись к детищу Андрея Деллоса. Разочаровало только отсутствие «традиционно русского» отчаянного веселья: кутежа, цыган с гитарой и медведями.
Количество ресторанов русской кухни растет не только в самых русских западных городах. В Стокгольме популярен бар KGB, мексиканцы научились выговаривать слово borsch, побывав в ресторане Kolobok в Мехико. Кажется, скоро новым местопритяжением русских рестораторов станет Азия. Китай, Япония пестрят вывесками вроде Balalaika и «Байкал».
Tatiana
Майами
У кого все в порядке с разухабистостью, так это у клуба-ресторана «Татьяна». А чего вы хотите? Законсервированные 90-е! Ковры на полах, много золота... Публику развлекают отечественные исполнители, шоу-варьете, бурлеск, львы и фигуристые дрессировщицы со сверкающим мэйкапом и в золотых платьях, танцевальные народные коллективы — в общем, вы поняли. Есть тоска по безбашенным временам 20-летней давности? Вам в Tatiana. В хлебосольную, веселую «Татьяну» прямиком после Art Basel направляется добрая половина участников и посетителей. Будете на Брайтон Бич – и там загляните в этот ресторан. Здесь готовят один из самых вкусных борщей в мире.
Russian Samovar
Нью-Йорк
В истории русской западной ресторации у «Самовара» особое место. Это образчик первых европейских ресторанов с русской кухней, которые открывали бежавшие от революции россияне. Интерьер создает атмосферу тех лет: темно-зеленые стены с картинами, кожаные красные диваны.
В создании проекта принимали активное участие эмигранты третьей волны – ни много ни мало Иосиф Бродский и Михаил Барышников. Работает «Русский самовар» с 1986 года. Владельцу ресторана Роману Каплану Бродский посвятил несколько строк: «Зима. Что делать нам в Нью-Йорке? Он холоднее, чем луна. Возьмем себе чуть-чуть икорки и водочки на ароматной корке… Согреемся у КапланА».
Поговаривают, что поэт вложил в создание ресторана часть «нобелевских» денег. В конце 80-х ресторан был местом встреч русской интеллигенции: стены украшены автографами Довлатова, Ахмадулиной, Окуджавы, Бродского.
Ностальгия здесь переплетена с юмором. Постмодернизм в чистом виде. Например, меню включает только те блюда, которые Роман Каплан умеет готовить лично. Посетители особенно хвалят пирожки с капустой и рассольник. А о 20 видах настоек из тархуна, имбиря, с укропом, лимоном, чесноком — нью-йоркцы слагают легенды.
El Cosaco
Мадрид
Сегодня в Испании даже самый маленький городок в 100 тысяч жителей обязательно имеет свой ресторан с названием вроде Babushka, Matreshka, Balalaika. Но «Казак» – первый ресторан русской кухни в Испании, открытый в 1969 году. Ресторан очень атмосферный: на стенах выписаны «преданья старины глубокой» из быта казаков, блюда подают на жестяном подносе, в зале горят сотни свечей и звучат русские романсы. Название блюд отражает имена всех тех, кем гордится русская культура. Запеченная утка носит имя Антона Чехова, а осетрина – Льва Толстого.
La Cantine Russe 
Mари Vanna
Brasserie Pushkin
Tatiana
