В гастрономии наступили «чёрные времена». Разумеется, не в прямом, а в переносном смысле. В меню ресторанов-трендсеттеров чёрные блюда сегодня must-have. Появление данной тенденции связано с желанием шеф-поваров и рестораторов удивлять гостя, ведь всё неординарное вызывает интерес. На вкусовые качества чёрный окрас при этом практически не влияет, если только добавляет лёгкие вкусовые оттенки. В продолжение материала «еда как искусство» мой новый обзор — о блюдах в готическом стиле, придающих гастрономии некий сюрреализм.
Евгений Реймер
совладелец ресторанного
холдинга Milimon Family
@evgenyi_reimer
#evgenyi_reimer
#ЧЁРНАЯ_КАРБОНАРА
Большинство историков итальянской кухни сходятся во мнении, что паста алла карбонара родилась в Абруццо и своим названием обязана итальянским шахтёрам, трудившимся в Апеннинских горах. Уходя из дома на несколько месяцев, рабочие запасались едой, которая могла долго храниться: спагетти, копченой солониной, сырами твердых сортов, оливковым маслом. Свежие яйца добывали в лесу, воруя из гнезд перепелок. В спартанских условиях из имеющихся продуктов, рабочие научились готовить свою коронную пасту — спагетти варили на костре в бульоне, припущенном в свином жиру, заливали сырым яйцом, посыпали тертым сыром. Но это не всё. Итальянские шахтёры были настолько суровы, что сдабривали пасту чёрным перцем столь интенсивно, что она становилась чёрной, а перечная посыпка напоминала угольную пыль. Отсюда и пошло название «Карбонара» – ит. carbone – чёрный уголь. Сегодня нужный цвет спагетти придают чернила каракатицы.
«Спагетти с чернилами каракатицы» подаются с обжаренными каракатицами, с тигровыми креветками в сливочном соусе. Попробовать можно в «Кембридж кафе», г. Самара, ул. Ново-Садовая, 160м, ТРЦ «МегаСити»
В конце 50-х годов в горах недалеко от Рима во время работы над фильмом, в котором снималась Софи Лорен, съемочная группа встретила шахтёров, угостивших Софи своей фирменной «Карбонарой». Актриса была в гастрономическом восторге и попросила у рабочих рецепт пасты, который позднее опубликовала в своей книге Recipes & Memories /«Рецепты и воспоминания»/.
#РИЗОТТО_С_ЧЕРНИЛАМИ_КАРАКАТИЦЫ
Итальянцы – законодатели моды не только в fashion-индустрии, но и в мировой кулинарной практике. Именно они решили, что ризотто привычного кремового цвета – скучно. Изначально применяли для окрашивания риса чернила кальмаров, но позже перешли на чернила каракатиц. Чтобы блюдо не выглядело слишком однообразно, к чёрному ризотто, как правило, добавляют контрастный яркий элемент, например, в виде пряного листа базилика. Получается perfecto.
«Ризотто с жареным гребешком и соусом биск», автор блюда - концептуальный шеф-повар семейного итальянского ресторана «Чиполучо» Андреа Галли. Попробовать можно будет уже очень скоро в ресторане «Чиполучо» в Самаре, на ул. Молодогвардейской, 182.
#ЧЁРНЫЙ_БУРГЕР
Брутальности этого экземпляра могут позавидовать чёрной завистью все традиционные бургеры.
Таинственный и дерзкий характер придают всё те же чернила каракатицы, окрашивающие булку бургера в мистический цвет. В остальном начинка «чёрного кардинала» традиционная: говяжья или куриная котлета, сочные кольца томатов, хрустящие маринованные огурчики, маринованный лук, соус. Прочие вкусовые краски — на усмотрение шеф-повара.
