«...Россия всегда отличалась талантами: в спорте, искусстве, литературном творчестве и, конечно, в приготовлении пищи...» - поделился с GL бренд-шеф сети ресторанов «Гудмен» Вячеслав Дельберг.
GL Вячеслав, что привело вас в поварское дело?
Вячеслав Дельберг Знаете, какая интересная история... в том поколении и у той нации, к которой я принадлежу в большей степени, существует определенная философия в отношении традиций застолья.
В еврейских семьях питание — некий обряд. Примерно по такой схеме в мир кулинарии пришел Аркадий Новиков и многие другие известные рестораторы, которые уже в детстве относились к еде нестандартно.
Я не исключение. Мне это нравилось уже в детском возрасте, когда мы готовили с мамой или папой. Потом эта любовь сама по себе развивалась — мыслями, желаниями, интересами.
GL Помните, каким было ваше первое авторское блюдо?
Вячеслав Дельберг У меня особое отношение к авторским блюдам, ведь все уже давным-давно придумано. Можно что-то менять: технологии, вкусы... Но, в принципе, мне нравилось все, что готовила моя мама, и все, что готовил мой отец. Такой Гефилте-Фиш /фаршированная рыба, национальное еврейское блюдо/, который готовил папа, я никогда в жизни больше не пробовал, и вряд ли когда-нибудь это произойдет, потому что папы больше нет. Это одно из самых лучших и вкусных блюд.
GL Сами его готовите?
Вячеслав Дельберг Так, как отец, я не смогу приготовить. Там есть определенные секреты, а отец еще и сам ловил рыбу. Очень сложно сделать то, что готовили наши родители. Специфические были времена. Конечно, я постараюсь сделать что-то похожее, но это достаточно сложно.
GL Часто ли вы своих близких радуете как шеф-повар? И какими блюдами?
Вячеслав Дельберг У меня большая семья, которая всегда ждет, чтобы я им что-то приготовил. Но это всегда очень банально и просто. Вот у нас очень популярен омлет — семейное блюдо, которое готовлю на завтрак. Также блинчики, оладьи очень нравятся. И овощные блюда готовим, котлеты. Домочадцы очень любят куриные котлеты! Сколько бы я их не сделал — съедают все.
GL А лично вы что предпочитаете?
Вячеслав Дельберг Сегодня я предпочитаю все-таки рыбу, морепродукты, курицу в любом виде и овощные блюда. Если говорить о мясе, то я всю жизнь занимался им и стейковой концепцией — хотя не скажу, что я — сторонник стейков. Однако рекомендую их многим людям с точки зрения полезности, ведь составляющая ценность мяса — прежде всего витамины, которые содержатся только в этом продукте. Молодому организму мясо необходимо.
GL И с каким гарниром лучше всего совмещать рыбу или мясо?
Вячеслав Дельберг Как таковой гарнир к определенным блюдам не рекомендуется. Есть какие-то сочетания или добавки, которые подаются в классическом исполнении. Даже в серьезных заведениях не подают гарнир. Но существуют блюда, которые сочетают в себе овощи, мясо или рыбу, например, паста.
GL Интересно, как у вас возникают идеи создания того или иного блюда?
Вячеслав Дельберг Жизнь сама тебя приводит к этому, дает указания свыше с учетом обстановки, ситуации, в которой ты находишься. Это может быть и регион, и человеческий фактор, и санкции, которые сейчас действуют. Они приводят к размышлению — что же сейчас интересно? А окончательный вариант того или иного рецепта рождается в моей творческой мастерской. Возможно, с учетом модных кулинарных тенденций.
GL Есть и такие?
Вячеслав Дельберг Конечно, ничего не стоит на месте! Сейчас очень много интересных технологий, концепций...
Я, например, с удовольствием использую новую концепцию – «тапас», очень популярную в Европе. Она заключается в том, что в снековом варианте подается большое разнообразие блюд. Кроме этого, паназиатская кухня мне очень интересна сочетанием специй и продуктов, что дает очень большой ассортимент вкуса.
Японская кухня, кстати, тоже популярна, правда, она постепенно приедается, ее не все выдерживают в стопроцентном варианте. Она хороша с точки зрения полезности, так как в ней очень правильное сочетание продуктов.
А вообще, сегодня актуальная общая тенденция — упрощенная кухня. Можно придумать очень сложную технологию и не выдерживать ее, а можно сделать вкусно, но достаточно просто, чтобы все, кто находится на кухне, смогли приготовить это. Большой ассортимент уже не так интересен, не хочется долго выбирать. Пользуются спросом концепции, которые работают на монопродукте.
GL А какая страна, на ваш взгляд, сегодня дарит миру лучших поваров?
Вячеслав Дельберг Однозначного ответа на этот вопрос у меня нет. Да и быть не может, наверное. Мои учителя — шефы, которые имели скандинавскую школу кухни. Сам я жил и работал в Стокгольме 2 года и 16 лет в Хельсинки. Скандинавская кухня очень сильная. Я считаю, что она — одна из ведущих школ в мире, так как основана на старых рецептах, на очень качественном продукте — морепродуктах и рыбе. В Швеции к тому же очень серьезный, сконцентрированный и целенаправленный подход к обучению поваров. В Швеции, во Франции, может быть, в Бельгии и Израиле находятся ведущие поварские школы мира.
В силу того, что я жил и работал очень долго в Прибалтике, у меня были учителя в основном шведы, поэтому мне очень нравилось готовить. По поводу российских шефов — Россия всегда отличалась талантами: в спорте, искусстве, литературном творчестве и, конечно, в приготовлении пищи. Просто этим надо заниматься, для чего необходимы серьезные школы, которые бы обучали заинтересованных людей не «в одиночку», а на базе мировых школ. Чтобы ребята ездили учиться за границу и привозили иностранный опыт в Россию.
GL Но можно ли стать профессионалом в кулинарной сфере, не обучаясь за границей или у заморских шефов?
Вячеслав Дельберг Конечно, если дело касается определенной национальной кухни. Можно быть супершефом таджикской или грузинской кухни и достигнуть высот. Но существует мировая кухня, мировые законы ресторанного бизнеса, и для того, чтобы добиться успеха на мировой арене, важно посещать мастер-классы, общаться с профессионалами из разных стран.
GL Ваш совет начинающим поварам был бы очень ценен...
Вячеслав Дельберг Могу сказать однозначно, что это дело очень сложное. Только тем, кто любит готовить, кого Бог наградил даром, этим ребятам я бы пожелал, чтобы они не бросали кулинарное дело. Да, тяжело, но если у тебя есть вкус, ты понимаешь, что ты готовишь — то это самое главное в кулинарии.
