Тимур Ланский «Восточное гостеприимство — само по себе бренд»
На открытие новой «Чайхоны № 1» на самарской набережной лично приехал основатель легендарной сети Тимур Ланский. GL поговорил с известным ресторатором о бизнес-интуиции, восточном гостеприимстве и образе узбека с пловом.
Культуру восточного гостеприимства не привить никакими тренингами. А когда коллектив интернациональный, идёт синергия между двумя культурами, и все вместе начинают давать единый результат.
GL: Вы рассказывали, что идея «Чайхоны №1» сложилась из ваших личных представлений о комфорте и детских впечатлений от солнечного Узбекистана. Сейчас, открывая новые заведения, вы продолжаете доверять личному вкусу и интуиции?
Тимур Ланский: Только интуиция! Есть миллионы книг и семинаров, где раскрывают секреты бизнеса. На самом деле нет формулы успеха, по которому его можно точно просчитать. Я видел примеры, когда у заведения удачный локейшн, метро, стоянка, парковка и хороший вид, но народ почему-то не идёт. Так что в слагаемых успеха интуиция и вкус так же важны, как знание законов рынка, маркетинга и особенностей ресторанного бизнеса.
GL: «Чайхона № 1» сильно изменилась за те восемнадцать лет, что существует проект?
Тимур Ланский: Изменилась очень сильно, в основном за счет больших бюджетов, за счет значительного увеличения инвестиций в открытие одного проекта. Восемнадцать лет назад в первый, еще летний, вариант «Чайхоны» мы вкладывали 30 тысяч долларов, во второй — 70 тысяч, а сейчас на открытие ресторана нужно потратить минимум миллион.
Это связано с тем, что раньше люди приходили именно из-за концепции — никто не требовал особого качества интерьера и мебели. Всем нравилась прежде всего революционная идея, гремучий микс несопоставимых на первый взгляд атмосфер: традиционной среднеазиатской чайханы и ультрасовременного клубного чилаута города-мегаполиса. Бывает, несопоставимые вещи, когда их соединяешь, вызывают отторжение. Тут произошло наоборот: две абсолютно разные субкультуры дали вместе что-то новое.
GL: Почему, на ваш взгляд, этот симбиоз получился?
Тимур Ланский: Народы Средней Азии и славяне долго жили бок о бок. Ассимиляция происходила на протяжении столетий, а во время Великой Отечественной войны миллионы русских, украинцев, белорусов мигрировали в Среднюю Азию и буквально делили с местными кров и хлеб. Это не могло не оставить отпечатка. Плов и шашлыки, иногда манты всегда были для советского человека блюдами экзотическими и праздничными, но в то же время простыми и понятными. Узбек с дынями или пловом присутствовал в сознании россиянина как позитивный образ. Мы всегда были братьями, соседями и по кухне, и по жизни.
Сеть постоянно растёт. В чем непреходящая актуальность идеи?
Это говорит о том, что мы создали предложение, которое неподвластно тенденциям моды. В «Чайхоне №1» нет пафоса. Тут можно спокойно расслабиться, развалиться, у нас некоторые даже засыпают! Почувствовать себя в домашней атмосфере и в то же время ощутить комфорт, которого дома нет, — в этом наша уникальность.
GL: Как удаётся сохранить уникальную атмосферу «Чайхоны №1» во франчайзинговых ресторанах?
Тимур Ланский: Конечно, мы отрабатываем весь стандартный набор — обучение шефов, тренинги персонала, регулярные проверки стандартов качества. Но это не главное! Самое важное — изначально сделать проект будущего ресторана так, чтобы людей, которые попадают в него и в качестве персонала, и в качестве гостей, встраивало, включало в атмосферу. Значение имеет не только архитектурное решение, но и планировка кухни, локейшн, даже вывеска. Всё вместе должно работать как «Чайхона № 1». Можно ошибиться немного — выбрать не то помещение или маршруты персонала и гостевых потоков спланировать неправильно — и атмосфера рассыпется. Вывеска будет наша, и меню наше, но гости не получат полноценно ту услугу, за которую заплатили.
GL: А как вы прививаете заведению то самое восточное гостеприимство?
Тимур Ланский: Мы стараемся, чтобы как минимум половина персонала заведения были этнически людьми с Востока. Потому что культуру восточного гостеприимства не привить никакими тренингами. А когда коллектив интернациональный, идёт синергия между двумя культурами, и все вместе начинают давать единый результат.
GL: На ваш взгляд, само понятие восточного гостеприимства меняется с годами?
Тимур Ланский: Восточное гостеприимство — само по себе бренд. East Hospitality. Оно существует уже тысячелетия. И оно не неизменно. Другими могут быть посуда на столе, бренды напитков, новые блюда сменять устаревшие, но сама схема взаимодействия хозяина дома /и хозяина заведения/ с гостем остаётся той же. Схема очень простая: гость должен почувствовать себя царем, ханом, султаном, повелителем. Хозяин должен все, что у него есть, отдать гостю. Он будет плохим хозяином, прежде всего в своих собственных глазах, если не угодит гостю во всем.