Бургер «Чёрное золото»
Две куриные котлеты, свежие овощи, сырный соус, соус Блю Чиз с чернилами каракатицы, луковые кольца фри. «Бенджамин кафе»,
г. Самара, ул. Куйбышева,103
#ЧЁРНАЯ_ПИЦЦА
В Самаре настоящую итальянскую пиццу в чёрном концепте можно будет заказать в семейном итальянском ресторане «Чиполучо». Рецепт настоящей чёрной жемчужины принадлежит итальянцу Андреа Галли, в «послужном» списке которого: Aimo & Nadia /ресторан в Милане с 2 звездами Мишлен/, Gualtiero Marchesi /3 звезды Мишлен/, сеть ресторанов Relais Chateau на Лигурийском побережье, на Багамах, в Швейцарии, Дании, Нью-Йорке, Сан-Франциско, в Германии.
Гастрономический ответ Малевичу от современных шеф-поваров - «чёрный круг». Черное тесто получается из-за добавления в него красящего вещества каракатицы — сепии. Каракатица - морской моллюск, в идеале делать пиццу с морепродуктами.
#ЧЁРНАЯ_КУРИЦА
У обеих видов кур чёрная кожа, кости и мясо. В китайском ресторане Soluxe Club в Москве на Кутузовском проспекте под руководством бренд-шефа Чэнь Юнцзян готовят чёрный суп именно из кур «Силки».
Китайцы верят, что наваристый бульон из этой курицы снимает спазмы, улучшает кровообращение и пищеварение, укрепляет кости, восстанавливает силы и повышает иммунитет. В суп в Soluxe Club добавляют грибы и барбарис, цена блюда — 3200 руб. По секрету — на вкус черная курятина не сильно отличается от белой.
Есть два вида чёрных кур: чёрная курица Silkie - одна из древнейших пород, выращиваемых в Индии, Китае и Юго-Восточной Азии, и Ayam Cemani — куры этой породы являются прямыми потомками диких банкивских кур с островов Индонезии, с Суматры.
#ЧЁРНАЯ_ТРЕСКА
Чёрная треска – одна из самых вкусных в мире рыб. Обитает в глубоководной части Тихого океана, а чтобы не замерзнуть, нагуливает жирок. Благодаря высокому содержанию жира рыба очень полезная и невероятно нежная. Чёрная треска готовится на хорошо разогретой сковороде или противне, обильно сдобренная масляной смесью с травами и специями. Подается блюдо без особого антуража, чтобы ничего не отвлекало от главного.
#евгений_реймер_рекомендует
Чёрная треска готовится на хорошо разогретой сковороде или противне, обильно сдобренная масляной смесью с травами и специями.
Китаянки едят мясо китайских шелковистых кур после родов, чтобы восстановить энергию.
#ЧЁРНЫЕ_ПЕЛЬМЕНИ
Чернила каракатицы в тесте придают дополнительную солоноватость блюду, а белый сливочный соус дает нежность. Конкассе из помидоров выступает в качестве «декора», добавляя блюду цветовую гамму.
В ресторане Duran Bar в Москве на улице Рочдельской можно заказать угольные пельмени из сибирской рыбы нельмы с икрой из кижуча. Подают пельмени в соусе из горячего каймака. В меню Duran Bar по многочисленным просьбам гостей их включил шеф-повар Николай Бакунов, ранее возглавлявший кухни Фермер bazar, «Антресоли» и «Балкона».
В меню Novikov Restaurant & Bar, расположенном в The Ritz-Carlton Moscow на Тверской, шеф-повар Сае Ямаока включила чёрный суп. В составе: куриные грудки, яйца, кинза, крахмал, тофу, кунжутное масло, древесные грибы и грибы шиитаке, рисовый уксус и красный перец чили. «Черноту», хотя я бы скорее сказал, глубокий коричневый цвет, супу придают водоросли и чёрный китайский уксус.
В BBcafe, что в Москве в Скатертном переулке, готовят рыбные пельмени ручной лепки из судака и лосося со сливочным соусом и помидорами конкассе.
#ЧЁРНЫЕ_ПИРОЖКИ
В именном ресторане шеф-повара Кристиана Лоренцини – Christian в Москве на Кутузовском проспекте готовят каменные пирожки. Начинка из копченого сыра и капусты в черном тесте. Подаётся блюдо на черных речных камнях.
В Санкт-Петербурге, Париже, Лондоне, Нью-Йорке и Барселоне есть заведения «Dans le Noir?» - «В темноте». Это рестораны, в которых посетители едят в абсолютной темноте. В тот момент, когда человек оказывается погружённым в полный мрак, все его рецепторы, в том числе вкусовые, начинают работать острее, расширяются границы гастрономических ощущений.
