Сергей Волковицкий «Я вас не брошу»



Ресторанный бизнес - одна из самых пострадавших отраслей в условиях пандемии. После открытия соскучившиеся по отдыху вне дома самарцы нахлынули во все заведения города. Ещё больше тоскующие рестораторы, с удовольствием выполняя рекомендации Роспотребнадзора, открыли свои двери. Однако что пережили за эти месяцы владельцы и их сотрудники, откуда пришла помощь и как удалось не растерять коллектив, рассказал GL владелец сети ресторанов Hadson Сергей Волковицкий.



Первые шаги для выживания
 
За всю историю человечества в ресторанном бизнесе не происходило ничего подобного. Мы активно общаемся с властями, держим руку на пульсе складывающейся ситуации и надеемся на лучшее. Но мы уже выжили. В физическом смысле – благодаря врачам, в финансовом – благодаря властям и слаженной работе внутри коллектива. 

Конец марта. Нас в один день закрывают на карантин. Мы не понимаем, что происходит и как быть. Сначала мы действительно верили, что работа остановилась только на неделю. После продления карантина появились опасения, что мы будем закрыты еще долго. Сотрудникам разрешили находиться в одном ресторане, где размещена большая часть мощностей, в том числе и пекарня.
Также активно начала работать доставка – в эти месяцы все повара, бармены и официанты, у кого есть личный автомобиль, стали курьерами. Однако доставка – это 5% от оборота во время обычной работы ресторана. Часть наших блюд попросту не предназначена для перевозки – их физически невозможно транспортировать. 

Миссия сохранить сотрудников
 
Когда я осознал, что пандемия – это надолго, а у нас на складах много продуктов и в зале сотрудники, которых нужно обеспечить зарплатой, я объявил общий сбор. Впервые вся сеть ресторанов собралась в одном месте. Обычно я решаю вопросы с каждым заведением по отдельности, но я сделал объявление и рассказал план работы штату сотрудников разом. 
Мы поделили сотрудников на смены по 10 человек, уменьшив таким образом их выработку, но сохранив зарплату и рабочее место. 
 
Чувствовалась помощь в виде государственных субсидий, но перед этим каждому из нас пришлось распаковать свои «кубышки». Сотрудникам я открыто говорю, как складывается ситуация, и повторяю: «Я вас не брошу». 
 
У всех было право личного выбора. Сразу предупредил своих сотрудников: если вы решите уйти, мы отнесемся с пониманием. Более того, мы помогали устроиться некоторым сотрудникам на временную работу. Также попросил их на время карантина ужаться в расходах – неизвестно, что будет дальше.
 
Перестроиться или закрыться
 
Со временем становилось проще. Все 1,5 млн самарцев устали сидеть дома, соскучились по изысканной еде и стали делать заказы. После того как разрешили прогулки, жители сразу ринулись в стрит-фуды. Поэтому мы решили создать гриль-бар с едой на вынос, сейчас он находится в разработке. В обычное время я бы не решился на подобный эксперимент. 
Появились дополнительные услуги. Кроме стандартной доставки блюд осуществляли выезд и доставку самих поваров на дом – чего только не было. 
Подключив социальные сети и агрегаторы интернета, появился бренд «Как у бабушки». В реальной жизни этого ресторана пока не существует – только отдельное меню с домашними обедами: котлетами, борщами и так далее, где за 500 рублей можно накормить целую семью.  
Совсем скоро Hadson обновит интерьер и меню. Сейчас проектируется винотека со 100 видами вин из Испании, Италии, Франции с магазином внутри. Разработано специальное винное меню с разнообразными закусками и блюдами.
 
Прямая линия
 
Состоялась видеоконференц-связь – 50 самых активных рестораторов собрались в одном месте и в режиме онлайн разговаривали с губернатором Самарской области Дмитрием Азаровым, главой Роспотребнадзора и представителями отраслей, которые могли повлиять на решение открытия заведений. От нас с речью выступали три спикера, которые привели наши аргументы «за» открытие. 
 
Новая реальность
 
После открытия летних веранд все изменилось – и гости, и сотрудники были счастливы встретиться вновь. 
Ресторанный бизнес – это непрекращающийся конвейер, который резко пришлось остановить. Запуская «машину», мы сплотились с поставщиками и властями. Вместе мы находим решение, как выйти из долговой ситуации.
Жизнь изменилась в бытовом плане, и кажется, что по-прежнему уже не будет. Дезинфекция, маски и дистанция – это новые реалии, которые мы соблюдаем без лишнего напоминания. Гости хотят не только ходить в любимые заведения, но и чувствовать себя в них безопасно. Для этого на летней веранде мы установили защитные экраны и прочие меры безопасности.
 
Чувство благодарности
 
Сейчас мы возобновили свою работу на 80%. За это я хочу поблагодарить нашего уважаемого президента и губернатора. Я был приятно удивлен, когда почувствовал материальную поддержку. Оформление заявки на получение субсидии не заняло много времени, не было трудоёмким, обещания выполняются ежемесячно. Важно, что помощь оказывают не только предпринимателям, но и всем сотрудникам с детьми. Им также поступили средства в размере 10 тысяч на каждого ребёнка. По 20-30 тысяч рублей от государства на семью – существенная помощь.
 
Время перемен
 
Мы пересмотрели жизнь и не будем прежними. Начали по-другому относиться к своим близким, увидели ценность того, что они всегда рядом с нами. Раньше мы словно участвовали в гонке и жили как зомби. Стоило отключиться, и пришло осознание, что мы – люди и хотим простого человеческого счастья. 
 
Изменились планы на личную жизнь – я еще больше захотел красивых и здоровых детей. Появилась потребность в своей семье и чувстве сплоченности. В бизнесе мы уже начали перемены: полным ходом идет рестайлинг ресторанов. Обновляем все, что не было возможности поменять в предыдущие годы. Потому что очень трудно делать ремонт в ресторане, не останавливая его работу. Но тут возможность для изменений появилась сама. 

Спасибо врачам, героям нашего времени! 







 Представители власти увидели, как мы работаем, и согласились на дальнейшие послабления.

 
05 августа 2020
Читайте также:

Наверх