Сезар Мора. Перуанский шеф итальянского Bacco

Классический Bacco удивил так удивил: во-первых, сообщив о том, что впервые за время своего существования меняет шефа, а во-вторых, тем, что за кухню итальянского ресторана теперь отвечает перуанский повар Сезар Мора. GL пообщался с новым шефом Bacco, чтобы узнать, какие перемены ждут столь традиционный ресторан, и о его жизни до самарского периода.





GL Сезар, ваше назначение шеф-поваром Bacco стало обсуждаемым событием. Любопытно узнать, что предшествовало вашему переезду в Самару?
Сезар Мора  На самом деле в России я работаю без малого 20 лет. До этого 4 года жил в Италии, пока однажды один мой знакомый не предложил мне поработать в Москве. Переезжать сразу я не рискнул. Пару лет присматривался к стране, людям, но в итоге согласился. Первым местом работы в столице стала гостиница «Россия», куда я поступил на должность су-шефа в итальянский ресторан. Там проработал до 2010 года. Затем мне стало интересно попробовать себя в роли креативного шефа — участвовать в открытии ресторана, что называется, «с нуля», разрабатывать концепцию в целом и детали меню. Причём были в моей практике как небольшие заведения, так и известные, широко раскрученные — например, «Латинский квартал» Александра Раппопорта, с которым я провёл первые 4 месяца его существования. Другой топовый ресторан – «Рыбный базар», где мы устраивали фестиваль перуанской кухни. Теперь по приглашению работаю в Bacco.
Итого, на должности шефа в сумме я проработал 13 лет, а общий стаж — более 20 лет.  

GL Известно насколько ревностно латиноамериканцы относятся к своей кухне. Но откуда у вас возник интерес к кухне итальянской?
Сезар Мора У меня итальянские корни. Моя бабушка по материнской линии с Сицилии. В нашем доме наряду с традиционными перуанскими блюдами часто готовили пасту с различными соусами.  Я одинаково люблю гастрономическую культуру обеих стран — мне родных. Поэтому, отучившись в кулинарном институте в Перу,  уехал для продолжения обучения в Италию.

Помню, как впервые попробовав соленую сельдь, был в ужасе. Недоумевал, как вообще такое можно есть.


GL Как изменится концепция ресторана Bacco в связи с тем, что теперь на его кухне царит перуанский шеф-повар?
Сезар Мора Bacco – сложившийся бренд. Ресторан, у которого немало поклонников. Концепция  итальянской кухни останется, при том, что, безусловно, меню ждут обновления. Сейчас я и моя команда как раз работаем над этим. Но параллельно в планах периодически устраивать дегустационные вечера перуанской кухни, что мы уже начали делать. 

GL Как бы вы охарактеризовали перуанскую кухню?
Сезар Мора Не секрет, что кухни стран Латинской Америки имеют очень много схожих черт. Принципиальная разница в деталях, каждый регион добавляет в блюдо свои ингредиенты. Например, севиче в Мексике отличается тем, что в его состав входит авокадо. В Эквадоре добавляют томаты. Ну а мы в Перу считаем, что наш традиционный севиче — самый правильный в мире.   

GL На дефицит продуктов при приготовлении национальных блюд в наших реалиях не жалуетесь?
Сезар Мора Бывает. К примеру, очень сложно найти традиционно перуанскую черную кукурузу, а если она и встречается, то стоит неимоверно дорого! Или батат, без которого трудно представить перуанскую кухню. В Россию он в основном привозится из Израиля, и разница вкуса по сравнению с перуанским — огромная! Но что делать? Я адаптирую перуанскую кухню под имеющиеся реалии, в том числе под «русские рецепторы», стараясь сохранить при этом аутентичность. 

GL А из национальной русской кухни что-нибудь вам нравится?
Сезар Мора Сметана, борщ и копчёности! А ещё помню, как впервые попробовав соленую сельдь, был в ужасе. Недоумевал, как вообще такое можно есть. А теперь «картошка с селёдкой» — одно из моих любимых блюд! 

GL Как вы считаете, насколько русские хорошо разбираются в гастрономии?
Сезар Мора Как я уже говорил, в России я живу 20 лет и могу заметить, что люди стали более требовательны как к качеству ресторанов, так и к качеству тех продуктов, что лежат в их холодильниках дома. Качество производимых в России продуктов значительно улучшилось. Если раньше работать с российскими макаронными изделиями было невозможно /они слишком быстро разваривались/, то сейчас можно найти вполне удовлетворительные варианты. Это же касается и сыров. Не скажу, что российские сыры аутентичны итальянским, но качественно постепенно к ним начали приближаться.




Читайте также:

Наверх