#ЧЁРНЫЙ_РОЛЛ
Используемые в кулинарии продукты чёрного цвета делятся на два вида: чёрные от природы и искусственно «почерневшие». К натуральным чёрным продуктам относятся, например: чёрный кунжут и чёрный рис, история которого начиналась с императорской семьи Древнего Китая.
Но в связи с тем, что большее количество сортов black rice произрастает в Тайланде, явление чёрных роллов и суши в меню распространено именно на «земле белого слона».
Японская фаст-фуд сеть Vegas Premium Hot-Dogs выпустила в Токио хот-дог с черной сосиской и черной булкой. Красят эти продукты с помощью древесного угля бамбука.
#кушаешибаалдееш
#ЧЁРНАЯ_ИКРА
В отличие от икры летучей рыбы тобико, не имеющей цвета и приобретающей его только за счёт пищевых красителей, икра осетровых рыб натурально чёрная. С хорошей скидкой = 2000 руб/100 г можно полакомиться белужьей икрой в Азербайджане. Благодаря Каспийскому морю, жителям и гостям республики роскошь в виде чёрной икры становится в два раза доступнее. Правда, вывезти с собой в Самару деликатес, чтобы щедро угостить друзей и родных, не удастся. Лимит – 1 банка на 1 человека. За этим строго следят, и местная таможня на большее не даст добро.
Благо, испытав ностальгию по вкусу драгоценных икринок, можно в дальнейшем будет взять билет на самолёт до Питера и наведаться в «Икорный бар» Гранд Отеля «Европа».
Ассортимент в «Икорном баре» составляют 15 наименований икры из российских фермерских хозяйств и один вид икры из Армении. Икорные дегустации проходят в центре зала за высоким длинным столом, рассчитанным на 12 гостей. Амбассадор Dom Perignon в России Алексей Митрофанов разработал гастрономические пары икры и шампанского.
Испытав ностальгию по вкусу драгоценных икринок, можно взять билет на самолёт до Питера и наведаться в «Икорный бар» Гранд Отеля «Европа».
#ЧЁРНЫЙ_ТРЮФЕЛЬ
С ноября по март – сезон чёрного трюфеля – высокопочитаемого деликатеса, который называют «чёрным бриллиантом на столе». Охотятся на подземный гриб трифулау /профессиональные охотники за трюфелями. – Прим. ГL/ не в компании дрессированных свиней, поскольку животные разрушают лесную почву, а с лаготто-романьоло — собаками древней породы, обладающими выдающимся чутьём.
Продается чёрный трюфель на аукционах, проводимых обычно в старых замках Италии и Франции, стоимость зависит от размера гриба. Приобретенные трюфели шеф-повара хранят в герметичных стеклянных банках в прохладном месте. Трюфель содержит гормон андростерон, который и придает ему ни с чем несравнимый тяжелый, возбуждающий запах. Правда, запах трюфеля находят возбуждающим и приятным только 10 процентов людей, обладающих особенно утонченным обонянием.
#ЧЁРНЫЙ_ДЕСЕРТ
В природе довольно много натуральных пищевых красителей, среди которых: черника, черёмуха, чёрная смородина, ежевика, какао-бобы… благодаря которым десерты чёрного цвета вовсе не редкость. Во французском кафе-пекарне «Софи и Аннабель» в Самаре на Молодогвардейской,182 в меню будут представлены чёрные кексы, внешний вид которых вполне экстравагантен, так как ещё не слишком распространён.
P.S. Чёрный цвет всегда в тандеме со своим антагонистом — белым цветом. Достаточно вспомнить космические чёрные дыры, притягивающие силой гравитации свет. Инь и Янь. Ангелов света и тьмы. Юношеский максимализм — да-нет, чёрное или белое. Но лично у меня, как и у многих людей, я уверен, чёрный цвет ассоциируется с классикой и элегантностью: вечерние платья в пол, дорогие автомобили…
В еде чёрный цвет — оригинальность, а станет ли он гастрономической классикой? Поживём, увидим.
